Kerst inspiratie

Larisse@ Radio Culinair

Mijn culinaire radio programma Radio Culinair bestaat inmiddels bijna 2 jaar. Wat begon als een gastoptreden van 7 minuten is uitgegroeid tot een zelfstandig programma dat wekelijks tienduizenden live luisteraars trekt. Wow! Daar sta ik zelf van te kijken. De meest boeiende gasten en inspirerende onderwerpen kregen in het afgelopen jaar een 'on air' podium in Radio Culinair. Super leuk om met jullie te delen en stiekem steek ik er ook elke week zelf weer wat van op. Zó leuk!

Alle prachtige mensen, producten en onderwerpen van dit jaar, bieden enorm veel inspiratie voor het kerst menu. Afgelopen zaterdag deelde ik ze al on air. Voor wie het niet allemaal bij kon houden of voor wie het miste (foei! ;-) ), bijgaand nogmaals de receptuur en ideeën:

*** amuse ***

In het woord 'amuse' zit amuser, of wel amuseren. In het Frans noemt met een amuse: amuse-bouche. Bouche betekent mond en een amuse-bouche staat mooi vertaald dus eigenlijk voor mondvermaak. Een perfecte naam voor dit kleine hapje dat bedoeld is om de smaakpapillen wakker te schudden en de spijsvertering op gang te brengen.

Ik serveer graag een soepje als amuse. In een klein glaasje of espresso kopje. In ons land groeien de prachtigste onvergetelijke groenten die zich uitstekend lenen voor een amusesoepje. Denk eens aan een soepje van rucola (olijfolie verwarmen, sjalot en het witte gedeelte van prei gesnipperd, aardappel in blokjes glazig bakken. Bouillon toevoegen en 5 tot maximaal 10 minuten voor het einde van de kooktijd de rucola toevoegen. Soep pureren en serveren!) of bijvoorbeeld waterkers (idem bereidingswijze) of soep met iets meer body, gemaakt van knolselderij, (geroosterde) (fles)pompoen of aardpeer. De bereidingswijze is in basis hetzelfde. Verrijk de soep naar wens met wat room.

Coquille & zeekraal op hout onder wijnglas ©

Ook een amuse bereid op hout staat garant voor een smaakbommetje. Het cederhout zorgt voor een bijzondere smaak aan het gerecht waardoor nog maar heel weinig aan smaakmakers hoeft te worden toegevoegd. Bovenstaande amuse bereidde ik in de kerstaflevering van 'Culinaire schatten uit de streek' en kijk je terug via mijn website. Aflevering 'Wijn & spijs' (bovenste rij, rechts). In deze 40 minuten durende aflevering vind je nog veel meer culinaire inspiratie voor de kerst. En een prachtige hartenwens van een bijzondere dame....

*** voorgerecht ***

We blijven nog even in de groenten sferen met het voorgerecht want weet je dat er in Nederland wel 60 soorten tomaten verkrijgbaar zijn? Combineer verschillende tomaten in een verrassend voorgerecht: Caprese met een (Larisse) twist!

Carprese met een Larisse twist ©

Ingrediënten: komkommer, gele (tros)tomaten, basilicum, coeur de boeuf tomaat of rode (Droom)tomaten (ik gebruik graag de komkommers en tomaten van Dutch Specials telers & Droomtomaten), hele basilicum blaadjes, Mira avocado olie. 

Verwijder de zaadjes uit de komkommer en snijd de komkommer brunoise (in blokjes). Doe hetzelfde met de gele tomaat en de rode (Droom)tomaten of Coeur de Boeuf. De Cour de Boeuf heeft overigens maar weinig weke delen. Meer weten over tomaten? Lees dan mijn recept en blog op Love My Salad.

Gebruik een bakring om de salade mooi te stapelen. Begin met een laagje van komkommerblokje. Leg daar een laagje gele tomaten blokje op en maak vervolgens een flinterdun laagje van basilicumblaadjes. Gebruik rode of coeur de boeuf tomaat voor de bovenste laag. Schenk er voorzichtig wat avocado olie op en garneer met basilicum. 

Taartjes met tomaat ©

Weet je dat je ook hele leuke gebakjes kunt maken met tomaat? Ik maakte ze voor Radio 5 en het recept vind je hier.

Een heel mooi voorgerecht van een gefrituurd geitenkaasje met biet. Het recept vind je hier. 

Gefrituurd geitenkaasje met biet ©

*** gevogelte ***

Beeld uit '50 tinten kip', het boek ©

Één van de ondeugendste afleveringen die ik het afgelopen jaar maakte, was wel de aflevering '50 tinten kip', naar het gelijk genaamde boek dat eerder dit jaar verscheen. Vreselijk komische blogs wisselen heerlijke recepten af. Nu ben ik fan van gevogelte en zet ik het zelf graag op de menukaart. Het is gemakkelijk te maken en ligt goed op de maag, wat ook wel prettig is in een periode waarin eten wel erg centraal staat. Voor elk gezelschap is een passende vogel beschikbaar: kwarteltjes voor een diner voor 2, fazant of parelhoen of een heerlijke kip voor een wat groter gezelschap en natuurlijk een traditionele kalkoen voor een flinke groep. (Of doe als ik: maak gewoon een kalkoen voor 2 en laat je culinaire fantasie los op de restjes om de hele kerst van kalkoen te smullen ;-) ).

Met gevogelte kun je niet zo heel veel verkeerd doen, mits je hygiënisch werkt (houd gevogelte altijd apart van andere etenswaren en reinig de snijplank, het werkoppervlak en je handen grondig na bereiding!) en de vogel goed gaart. Mijn culinaire heldin Julia Child deelt in haar boek een hele eenvoudige en geweldige bereidingswijze voor kip waarin zij precies vertelt hoe je kunt zien dat de kip gaar is. Natuurlijk vind je ook die bereidingswijze in mijn culinaire blog. Alsook mijn eigen recept voor een perfect kippetje. 

Nog een leuk idee: Wrijf de rauwe kip in met marinade van een huisgemaakte rub (mijn ultieme rub: citroenzest, grof zeezout, geroosterd karwijzaad, geroosterde hazelnoten, gedroogde tijm: alles in de vijzel fijn wrijven) en olijfolie. Gaar de gevogelte op cederhout, waar je bijvoorbeeld eerst wat pastinaak, sjalot en knoflook op legt. Plaats de kip minimaal een uur op 180 graden in de oven. Houd voor een grotere kip een langere bereidingstijd aan.

*** ontbijt ***

Natuurlijk mag tijdens de kerstdagen een heerlijk ontbijt niet ontbreken. Ben je er doorgaans te druk voor, neem dan nu de tijd om samen rustig wakker te worden en te genieten van een goed ontbijt. Maak het perfecte ei, bak het perfecte stokbrood, en maak een heerlijke hangop! 

Hangop: laat dikke yoghurt urenlang uitlekken in de koelkast in een vergiet bekleed met een kaasdoek. Je houdt nu een hele dikke yoghurt over. Serveer de yoghurt naar wens hartig (labne: met verse kruiden, sumak, granaatappel pitjes en olijfolie) of zoet (rooster noten, zaden, pitten en/of kokossnippers met honing in de oven, laat afkoelen, breek waar nodig en serveer op de yoghurt met verse vruchten). Een verrukkelijke start van de dag!

Ook heerlijk is deze humus van avocado, die je serveert bij ontbijt of borrel: 

Humus van avocado ©

Wat je ook maakt met kerst, geniet! In de eerste plaats van elkaar en het samen zijn. Het is zó belangrijk. 

Een gelukkige kerst!

Liefs,

x Larisse

ps: het is onmogelijk om alle ideeën in één blog te verzamelen. Kijk dus vooral even in het archief of gebruik de zoekfunctie in dit blog en zoek bijvoorbeeld op 'recept'. Een mooi overzicht van alle recepten vind je ook op mijn pinterest pagina (Larisse's Kitchen). 

*** Super leuk als je van mijn blogs geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht (soms ook van anderen) en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing! Wil je naar een recept, tip of beeld verwijzen, vraag het dan even! ***

Een heerlijk kerstmis deel 3 - van ontbijt tot hoofdgerecht, culinaire inspiratie uit de Radio Culinair kerstaflevering

Vrolijk kerstfeest @Radio Culinair - © Larisse

Burgemeester Miranda de Vries ©

Vandaag vierde ik kerst met Radio Culinair en een heleboel bijzondere gasten. Burgemeester

Miranda de Vries (gemeente Geldermalsen) was nog op zoek naar wat culinaire inspiratie voor een gezellig kerstdiner. Bovendien organiseert de gemeente op 5 januari een nieuwjaarsborrel waarvoor zij alle inwoners van de gemeente van harte uitnodigt.

Eva & Elvira Klinkert ©

Eva Klinkert van Eva& Elvira Conceptstore, de nieuwste hotspot in Geldermalsen (Eva kookt maar zusje Elvira bakt de lekkerste appeltaart volgens geheim recept). Niet geopend met kerst maar beslist wel in de periode ervoor. Je kunt er deze dagen genieten van ‘food for the soul’ zoals heerlijke wafels, broodje curryworst met zuurkool en verrukkelijke chili con carne.

Wouter Klein - ©

Chef-kok en eigenaar Wouter Klein van Gasterij de Os en het Paard in Deil, zonder twijfel de meest sfeervolle locatie aan de Linge waar het culinair ook nog eens uitstekend toeven is. Dit jaar voor het eerst sinds 8 jaar geopend met de kerstdagen én de 27^e december vanaf 20 uur voor een gezellige oudjaarsborrel.

Emilie van der Woerd - ©

En… last but certainly not least, Emilie van der Woerd van Koken op Hout. Je weet wel, de prachtige jonge vrouw die met cirkelzaag en schuurmachine de mooiste cederhouten kookplanken maakt van oven tot barbecue (recept volgt hieronder).

 De één zorgde voor lekkers, de andere voor mooie prijzen (stuur jouw mooiste kerstwens vóór 17.00 uur op 24 december 2014 naar studio@rtvbetuwe.nl om kans te maken!) en de sfeer was ronduit inspirerend. Ik heb genoten, ik hoop jullie ook! Wie de aflevering heeft gemist, luistert deze snel blijvend terug via mijn website. Voor wie nog wat culinaire inspiratie kon gebruiken voor de kerst, passeerden tal van heerlijke bereidingen de revue. Wie het live ‘on air’ te snel ging, leest het hier rustig na:

Knalroze Kerst eieren - © Larisse

Knalroze Kerst eieren

Ingrediënten (voor 20 stuks):
10 eieren, hard gekookt en vervolgens gepeld
1 gekookte rode biet, in stukjes gesneden
een scheutje (appelcider) azijn
een scheutje water
1 theelepel mosterd (optioneel)
1 eetlepel mayonaise of yoghurt
1 theelepel ketchup
1 theelepel cognac
peper, zout en eventueel kruiden naar wens
voor het garneren: gedroogde dille of een ander tuinkruid

Bereiding:
Doe de eieren in een pannetje met de biet, azijn en voldoende water zodat de eieren nét onder staan. Breng het geheel net tegen het kookpunt aan en laat het opstaan tot de eieren voldoende gekleurd zijn (ca. 10 minuten). Haal de pan dan van het vuur en laat de eieren nog 10 minuten rusten in het vocht. Haal de eieren dan uit het vocht en laat ze volledig afkoelen.
Halveer de eieren en schep de eidooiers eruit. Prak de dooiers fijn met een vork en meng ze met de mosterd, mayonaise of yoghurt, ketchup, cognac en eventueel peper, zout en kruiden tot een mooi egaal mengsel.
Vul de eierhelften met het dooiermengsel en garneer met de gedroogde dille. Serveer bij het ontbijt, als borrelhapje of amuse.

Tip:
Je kunt de eierhelften en de vulling een dag van tevoren voorbereiden. Bewaar het gekoeld en vul de eieren pas vlak voor het serveren.

Merry Christmas - ©

Kerst ontbijt saucijzen

Ingrediënten (voor minimaal 6 personen):
1 grote lap bladerdeeg (supermarkt of groothandel of lees mijn tip bij het recept voor quiche)
1 ei, geklutst, de helft gebruiken voor inkwasten, de helft gebruiken voor het gehakt (optioneel, vervang gerust door 2 eetlepels water)
300 gram half om half gehakt (of bijvoorbeeld lamsgehakt)
1 theelepel paprikapoeder (of specerij naar wens)
peper, zout en eventueel aanvullende kruiden naar smaak

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200°c (stand onder/bovenwarmte, of 190°C stand hetelucht).
Rol het bladerdeeg uit op een vel bakpapier en kwast het in met 1 eetlepel geklutst ei.
Meng het gehakt met de helft van het eimengsel (of laat dit gewoon weg) en kruiden en specerijen. Leg het gehakt, aan één kant als een lange worst over de hele lengte van het deeg. Klap vervolgens de andere helft van het deeg erover heen of rol het voorzichtig op. Prik het deeg in met een mes en druk alle zijden dicht met een vork. Kwast het vervolgens in met het resterende ei.
Leg de grote saucijs voorzichtig met het bakpapier op een bakplaat en gaar het in ca. 30 minuten bruin en krokant.
Laat de saucijs eerst voldoende afkoelen en snijd het daarna pas in individuele saucijzenbroodjes.

Koken op hout is een gerecht bereiden op een speciaal daarvoor gemaakte (ceder)houten plank. Het is een oude kooktechniek die al eeuwenlang door de Indianen in Amerika werd toegepast. De heerlijke geuren van (bijvoorbeeld) cederhout trekken bij het bereiden in het gerecht en dat zorgt voor een verrassende smaak. De cederhouten planken zijn geschikt voor talloze bereidingen van vlees, vis, gevogelte en zelfs groenten, fruit of kaas. Het weken van de planken is belangrijk en zorgt ervoor dat de planken niet kunnen branden of barsten. Bovendien zorgt het vocht in het hout er tijdens de bereiding ook voor dat het gerecht niet uitdroogt. Een unieke manier van bereiden, zeker ook in de allergeenvrije keuken. Er zijn planken in verschillende maten die geschikt zijn voor gebruik in de oven of juist voor gebruik op de BBQ. De BBQ planken zijn voor eenmalig (of eventueel twee keer) gebruik, de ovenplanken gaan –mits goed onderhouden- zeker een aantal jaren mee. Kijk voor verkooppunten van cederhouten ovenplanken (en andere cederhout producten) op www.kokenophout.com,

Picanha op hout - © Larisse

Picanha op hout*

Het succes van een fantastische maaltijd ligt niet alleen in de keuze voor de mooiste ingrediënten. Soms is het juist ook de bereidingstechniek die een gerecht sensationeel maakt. Als je eenmaal een gerecht op cederhout hebt bereid, zal je zonder twijfel nog veel meer gerechten willen proberen!

Ingrediënten: (hoofdgerecht voor 4 personen)
een halve tot een hele bol knoflook (afhankelijk van de grootte van je vlees)
een mooie picanha (staartstuk van een os) van 700 – 1000 gram (laat je door de slager adviseren)
olijfolie (of roomboter wanneer je het verdraagt)
peper en zout naar smaak
extra nodig: een cederhout ovenplank

Bereiding:
Week de ovenplank ruim van tevoren (minimaal twee uur) in water.
Verwarm de oven bijtijds voor op 180°C.
Haal de Picanha ruim van tevoren uit de koelkast zodat deze niet te koud is voor het bereiden.
Pof de knoflooktenen in de schil gedurende 20 minuten in de oven (180°C) en verwijder daarna de schil.
Droog de ovenplank af en leg deze gedurende 5 minuten in de oven om wat voor te verwarmen.
Schroei ondertussen de Picanha in zijn geheel in de olijfolie (of roomboter) aan alle zijden dicht.
Haal de ovenplank uit de oven, leg de gepofte knoflooktenen erop en leg daarop de Picanha. Bestrooi het vlees nu met wat grof zeezout en vier seizoenen peper.
Plaats de plank met het vlees in de oven en gaar het vlees op het hout tot de kerntemperatuur 56 á 58 °c heeft bereikt en haal het dan uit de oven. Hanteer 56 graden als je het vlees graag wat roder eet en 58 voor meer rosé. Het vlees zal nog wat nagaren als het uit de oven is. Bedek het vlees met aluminiumfolie en laat het nog even rusten voor je het aansnijdt.

Tips:
Het is belangrijk om het cederhout goed te weken voor het gebruik. Laat het hout altijd minimaal een uur weken. Verleng de weektijd naarmate het gerecht een langere bereidingstijd heeft. Het hout kun je weken in water, maar natuurlijk ook in wijn of bijvoorbeeld appelsap.
De bereidingstijd is afhankelijk van de grootte van de picanha variërend van ca. 30 tot ca. 45 minuten.
Alhoewel de ovenplank gewoon kan worden af gewassen en bovendien een reinigende werking heeft, is het aan te raden om in geval van voedselallergie altijd met gescheiden planken te werken. Zo voorkom je eventuele kruisbesmetting.

Picanha - foto credits Inge van der Helm ©

Kruidige saus voor bij de picanha*

Deze heerlijke saus is eenvoudig te maken en past perfect bij de pure smaak van de picanha. Je maakt hem overigens gemakkelijk een dagje van tevoren en warmt hem voor serveren in korte tijd op.

Ingrediënten: (voor een kannetje vol saus)
2 sjalotjes, gesnipperd
1 grote teen knoflook, gesnipperd
3 eetlepels olijfolie
4 dessertlepels appel-(of peren)stroop
1 takje rozemarijn
ca. 350 ml fond (bijvoorbeeld wild of paddenstoelen)
een klein borrelglaasje rode port (optioneel)
een drupje cognac (optioneel)

Bereiding:
Bak de gesnipperde sjalotjes en knoflook in olijfolie glazig. Voeg appelstroop en rozemarijn toe. Laat dit even pruttelen en roer tot de appelstroop goed is opgelost. Voeg dan de fond toe en breng het geheel aan de kook. Reduceer de saus (laat deze zachtjes inkoken) en voeg dan de port toe. Kook ook dit nog even mee. Zeef de saus, voeg peper en eventueel naar smaak toe en op het laatst een drupje cognac.

Tips:
 Veel saus over? Giet het restant in een ijsblokvormpje en vries dit in. Zo kun je telkens een paar blokjes gebruiken om een fijne jus te maken bij bijvoorbeeld de stamppot.
De samenstelling van verschillende merken fond kan sterk verschillen. Lees de etiketten goed en kies een merk dat vrij is van de voor jou geldende allergenen. Het loont overigens de moeite om fond zelf te maken. Dat is gemakkelijk, smaakvol en je kunt het eenvoudig invriezen.

Bijgerechten - foto credits Inge van der Helm ©

Garnituur van twee kleuren courgette & komkommer*

Een fantastisch excuus om werkelijk alles van een product te gebruiken! Je kunt het garnituur enkele uren van tevoren bereiden. Bewaar het in een afgesloten bakje in de koelkast.

Ingrediënten: (voor 4 garnituurtjes)
1 gele courgette
1 groene courgette
1 komkommer
extra nodig: een zesteur, kleine uitsteekvormpjes

Bereiding:
Snijd dunne plakken van de zijden van de gele en groene courgette, zodat elke plak één zijde met (gekleurde) schil heeft. Steek daar vervolgens (kerst) figuurtjes uit en blancheer de courgettefiguurtjes 1 á 2 minuten in kokend water. Spoel de figuurtjes direct af met koud water om verdere garing te voorkomen en laat ze goed uitlekken.
Was (zo nodig) de komkommer en droog deze goed af. Trek met behulp van een zesteur mooie sliertjes van de komkommer.

Tips:
 Snijd het overgebleven vruchtvlees van de courgettes in blokjes en gebruik dit in een soep of salade of frituur ze in wat olijfolie en gebruik ze als croutons.
Snijd de overgebleven komkommer in plakjes en gebruik deze als decoratie bij salades, als rauwkost bij de borrel of bij het kerstontbijt voor op brood. Doordat je de sliertjes van de komkommerschil hebt getrokken zien de plakjes er fantastisch uit.

Puntpaprika op hout - foto credits Inge van der Helm ©

Gevulde puntpaprika op hout*

Bereid dit gerecht alvast voor terwijl de picanha in de oven gaart. De bereidingstijd van de puntpaprika’s is kort, waardoor je het gerecht gemakkelijk kunt bereiden terwijl de picanha rust.

Ingrediënten: (bijgerecht voor 4 personen)
2 rode (of gele) puntpaprika’s
12 blaadjes basilicum
100 gram zachte geitenkaas of feta (kies een koemelkvrije variant)
zest van 1 limoen

Bereiding:
Week de ovenplank ruim van tevoren (minimaal een uur) in water.
Verwarm de oven bijtijds voor op 180°C.
Halveer de puntpaprika en verwijder de zaadlijsten. Bedek de (binnenzijde) van de helften met basilicum. Breek de geitenkaas in stukjes en verdeel dit over de basilicum. Trek met een zesteur fijne sliertjes van de limoenschil en verdeel dit over de geitenkaas.
Droog de ovenplank af en leg deze gedurende 5 minuten in de oven om wat voor te verwarmen.
Leg de puntpaprika’s (met vulling naar boven) op de ovenplank en gril deze in ca. 10 minuten in de oven op 180°C.

Serveren:
Serveer de puntpaprika’s op de ovenplank. (Na verwijderen uit de oven, koelt deze snel genoeg af om als serveerplateau te dienen.)

* Met speciale dank aan Inge van der Helm, die met deze recepten in 2013 een schitterende reportage maakte in het de Kerstspecial van Food en daar bovendien alle foto's voor verzorgde.

Ik wens jullie een heerlijke kerst! Geniet van elkaar en veel geluk voor een sprankelend en smaakvol nieuw jaar!

Liefs, Larisse x