In de bonen

Joke Boon

Dit is ze dan, mijn grote culinair vriendin Joke Boon! Dol op lekker eten, geweldige kokkin en bonen expert pur sang! (What's in a name?) Bonen in de breedste zin van het woord wel te verstaan, want er zijn heel wat soorten te vinden. En Joke vond ze allemaal. Of nu ja, een indrukwekkend aantal. Dat deed zij overigens niet alleen: Claudia Reina van de Smultuin hielp haar een handje mee. Zij zaaide (oh pardon, legde) de mooiste, lekkerste en kleurrijkste boonsoorten voor Joke. Met zo af en toe een bijna vergeten grauwe erwt erdoor, die meteen Joke's lievelingsboon werd.

Bonen in de tuin

En zo begon Joke aan haar bonenavontuur. Een jaar lang at zij elke dag iets met bonen. Dat lijkt een enorme uitdaging, maar bleek vooral vreselijk inspirerend. Joke hield al haar bonenavonturen keurig bij en schreef er wekelijks over. Een Boon die blogt over bonen, hoe kan het ook anders? Elk blog was een genot om te lezen en Joke bleek reuze creatief met haar bonen. Zo verzon zij chocolade mousse - met bonen; chutney - met bonen; truffels - met bonen en smoothie - met bonen. Niet telkens dezelfde bonen natuurlijk, juist telkens een andere boon. Die vond zij op haar talrijke culinaire expedities (zelfs op een culinair dagje uit met mij in de Betuwe!) en natuurlijk in de tuin van Claudia.

Joke op bonen expeditie in de
moestuin van Gasterij de Os & het Paard
in Deil ©

Natuurlijk verzon Joke ook heerlijke soepen, salades, curry's en al wat meer met bonen. Zij deelde leuke en handige weetjes, bracht de lezer wat bonenkennis bij en enthousiasmeerde ons heimelijk met haar bonenpassie. Zodat we net eens wat vaker een peulvrucht op tafel zetten. Omdat het zo goed voor ons is. En voor het milieu, de natuur, de portemonnaie. Ja, al dat. Maar vooral omdat het zo vreselijk lekker en oneindig veelzijdig is. Door Joke raakten we allemaal een beetje in de bonen.

En denk je nu: "ja potverdorie! Die avonturen had ik ook wel willen lezen!", dan heb ik goed nieuws voor je: Joke bundelde al haar bonen kennis, weetjes en ideetjes (nog veel meer dan in haar blog!) in een prachtig boek: Bonen! Boordevol heerlijke recepten voor een jaar rond bonen eten. En laat dit jaar nu ook officieel zijn uitgeroepen  tot het internationale bonenjaar! Wat een timing! Met 'Bonen!' kun je gelijk van start. Must have voor ieder, zelfs diegene die voor spek en bonen mee eet.

Cover van Bonen! door Joke Boon

Bonen! is een uitgave van uitgeverij Carrera en telt maar liefst 288 bladzijden. Het boek is verkrijgbaar in de (online) boekhandel en kost € 29,99.
ISBN 9789048829606

Culinaire groet,

x Larisse


*** Super leuk als je van mijn blogs geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht (soms ook van anderen) en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing! Wil je naar een recept, tip of beeld verwijzen, vraag het dan even! Bonen! kreeg ik cadeau van Joke. Over dit boek schrijven is mijn eigen keuze en vertelt geheel mijn eigen mening.***

Koninklijke Slow Room

Uitnodiging masterclass slow room ©

De naam ‘slagroom’ is afgeleid van geslagen room: room dat geklopt (geslagen) is, totdat het luchtig en lobbig tot stevig is. Gek genoeg, wordt de room die we in de supermarkt kopen al wel slagroom genoemd, maar het is nog zeker niet geslagen. Dat mogen we zelf nog even doen. Hup in de (hand)mixer, schepje suiker erbij en in enkele minuten heb je stevig slagroom. Niets aan toch? Daar is inderdaad niets aan en wat blijkt: het is niet eens goed! Na een leerzame middag in Amsterdam, heb ik onthutst moeten concluderen: ook ik klopte mijn room jaren niet op de juiste manier. Of dat nu is omdat ik in mijn keuken eigenlijk weinig werk met room of dat ik de term ‘slag’room wat te letterlijk genomen heb, ik weet het niet. Met stevige slag sloeg ik de room  al dan niet met een lepeltje suiker – bij voorkeur gewoon met een mixer – in luttele minuten tot een stevig geslagen room. Althans, zo deed ik het, tot voor kort. Nu weet ik beter.

Prachtige samenwerking Lizet Kruyff & Cees Holtkamp ©

Tijdens een inspirerende zondagmiddag in de keuken in de prachtige nieuwe locatie van Boekhandel Scheltema leer ik van culinair historicus Lizet Kruyff en banketbakker Cees Holtkamp de geheimen van het slagroom slaan, of eigenlijk het slow room kloppen. De prachtige samenwerking van deze twee culinair deskundigen heeft al tot veel moois geleid, waaronder het prachtige boek ‘Oranje toetjes’. Dat culinaire samenspel staat ook deze frisse zondagmiddag garant voor een uitermate boeiend program waar culinaire geschiedenis en eigentijds vakmanschap hand in hand gaan, elkaar aanvullen en complimenteren. Wat een genot! Meneer Cees Holtkamp leert ons de fijne kneepjes van het slagroom ‘slaan’ terwijl Lizet Kruyff ons vertelt over het ontstaan van de garde en zelfs een met eigen hand gesneden voorbeeld van de ‘oer’ garde demonstreert. Van oudsher is deze namelijk niet van roestvrij staal gemaakt maar van hout.  Met een haar kenmerkend enthousiasme vertelt Lizet over de twee oudste vormen. De eerste is een bosje samengebonden berkentakjes, dat veel weg heeft van een roe (‘wie zoet is krijg lekkers, wie stout is de roe!’) en die meer geschikt is voor het mengen van sausjes dan room. De tweede is een schoongemaakt en kruislings ingesneden tak. Lizet vertelt hoe: “Gebruik wel vers hout, dat breekt niet, bij voorkeur van een es of hazelaar, eventueel een berk of eik. Gebruik geen vlierenhout, dat heeft een giftige component. Verwijder de bast, snijd de stok van binnen uit in tweeën en dan nog eens zodat je vier ‘roeden’ krijgt. Het gaat spontaan open staan.” Lizet zou Lizet niet zijn als zij beide vormen niet na had gemaakt en aan een uitvoerige test had onderworpen. En het werkte! Met de uit essenhout gesneden garde, sloeg zij binnen twintig minuten een lobbige room. Tegenwoordig kennen we overigens drie vormen van de garden: de ballonvorm, de garde met sprieten die uit elkaar staan en de garde met een soort springveren die in elkaar zijn gedraaid. Elke garde heeft een verschillend gebruik. Voor het kloppen van de room, gebruik je de Franse garde, een zogenaamde ballongarde.

Lizet Kruyff demonstreert de oergarde ©

Maar nu dan de room zelf. Wat is een goede basis en wat is nu de juiste techniek om de room te ‘slaan’, ofwel te kloppen? Cees Holtkamp vertelt: “Om te beginnen koop je de room (red: voor een goede slow room dus) helemaal niet in de supermarkt. De room moet namelijk een vetgehalte van 40% hebben, daar werkt een banketbakker ook mee. Dat hoge  vetgehalte is nodig om mooie toefjes of rozetten van room te kunnen spuiten, die ook nog eens blijven staan. Room met een lager percentage vet, blijft simpelweg niet staan.” Je hebt het vast wel eens meegemaakt: doe je je uiterste best om mooie toefjes te spuiten en dan storten deze in als de taart even staat. Goede vette room is dus een vereiste. Die haal je bijvoorbeeld gewoon bij de zuivelboerderij. En wist je dat room onder de 30% vetgehalte zelfs geen slagroom mag heten?

'Gâteau de savoye met abrikozen' door Cees Holtkamp ©

Natuurlijk kun je de room zoeten met suiker, maar van oudsher werden smaken toegevoegd, die de room gelijk een stuk interessanter maken. Rozenwater bijvoorbeeld of oranjebloesemwater. Varieer zelf eens met smaken als limoncello, rum en vanille of gezien het seizoen (ik heb zelf al liters staan): vlierbloesemsiroop. Gebruik je rozenwater, let er dan op dat het rozenwater geschikt is voor consumptie (je vindt deze bijvoorbeeld in de Turkse of Arabische supermarkt en in taartdecoratiewinkels) en voeg echt maar heel weinig toe. Rozenwater overheerst snel en smaakt dan zepig.

Voor een mooie slow room, klop je de room dus niet in de keukenmachine maar met de hand en wel met een garde. En het kloppen zelf gaat zeker niet snel, maar juist rustig. Een echte  slow room dus. Rustig met de hand, een minuut of 20. De room is dan heerlijk lobbig. Niet bewaren, maar gelijk van genieten! Een licht geslagen slagroom wordt veel gebruikt in desserts en voor dessertsauzen. Dit wordt in de Franse keuken crème chantilly genoemd. Voor desserts die meer stevigheid nodig hebben (of voor wie toefjes wil spuiten), moet de slagroom langer geklopt worden tot hij goed stijf is en zijn vorm behoudt. Klop niet te ver, want dan wordt het boter en dat geeft een onaangenaam plakkerig mondgevoel. Bewaar stijf geslagen slagroom maximaal een paar uur in de koelkast. Julia Child geeft in ‘De Kunst van het Koken’ een leuke tip: “hang de slagroom in een fijnmazige zeef boven een kom. Op deze manier druppelt het vocht uit de slagroom.” Het proberen waard!

Mooie fotografie door Michael van Emde Boas - © Oranje toetjes

Lizet Kruyff en Cees Holtkamp schreven samen het verrukkelijke boek dat ‘Oranje Toetjes’ heet en boordevol Koninklijke toetjes staat met een prachtig verhaal en een moderne twist. Lizet dook in de koninklijke (!) archieven en duikelde recepten op welke door Cees werden bereid. Soms best een klus, want niet elk historisch recept was even duidelijk. Samen zijn zij er in geslaagd om tot een prachtig boek te komen boordevol recepten van toen die je nu kunt maken en dankzij de hippe tips door Joris Bijdendijk (chef van het Rijks restaurant) een moderne twist kunt geven. Met de prachtige foto’s door Michael van Emde Boas en de vele historische plaatjes ademt het boek nostalgie. Dat ‘Oranje Toetjes’ veel meer is dan een receptenboek, wordt snel duidelijk. Een stukje geschiedenis met boeiende historische weetjes over wie wanneer aan het hof woonde, wat er bij voorkeur geserveerd werd, wat de toenmalige trends waren in de keuken en welke kookboeken gebruikt werden. Daarnaast biedt het boek ook productkennis: wat is een sevilla sinaasappel? En nuttige vakkennis. Dat laatste is belangrijk want in de patisserie moet je je echt aan de regeltjes houden. Daar waar je bij koken tot het laatst iets kunt wijzigen aan de bereiding, is dat in de patisserie wel anders. Let dus vooral op de garde icoontjes in het boek: je vindt er nuttige tips van Cees over de werkwijze maar ook over de kritieke punten in een recept. Zo voorkom je schimmel in de gedroogde sinaasappelschillen op siroop, wordt het deeg bij de bereiding van de brioche niet bruin of grauw omdat je vergat de krenten te wassen en leer je hoe je de gaarheid van een chocoladetaart test (omdat je dit niet aan de buitenkant kunt zien). 

Mini polonaise met lambada door Cees Holtkamp ©

Naast heerlijke recepten voor koninklijke toetjes, staan er ook diverse extra recepten in het boek. Hoe je zelf marsepein maakt bijvoorbeeld, of limoncello room en pepermuntjes. De hippe tips van Joris Bijdendijk zijn echt tof, al gaan ze wel uit van enige basis kennis van culinaire termen en technieken. Tot slot vind je in dit boek natuurlijk vele recepten waarbij je dankbaar gebruik zult maken van de slow room techniek die je na het lezen van dit blog beheerst, zoals de polonaise met Lambada aardbeien, limoncelloroom en aardbeiencoulis. Een hemels dessert dat tijdens het abdicatiediner (het diner aan de vooravond van de troonswisseling in 2013) werd geserveerd. Het is beslist uniek dat we dit weten, want wat aan het hof geserveerd wordt, is eigenlijk geheim van het paleis. Waarbij zelfs geldt: hoe recenter, hoe groter het geheim! Maar wat we wel weten is dat bij officiële diners een oranje toetje wordt geserveerd. Een kleur waar een verhaal achter schuilt. En dat verhaal, leest heerlijk weg in ‘Oranje Toetjes’. Must read!

Cover 'Oranje Toetjes' - © Michael van Emde Boas

Titel: Oranje Toetjes
Auteurs: Lizet Kruyff & Cees Holtkamp
Uitgeverij: Uitgeverij Bas Lubberhuizen
Aantal pagina’s: 144
Prijs: € 24,95

Culinaire groet,

X Larisse

***Opmerking: Ik had het voorrecht uitgenodigd te worden voor de masterclass over slow room door Lizet Kruyff en Cees Holtkamp. Het schrijven over deze masterclass was geen must maar mijn eigen keuze omdat ik vind dat het een prachtig verhaal is dat het delen waard is. Na de masterclass werd een recensie exemplaar van ‘Oranje Toetjes’ beschikbaar gesteld, maar ik had eerder al een exemplaar in mijn bezit. Mijn verslag van dit bijzondere boek, bevat puur mijn persoonlijke mening. Op deze tekst en beelden berust auteursrecht. Wil je naar een recept, tip, tekst of beeld verwijzen, neem dan even contact met mij op!***

Nog meer tinten kip

Rauwe kip ©

Een rauwe kip moet je met zorg behandelen. Met aandacht voor hygiëne, attentie voor haar rauwe kwetsbaarheid en liefde voor haar culinaire mogelijkheden. Wie een beetje tender, love & care  investeert in een mooie vogel, krijgt er een hoop culinair genot voor terug. Genietend van een kluifje bij de borrel tot een diner hoen voor je lief wordt het aangenaam duidelijk hoe culinair veelzijdig dit pluimvee is.

Over hoe je de perfecte kip bereidt, heeft een ieder natuurlijk zo zijn of haar eigen idee. Ik deelde reeds een paar van mijn favoriete bereidingen. Maar met een kippeke kun je alle kanten op en dat ook eigenlijk wel op elk denkbaar eetmoment. Een hele kip, een halve kip, een poot, een vleugel of liever een borst, de kip biedt voor elk wat wils. Je kunt er kookboeken mee vullen! Ik ontdekte een uniek boek! Must-have voor de kippenliefhebber, de vrouw aan het spit, de man achter de pan en een briljant (Valentijn) cadeau voor je lief!

Kip en Mes uit 'Vijftig tinten kip' © Lannoo

“De cognac is absoluut geen goed idee. Maar het is tijd om te feesten – ik toost op de spreekwoordelijke stok in het hoenderhok, op een nieuw leven in de grote wereld! Ik wil met mijn veren pronken. Voor ik het weet, is hij er, mijn Meneer Mes. Hij heeft de gewoonte om tevoorschijn te komen wanneer ik me kwetsbaar en rauw voel.”

In Vijftig tinten kip (en ja, dat is beslist geïnspireerd door 50 tinten grijs) laat de chef (‘Mes’) een jong scharrel kipje met vrije uitloop werkelijk alle hoeken van de keuken zien. Het resultaat is een dolkomisch kook- slash verhalenboek dat vijftig verrukkelijke kip-recepten combineert met pikante vertellingen door Miss Chicken herself. Zelden heb ik zo kostelijk gelachen om een kookboek. Must-read (& -cook) voor wie denkt dat een kip niet sexy is. Erotische verhalen en prikkelende recepten wisselen elkaar in rap tempo af. Je blijft lezen. Je wilt proeven.

Vijftig tinten kip cover © Lannoo

Kip en Mes zijn aan elkaar gewaagd. Terwijl zij haar dijen spreidt, haar vleugels samentrekt en haar sappen laat vloeien, doet hij haar huid gloeien, laat zijn hongerige blik over haar naakte lijf dwalen en geeft zijn culinaire fantasieën de vrije (uit)loop. Vijftig tinten kip staat garant voor humoristische avonden rond (of soms misschien zelfs onder) de eettafel terwijl het een doodgewoon hoentje omtovert in pornografisch pluimvee waarbij ondertussen het water je in de mond loopt. Voor wie niet bang is om een vogeltje onder handen te nemen, graag wat opbindt en met genoegen zijn tanden in een sappig dijtje zet. En voor wie op zoek is naar het ideale cadeau voor de man (of Valentijn). Ik verklap niets meer, gewoon kopen dat boek!

Titel:                       Vijftig tinten kip
Auteur:                   F.L. Fowler (pseudoniem)
Aantal pagina's:      162
Uitvoering:              gebonden
ISBN:                      978 94 014 2292 5
Prijs:                       €19,99
Uitgever:                 Lannoo

Gespreid kippetje ©

Ik beloofde mijn favoriete Buffalo inspired recept voor de ultieme chickenwings (of pootjes) met blue cheese dip. Bij deze!

Buffalo style chickenwings met blue cheese dip

Ingrediënten:
kippenvleugels, -kluifjes of –poten
marinade naar wens: combineer specerijen met wat olijfolie en eventueel andere smaakmakers, bijvoorbeeld gerookte paprikapoeder of chili met een vleugje tabasco
cider azijn
blauwe kaas
sour cream (zure room)
mayonaise

Bereiding:
Marineer de kip een half uurtje in een marinade naar wens.
Bestrijk de kip vlak voor het bereiden met cider azijn. Ik beloof je, daar wordt ze verrukkelijk van!
Bereid de kip vervolgens op je eigen wijze gaar: in de oven (180-200°C), op de grill of in de frituur (olie 190°C).
Meng ondertussen de blauwe kaas, sour cream en mayonaise tot een smeuïg geheel. Kies je eigen verhoudingen. Dol op blauwe kaas, hanteer dan een verhouding van 4:2:1. Liever een wat zachtere dip? Kies dan voor 2:2:1.
Serveer de hete kippetjes met de verkoelende dip.

Geniet!
(en nooit met mate ;-)

Culinaire groet,
X Larisse

***Super leuk als je van mijn recepten geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing! Van Vijftig tinten kip ontving ik een recensie exemplaar. Deze recensie bevat puur mijn persoonlijke mening van dit verrukkelijke boek.***

Geweldige groenten

Verse groenten zijn gezond! ©

Het is niet de eerste keer dat ik het schrijf, maar Nederlanders eten onvoldoende groenten. Slechts 5% van alle mannen en vrouwen eet de dagelijks aanbevolen hoeveelheid. Van alle kinderen eet slechts 1% de dagelijks aanbevolen hoeveelheid groenten*. Dat zijn schokkende cijfers! Verse groenten eten is belangrijk en beschermt het lichaam juist tegen ziekten.

Ik vraag mij regelmatig af waarom dat zo is, dat we te weinig groenten eten. Zelf geniet ik juist enorm van groenten. Ik weet dat het goed voor mij is, maar vind het vooral ook ontzettend lekker. Denken wij Nederlanders misschien nog teveel vanuit het ‘aardappelen, vlees, groenten’ idee (tegenwoordig misschien wat vaker pasta en rijst in plaats van aardappelen)? Zien we groenten voornamelijk als bijgerecht? Ook in de horeca zie ik het (te)veel: Groenten is meestal ondergeschikt en vaak slechts versiering voor het bord. De vele chefs die ik train, vinden het ook niet altijd even gemakkelijk om vanuit groenten te denken. Ik zie dat altijd enorm als kans en zet chefs in praktijktrainingen dan ook graag met groenten aan het werk. 

Praktijktraining chefs 'Voedselallergie voor Food Service' ©

Voor sommigen is meer of zelfs veelal groenten eten juist een bewuste keuze; soms zelfs een levenswijze (soms gemotiveerd door dierenleed, milieu of gezondheid). Zij eten vegetarisch of zelfs veganistisch. Wat is eigenlijk precies het verschil? Mensen die vegetarisch eten, eten geen vlees (soms ook geen vis) maar vaak wel ei en zuivelproducten. Wie veganistisch eet, eet helemaal geen dierlijke producten. Voor wie plantaardig eet, is het belangrijk om veelzijdig te eten en belangrijke voedingsstoffen uit andere voedingsmiddelen te halen. Groenten zijn ook dan onmisbaar.

Meer plantaardig eten heeft soms nog een beetje stoffige reputatie. We vinden het saai, een beetje geitenharen sokken misschien? Ik zie groenten juist als culinaire bron van inspiratie en die passie deel ik graag. Natuurlijk kan ook ik erg genieten van een goed bereid en mooi stuk vlees, maar zeker niet elke dag. Bij mij staan groenten centraal, zeker ook op de menukaart.

Maar hoe doe je dat, denken vanuit groenten? Als je altijd gewend bent om eerst het vlees (of de vis) te kiezen en daar je maaltijd omheen samen te stellen, als je geneigd bent om groenten vooral als bijgerecht te zien, dan kun je misschien wel wat tips gebruiken:

Tomaten ©

Tip 1: Inspiratie

Ik doe mijn inspiratie graag op bij de groentespecialist. Hij heeft een uitgebreid en kwalitatief uitstekend assortiment. Helaas heeft niet meer elk dorp of elke stad een echte groentespecialist. Wie geen groentespecialist in de nabijheid heeft, gaat natuurlijk naar de markt en vindt tegenwoordig zelfs bij supermarkten gelukkig ook een steeds breder assortiment. Denk ook eens aan de toko of Turkse supermarkt, ik kom daar graag. Of de Oosterse markt in Beverwijk natuurlijk (alleen het weekend geopend).  Ik let graag op seizoensproducten (de groentespecialist adviseert graag), zo varieer je automatisch door het jaar heen.

Tip 2: Wat kun je er allemaal mee?

Kies een groente en bedenk eens wat je er allemaal mee kunt. Bloemkool bijvoorbeeld. Die kun je natuurlijk koken, maar ook stomen, bakken, frituren (al dan niet in een beslag) en fijnmalen. Fijngemalen bloemkool maakt een prachtig (glutenvrij) couscous recept!

Recept: couscous van bloemkool
Ingrediënten:
1 kleine bloemkool, in roosjes gesneden
1 ui, gesnipperd
peterselie, fijngehakt
zout en peper naar smaak
kruiden naar wens

Bereiding:
Maal de bloemkoolroosjes fijn in de keukenmachine tot het de structuur van couscous heeft.
Meng de gesnipperde ui, peterselie, peper, zout en eventueel kruiden naar wens.
Stoom de couscous in ca. 10 minuten gaar in de stoomkoker (of in een bamboe stoommandje boven een pan met kokend water).

Tips:
De couscous is heerlijk als bijgerecht, maar kun je ook serveren als hapje. Kleed de couscous verder aan met gestoomde groenten, rozijnen (of gedroogde cranberry's), amandelschaafsel en al waar je zin in hebt, om er een volledig hoofdgerecht van te maken.De couscous kun je naar wens op smaak brengen. Je kunt deze bijvoorbeeld ook stomen in bouillon.

Tip 3: Denk buiten de hokjes
We zijn vaak geneigd om ingrediënten voor een bepaalde toepassing te gebruiken of gerechten altijd op een bepaalde manier te bereiden. Ik noem als voorbeeld kruiden. Kruiden worden veelal gebruikt als smaakmaker. Maar je kunt er natuurlijk nog veel meer mee: kruiden frituren, een kruidenkorst maken voor vlees of vis, kruidenpesto etcetera. 

Wijnbladeren uit eigen tuin ©

Tip 4: Geef je ogen de kost
Kijk eens om je heen, er is vaak zoveel moois dat je zo kunt gebruiken. Ik heb bijvoorbeeld in eigen tuin een prachtige druif. Elk jaar kijk ik hoe druiventrosjes ontstaan en druiven rijpen. Mijn geduld wordt aardig op de proef gesteld. Maar terwijl de druiven rijpen, zijn de ranken gevuld met prachtige frisgroene bladeren. Druivenblad, of eigenlijk wijnblad zoals het genoemd wordt, kun je perfect in de keuken gebruiken. Zie bijvoorbeeld dit recept dat ik eerder plaatste voor heerlijke dolmades!

Dolmades ©

Gezond en gevarieerd eten is heel belangrijk. Maar eten moet vooral lekker zijn. Ik train chefs op het gebied van voedselovergevoeligheid en tijdens de praktijktraining koken we juist ook veel koken met groenten. Telkens zijn mijn cursisten verrast hoe smaakvol mijn recepten zijn, ook zonder vlees of vis (en zonder allergenen). Dat is super leuk!

Groen is geweldig! © Spectrum

Voor wie nog wat groene inspiratie kan gebruiken, heb ik een tip voor een heel fijn kookboek: Groen is geweldig, door Rebecca Leffler. Echt een boek waar ik direct super blij van word! Dat blij worden begint al met de titel (lekker positief), de cover (vrolijk) en de frisse en kleurrijke vormgeving. Het boek bevat 150 hippe, lekkere, veganistische recepten die ook nog eens glutenvrij en lactosevrij zijn. Wie ooit dacht dat veganistisch eten saai was, zal daar gelijk op terugkomen. De recepten zijn heerlijk en kleurrijk!

Het boek begint gelijk met wat nuttige tips. Bijvoorbeeld tips voor onmisbare ingrediënten, vervang tip, regels voor goed eten en zelfs heuse beauty tips. 

Vervolgens vind je een aantal leuke basisrecepten, bijvoorbeeld om zelf plantaardige melk of kaas te maken, maar ook basissauzen als tomatensaus en ketchup. Na een hoofdstuk voor een goede start volgen hoofdstukken per seizoen boordevol heerlijke en verrassende recepten als Superlekkere sobanoedels, Veelzijdige courgette en Tortilla party. Wie mij al wat langer volgt, weet dat ik echt super blij word van dit soort recepten (en benamingen) ;-)

Doperwtenpuree uit Groen is geweldig!
© Spectrum

Zelf maakte ik deze week het recept voor Doperwtenpuree met munt. Eigenlijk een lenterecept maar omdat ik in de afgelopen week veel aandacht besteedde aan peulvruchten, was dit natuurlijk een must make! Bovendien maak ik zelf graag pesto's, tapenades en spreads met peulvruchten. De doperwtenpuree maakte ik met verse doperwten die mijn groentespecialist (gedopt) in het assortiment had, maar met diepvrieserwten gaat dat natuurlijk ook prima!

Recept Doperwtenpuree met munt uit 'Groen is geweldig!'

Ingrediënten (voor 1 persoon):
100 gram verse doperwten in de peul
2 eetlepels tahin (ik liet deze weg en voegde een eetlepel olijfolie toe)
het sap en de geraspte schil van 1 citroen
1 teentje knoflook
1 snufje komijnpoeder
2 eetlepels verse munt (ik voegde iets meer toe)
zout en peper (ik liet zout weg)

Bereiding:
Pel het teentje knoflook en snijd het in plakjes. Dop de erwtjes en stoom ze, volgens recept niet langer dan 1 minuut! (Gezien het seizoen en het feit dat de erwtjes niet uit eigen tuin vers geplukt waren, stoomde ik ze iets langer.)
Spoel de erwtjes direct af onder koud water om het kookproces te stoppen.
Doe ze met de tahin (of olijfolie), het citroensap- en schil, de gesneden knoflook, komijnpoeder en munt in een krachtige keukenmachine en meng ze tot een gladde puree.
Breng op smaak met peper en zout.

Ik serveerde de doperwtenpuree op toast met wat gebrokkelde feta, echt heerlijk! Het leuke aan dit boek, is dat het verder gaat dan een klassiek kookboek. Zo vind je er gezondheidstips maar ook yoga oefeningen in en leuke weetjes over groenten. Echt leuk vind ik het feit dat de recepten in dit boek nu eens bedoeld zijn voor één persoon (tenzij anders aangegeven) en dat maakt dat je er ook bij een eenpersoonshuishouden prima mee uit de voeten kunt (en als thuiswerkende schrijver lunch inspiratie in op kunt doen ;-) 

Een paar kleine kanttekeningen bij dit boek: het boek is (veelal) ook glutenvrij en lactosevrij, maar maakt bijvoorbeeld wel graag gebruik van noten. In de veganistische keuken zijn noten een graag gebruikt (en gezond!) ingrediënt, maar heb je een notenallergie, dan is niet elk (basis)recept of vervangtip geschikt (en ook niet altijd aan te passen). Nog een praktische tip: het boek blijft niet open liggen, ook niet met een beetje 'geweld'. Handig dus om een kookboekenstandaard te gebruiken bij het koken uit dit boek. Dat is overigens sowieso een leuke gadget voor op het aanrecht en een mooi excuus om altijd een inspirerend boek bij de hand te houden.

Titel:                  Groen is geweldig!

Subtitel:             150 hippe, lekkere, vegan recepten

Auteur:               Rebecca Leffler (met Coralie Miller)

ISBN:                 987.90.00.34334.8

Prijs:                  € 19,99

Uitgever:            Spectrum

Geniet!

Culinaire groet,
X Larisse

* Bronnen: Nationaal Kompas, RIVM

***Van 'Groen is geweldig' heb ik een recensie exemplaar mogen ontvangen. De recensie bevat puur mijn persoonlijke mening over dit boek. Receptuur, culitips en beelden zijn auteursrechtelijk beschermd. ***

Fruit

Betuwse appels ©

Wonend in de Betuwe voel ik mij altijd bevoorrecht. Het jaar is op te delen in tal van bloesem- en fruitmomenten. De vlierbloesem (en later –bessen) groeit straks langs de dijk. Ik pluk ze als ik de hond uitlaat en maak er siroop of beignets van. Dan volgen de kersen, de mooiste rassen groeien hier en de - in mijn ogen - beste teler woont op steenworp afstand. Daar rijden we straks weer langs om kilo’s vers geplukte kersen te halen. Abrikozen en bramen pluk ik bij de overbuurvrouw, pruimen bij mijn dierbare vriendin M. die nog echte oude Betuwse rassen heeft (Opal en Reina Clauda). Daar maak ik mijn beroemde ‘Perfect Plum’ mee (het recept vind je straks in ‘Sterren van de hemel’) of pruimentaart, pruimencompôte, pruimenchutney, pruimentoet (óók in ‘Sterren van de hemel’) en meer. Appels en peren groeien hier in overvloed. Grote, rode, glanzende appelen die tot perfectie worden geteeld. Maar wist je dat gevallen appels nog steeds een overheerlijke appeltaart maken (in ‘Sterren van de hemel’ vind je straks nóg een heerlijk recept). Appels met een blutsje, deukje of bultje zijn óók perfect in mijn ogen. Net als te kleine, kromme of scheve courgettes, die maken een geweldige pickle of soep (ja, óók in ‘Sterren van de hemel’ ;-))

Ik realiseer mij dat niet iedereen zo bevoorrecht is als ik. Wie in de stad woont is afhankelijk van groentespecialist, markt of supermarkt voor fruit. Gelukkig is er tegenwoordig een breed assortiment verkrijgbaar. Maar het is wel anders. Niets smaakt zo fantastisch als zelf geplukt fruit. De ideale afstand van boom (of plant) tot mond! Weet jij hoeveel soorten fruit er zijn? En hoeveel rassen per fruit? Weet je waar je op moet letten als je fruit koopt, zodat je verzekerd bent van de beste kwaliteit? En wat je allemaal (culinair) kunt maken met fruit? Een super handig boek kwam op mijn pad: het Fruit Boek van Jane Grigson. Een super handzaam, praktisch én inspirerend boek. Een fijn gebonden naslagwerk en kookboek ineen dat beslist tijdloos is. Jane Grigson was haar tijd vooruit en eigenlijk een culinair pionier. Vanuit haar grote en toenemende culinaire interesse publiceerde zij in 1967 haar eerste boek ‘Charcuterie and French Pork Cookery’ dat bijzonder veel eer kreeg. Het boek werd zelfs vertaald in het Frans en dat was (zeker in die tijd) ronduit uniek voor een Engelse auteur. Met haar boeken, waaronder het Fruit Boek, won zij tal van awards. Jane weet dan ook waar zij over schrijft en maakt het interessant en toegankelijk. Al houdt zij wel rekening met enig culinair inzicht en culinaire ervaring van de lezer. Jane overleed in 1990 maar haar boeken blijven tot op de dag van vandaag actueel en verkrijgbaar.

Betuwse peren ©

Jane groeide op in de stad en dus niet bepaald temidden van fruitboomgaarden. Misschien is het juist daarom dat zij haar jeugdherinneringen omtrent fruit zo koestert. Die herinneringen verwerkt zij ook in haar beschrijvingen van fruit en dat maakt het boek ontzettend leuk om te lezen. Maar liefst 46 fruitsoorten bespreekt zij uitvoerig. Ze vertelt over herkomst en over rassen maar (bij de meeste fruitsoorten) ook waar je op moet letten wanneer je het fruit in de winkel uitkiest. Koop je passievruchten (mijn favoriet in fruitsalades), zoek dan (als je keuze hebt) bij voorkeur naar de donkere en geribbelde exemplaren en kies altijd de grootste. De meer dan 400 recepten vormen een combinatie van enkele klassieke recepten en tal van vernieuwende en inspirerende recepten. Het boek bevat zowel hartige als zoete recepten en is vaak verrassend. De receptuur laat vaak wat over aan het culinair inzicht van de lezer, maar dat vind ik zelf altijd wel erg leuk. Voor de onervaren (hobby) kok is de receptuur daardoor wellicht minder geschikt. Wie al enige ervaring heeft of goed op gevoel kan koken, zal beslist plezier beleven aan de receptuur in dit boek. Overigens vind je in het uitgebreide register per fruitsoort een overzicht van de recepten. De hoeveelheid informatie en het aantal recepten per fruitsoort wisselt sterk. Dat is enerzijds verklaarbaar (niet elke fruitsoort kent tientallen rassen en sommige fruitsoorten zijn relatief onbekend), anderzijds vind ik het jammer. In de inleiding licht Jane dit toe.

De aandachtige lezer vindt door het hele boek heen tal van nuttige en leuke tips en weetjes. De informatieve tekst staat vol leuke culinaire tips. Bijvoorbeeld de tip om slagroom te mengen met zure room voor een benadering van de Franse crème fraîche of het toevoegen van stijfgeklopte eiwitten aan de slagroom. Superleuk vind ik de tip om zure onrijpe druiventrossen van je eigen druif uit te persen en dit sap te gebruiken in plaats van azijn of citroensap of in mosterd. Dat ga ik beslist proberen!

Fruit Boek c

Het Fruit Boek van Jane Grigson is – ondanks de 464 pagina’s! - zeker niet compleet maar wel een fijn handzaam naslagwerk dat bovendien culinair inspireert en ook als (culinair) leesboek een aanwinst is. Telkens als ik iets op wil zoeken over een fruitsoort of de culinaire toepassingen daarvan, raak ik geboeid door de informatie en blijf ik lezen. Een heerlijk boek voor in de keuken, waar je al kokend uit leest of al lezend uit kookt. Een boek dat ontspant en boeit tegelijk, is dat niet eigenlijk precies hoe koken moet zijn?

Titel:                          Fruit Boek
Auteur:                      Jane Grigson
ISBN:                        978.90.898.9618.6
Prijs:                          € 27,99
Uitgeverij:                  Terra

In het hoofdstuk over aardbeien schrijft Jane dat er niet veel recepten in staan met aardbeien omdat er niet zoveel zijn en iedereen ze kent. Tijdens de Floriade in 2012 was ik het culinaire gezicht van de Hollandse aardbeien. Prachtige smaakaardbeien van Trotse Telers! Ik ontwikkelde ruim 70 recepten met deze verrukkelijke Hollandse aardbeien van diverse rassen. Een bijzonder recept bereidde ik eens op een mooie aardbeien dag waar ook mijn eigen culi heldin Angélique Schmeinck aanwezig was, ‘varkenshaas met aardbeien portsaus’. Ik gebruikte prachtig en eerlijk varkensvlees van OK Vlees en de mooiste Hollandse aardbeien die je maar kunt bedenken. Het resultaat was zo verrukkelijk dat zelfs Angélique smulde! (Ja, ik straalde van trots!) Maak het ook eens, ik beloof je: het is de moeite waard!

Larisse @ Floriade ©

Recept: Varkenshaas met aardbeien-portsaus©

Ingrediënten (voor 3-4 personen):
een mooi stuk varkenshaas van 400 gram
1 theelepel knoflookpeper
2 eetlepels olijfolie
snufje zout (optioneel)

Voor de saus:
1 sjalotje
klontje roomboter (ca. 20 gram)
1 doosje aardbeien
150 ml rode port
1 theelepel honing of suiker
snufje peper
1 theelepel geraspte mierikswortel
100 ml slagroom (ongeklopt)
optioneel: 1 theelepel aardappelzetmeel

Bereiding:
Marineer de varkenshaas in de olijfolie en knoflookpeper en laat zo een half uurtje rusten in de koelkast.
Snipper de sjalot.
Ontdoe de aardbeien van kroontjes en snijd ze in kwarten.
Smelt de roomboter in een saus- of steelpannetje en voeg de sjalot toe. Bak deze in enkele minuten glazig.
Voeg dan de aardbeien met de port, de honing of suiker en de peper toe en breng het geheel aan de kook. Laat dit op een laag vuur zachtjes tot ca. 2/3 deel inkoken.
Voeg vervolgens een theelepel geraspte mierikswortel toe en roer goed door.
Schenk nu rustig de room erbij en roer tot het een mooi gebonden saus is.
Voeg naar smaak nog wat peper, honing of mierikswortel toe.
Wil je de saus nog iets meer binden, los dan een theelepel aardappelzetmeel op in 1 á 2 theelepels koud water en schenk dit voorzichtig in de warme maar niet kokende saus en roer goed door.
Houd de saus op een heel laag vuur warm terwijl je de varkenshaas braadt.
Verwarm een grillpan of tepan yaki plaat en schroei de varkenshaas daar aan alle kanten op dicht. Laat de varkenshaas in ca. 12 minuten gaar bakken.
Haal de varkenshaas uit de pan of van de plaat en laat deze nog 5 minuutjes rusten in aluminiumfolie alvorens je deze aansnijdt.
Serveer de varkenshaas in plakjes gesneden met de aardbeien-portsaus

Tip:
Varkenshaas mag nog iets roze zien aan de binnenzijde. Wil je de varkenshaas niet aansnijden om de gaarheid te controleren, doe dit dan met behulp van een thermometer. Als de kerntemperatuur na ca. 12 minuten bakken 60°C is, is de varkenshaas goed gegaard.
Serveer de varkenshaas met een frisse gemengde salade, natuurlijk met stukjes aardbei en bijvoorbeeld wat blauwe kaas. Maak een dressing van olijfolie, balsamico azijn, honing en een vleugje port om in de sfeer te blijven. 

Aardbeien uit eigen tuin ©

Geniet!
Culinaire groet,

x Larisse

*** Van het Fruit Boek van Jane Grigson heb ik een recensie exemplaar mogen ontvangen. De recensie bevat puur mijn persoonlijke mening over het boek. De receptuur is van eigen hand en auteursrechtelijk beschermd. ***

Een lekker kerst cadeau

Tot de mooiste dingen die ik bezit, behoren de recepten uit verschillende generaties van mijn familie. Zeker niet alleen vanwege de culinaire waarde, maar veel meer nog vanwege de verhalen die er achter schuilen. Mijn oma leren kennen in tijden voordat ik haar had ontmoet, door de recepten en anekdotes te lezen die zij in agenda’s noteerde. Recepten die haar kracht gaven in tijden van oorlog en honger, zelfs al was het alleen maar door de gedachte aan eten wat niet binnen handbereik was. Recepten verzonnen door Daan*, toen hij 3, 4 jaar oud was. Eten waar hij blij van werd, ondanks dat veel eten een bedreiging kon zijn. Gerechten die in mijn vaders laatste dagen toch nog verschil konden maken. Al die recepten, ik koester ze als herinneringen. Het is mijn herkomst, mijn geschiedenis en ook mijn toekomst.

Nostalgie © Larisse

Onlangs ontving ik een recensie exemplaar van ‘Een lekkere Suster en andere heerlijkheden’. Een verrukkelijk boek, veel meer dan een kookboek. Een boek dat door de gerechten heen het verhaal vertelt van vijf generaties uit één familie. Een boek dat mij raakt en ontroert van de eerste tot de laatste bladzijde. Een ‘must have’ voor een ieder die geïnteresseerd is in een stukje culinaire geschiedenis in combinatie met bijzondere recepten. ‘Een lekkere Suster’ is een prachtig cadeau voor onder de kerstboom (of elk ander feestelijk moment).

Een lekkere Suster ©

Vroeger werden recepten van generatie op generatie aan elkaar doorgegeven. Vaak werden ze niet eens opgeschreven, maar onder gezamenlijk koken met elkaar gedeeld. Iedere generatie gaf aan een recept haar eigen twist en dat maakte dat recepten voort leven. Een enkeling nam wel de moeite om recepten te noteren en dat leverde soms een prachtig cultureel erfstuk voor het nageslacht. Zo kreeg Louise ToeWater-van der Muelen in 1774 een bijzonder huwelijkscadeau: een handgeschreven receptenboek, boordevol recepten die terugvoeren tot in de 17^e eeuw en soms misschien zelfs wel eerder. Recepten in verschillende handschriften voor eten, drinken, huismiddeltjes bij ziekte en huishoudelijke zaken. Boordevol recepten en anekdotes van verschillende generaties.

In mijn eigen culinaire geschiedenis vind ik dat ook terug. Een recept van mijn oma, later overgegaan op mijn tante die er dan vervolgens weer haar bevindingen en adviezen bij noteerde: ‘gemaakt voor een etentje met die-en-die en het originele recept zus-en-zo aangepast en dat bevalt ons beter.’

Inleiding Een lekkere Suster ©

‘Een lekkere Suster’ vertelt de geschiedenis van het receptenboek dat Louise in 1774 cadeau kreeg. Wat dit boek bijzonder maakt, is dat het zo lang binnen één familie is gebleven. Het vertelt een culinaire geschiedenis, maar licht ook een tipje van de sluier op betreffende de privé situatie in de verschillende generaties. Het boek was speciaal voor Louise gemaakt, al is helaas niet bekend door wie. De auteur van Een lekkere Suster, Marianka Spanjaard, is echt in de geschiedenis gedoken van deze familie en heeft veel informatie weten te achterhalen. Zij vertelt hier over in de hoofdstukken ‘Het receptenboek’ en ‘De bezitsters van het boek, eindigend met Thera Wijsenbeek-Olthuis, de laatste uit de familie die het boek in haar bezit had. In het voorwoord lezen we dat Thera een dierbare vriendin is van de auteur. Ooit hadden zij plannen om dit unieke kookboek samen uit te geven. Helaas heeft dat niet zo mogen zijn. Thera overleed in 2010. Hoe mooi dat zij het boek naliet aan haar vriendin Marianka en dat deze de wens heeft vervuld en er een prachtig boekwerk van heeft gemaakt. Als geen ander begrijp ik dat, een boek schrijven geïnspireerd door een wens. Alleen al dat maakt dit boek een prachtig kerstgeschenk.

Na een introductie in tafelen, tafelmanieren en gewoonten zo lang geleden, volgt een selectie van receptuur uit het originele boek. Recepten voor bouillon, visgerechten, vlees, gevogelte, sauzen, eiergerechten, groenten en zelfs Oosters eten. En natuurlijk toetjes, koekjes en taart. (De nieuwjaarskoeken lijken mij heel leuk voor Oud & Nieuw uitzending van Radio Culinair op 27 december.) Sommige recepten vragen iets meer culinair inzicht, vooral omdat ze exact uit het originele kookschrift zijn overgenomen. En een lekkere Suster? Natuurlijk ontbreekt deze niet!

“Deze woorden zijn ontleend aan een vrouw-mensje wegens hare sagte en lieve wangetjes, van hare susje seer geerne gekust wordende.”

Een lekkere Suster cover acther ©

Hoe de Suster er uit komt te zien, zie je op de coverfoto. De achterzijde toont hoe smaakvol het recept is, slechts kruimeltjes resteren. Dit boek is een aanrader zowel vanwege het verhaal als de receptuur, de fotografie en het servies op de foto. Met veel zorg tot stand gekomen en heerlijk om tijdens gure dagen in je warme huis uit te lezen en natuurlijk te koken.

Titel:                   Een lekkere Suster en andere heerlijkheden
Subtitel:              Een kookboek met recepten van vijf generaties uit 

                           één familie 1774-1920
Auteur:               Marianka Spanjaard
ISBN:                 987.90.5730.946.5
Prijs:                   € 34,95
Uitgever:            Walburg Pers

***Van dit boek heb ik een recensie exemplaar mogen ontvangen. Deze recensie bevat puur mijn persoonlijke mening over dit boek.***