Zelf zachte kaas maken (+ recept)

Huisgemaakte kaas © Larisse

Met mijn culinaire radioprogramma 'Radio Culinair' ben ik deze maand veel op locatie. Een fantastische manier om boeiende mensen te ontmoeten en meer te weten te komen over interessante onderwerpen op culinair gebied. 

live op locatie bij René van Wijk 

@ de Wijkgaard

Deze week was ik te gast bij René van Wijk van de Wijkgaard in Meteren. René geeft diverse cursussen van wijn en likeur maken tot bierbrouwen en verkoopt in zijn winkeltje alles wat je maar nodig hebt om zelf wijn, likeur of bier te maken. Maar zijn assortiment is breder dan dat. In de Wijkgaard verkoop René van alles krijgen op het gebied van inmaken en thuis maken. Bijvoorbeeld ook starterspakketten en andere benodigdheden voor het maken van yoghurt en kaas. En zelfs om plantaardige melk te maken! Ideaal voor de voedsel-overgevoeligen onder ons. De winkel doet mij een beetje denken aan een onderdelen winkel waar je gewoon nog losse spijkers en schroeven kunt kopen en altijd nét dat ene ontbrekende ringetje, moertje of ander onderdeeltje vindt dat nergens meer te krijgen. Zo is de Wijkgaard ook. Alles wat je maar nodig kunt hebben bij het zelf stoken (let op, daar moet je een vergunning voor hebben!), brouwen en anderszins bereiden, vind je er. 

Zelf zachte kaas maken
Zelf zachte kaas maken vind ik ontzettend leuk en het is ook heel gemakkelijk. Bij René koop je een starterskit waarin eigenlijk alles zit wat je nodig hebt. Maar het kan nóg eenvoudiger. Met een vergiet en een kaasdoek kom je namelijk een heel eind! Zoals ik live on air al beloofde, deel ik graag mijn recept voor huisgemaakte kaas. Probeer het eens! Het is heerlijk, eenvoudig en erg leuk om te doen!

Huisgemaakte kaas ©

Recept: huisgemaakte kaas met munt & limoenzest

* dit recept bevat koemelk/lactose*

Ingrediënten:

• 1 liter volle melk (je kunt uiteraard variëren met geitenmelk)
• 500 ml karnemelk
• 3 theelepels citroensap
• een paar druppels limoensap
• het zest van 1 limoen
• een handje vol grof gesneden Marokkaanse munt

Marokkaanse munt in het vroege voorjaar ©

Culitip: Marokkaanse munt

Daar waar elke muntsoort zeer geschikt is om verse muntthee van te maken, is de Marokkaanse munt bij uitstek geschikt. Het is beslist ook waar deze munt doorgaans het meest voor wordt gebruikt. Maar Marokkaanse munt kent nog veel meer toepassingen. Het smaakt heerlijk in combinatie met lamsvlees, in salades zoals fattoush en tabouleh en stoofpotten. En in huisgemaakte kaas!

Bereiding

Breng de melk met de karnemelk bijna aan de kook.
Voeg dan het citroensap toe en wacht tot het mengsel gaat stremmen (= het wordt heel korrelig).

Leg een kaasdoek (of fijne theedoek) in een vergiet en giet daar voorzichtig het melkmengsel door.

Druk het (inmiddels) kaasmengsel met de doek goed aan en zorg dat er zoveel mogelijk vocht uitloopt.

Meng het kaasmengsel vervolgens snel met het limoensap en limoenzest en de munt. Je kunt er ook voor kiezen om de munt pas toe te voegen als de kaas klaar is, als garnering.

Druk het mengsel weer goed aan, draai het doek aan de bovenzijde goed dicht om druk op de kaas te houden en plaats het vergiet met de kaas (op een uitlekkom) zo een paar uur in de koelkast.

Je kunt de kaas nu ook zo serveren, bijvoorbeeld met wat lavas crackers.

Huisgemaakte lavas crackers

Huisgemaakte kaas koud roken

Koud gerookte huisgemaakte kaas ©

Zoals ik vertelde in Radio Culinair, kun je de kaas ook koud roken. Dat geeft een mooie smaak aan de kaas en maakt het op eenvoudige wijze extra spannend. Rook de kaas gedurende korte tijd, bijvoorbeeld 10-20 minuten tot de kaas voldoende gerookt is naar jouw eigen smaak. De één houdt van een lichte rooksmaak, de ander van wat intenser.
Het is belangrijk om de kaas koud te roken, omdat deze anders gemakkelijk smelt. 

Culitip: Koud roken. Wat is dat?

Voor dit recept gebruik ik de ‘koud roken’ techniek. Zelf gebruik ik daarvoor een ‘cold smoke’ elementje dat ik in (het stookgedeelte) van mijn rookoven zet. Met behulp van een waxine gaat het rookmot smeulen. De waxine blaas je vervolgens uit maar het mot blijft smeulen en blijft zo onder de 28°C. Ideaal dus voor bereidingen die je wel een heerlijk rookaroma wilt geven maar niet wilt garen.

Radio culinair wijn maak cursus
Heb je interesse in een speciale Radio Culinair wijnmaak cursus bij de Wijkgaard? Stuur dan een mail o.v.v. wijnmaak cursus.

En ... volg Radio Culinair ook op Facebook dan blijf je op de hoogte van alle nieuwtjes, items en wedstrijden! Ook dit najaar hebben we weer veel interessante topics en mooie prijzen te winnen!

Geniet!

Culinaire groet,
x Larisse 

*** Super leuk als je van mijn blogs geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht (soms ook van anderen) en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing! Wil je naar een recept, tip of beeld verwijzen, vraag het dan even! Het recept voor huisgemaakte kaas en koud gerookte kaas komt uit mijn boek 'Culikruiden'.***

Mijn huidige passie - salades (4)

Het is guur buiten. Hagel klettert geregeld op het dak en telkens als een waterig zonnetje een poging doet om door te breken, wint de natte sneeuw terrein. Brrr, wat is het koud. Ik krijg de kou niet uit mijn lijf en dat zorgt voor stevige trek. Die kun je ook prima stillen met een salade. Ik heb geen zin om de deur uit te gaan en dus maak ik de salade van restjes en al wat ik nog meer in huis heb. Zo sla ik twee vliegen in één klap. Ik geniet van een  heerlijke gevulde salade en hoef niets weg te gooien.

Freekeh - groen geoogste en geroosterde tarwe

De rucola en komkommer combineer ik met heerlijke freekeh (jonge tarwe dat groen geoogst wordt en na oogsten en drogen geroosterd wordt, zodat het een nootachtige smaak krijgt) en huisgemaakte croutons van oud brood. De rest gegrilde kip van de voorgaande avond past daar uitstekend bij. Dit wordt echt een perfecte salade voor zo’n koude dag!

Huisgemaakte croutons zijn heerlijk over de salade! © Larisse

Culitip van Larisse: oud brood

Oud brood (dat nog niet beschimmeld is) gebruik ik vaak in de keuken. Het smaakt heerlijk door de salmorejo (een koude Spaanse soep, lijkt op gazpacho); is geroosterd en fijngemalen een perfect paneermeel; is in de (droge) koekenpan gebakken een prachtige basis voor crostini’s en dient op koude dagen soms gewoon ook als vogelvoer voor Roodborst en kornuiten. Maar iets wat ik steevast maak zijn verse croutons. Zó gemakkelijk en in een afgesloten bakje of pot blijft het lang lekker. Ideaal voor over soep of salade en zo gemakkelijk te maken: Snijd of scheur brood in stukjes. Verdeel het over een met bakpapier bedekte bakplaat, druppel er olijfolie over en kruid naar wens. Plaats de bakplaat in de voorverwarmde oven op 200°C en rooster de croutons in 15-20 minuten bruin en krokant. Bewaar ze luchtdicht afgesloten.

Salade met kip & freekeh © Larisse

Recept: Salade met kip & freekeh

Ingrediënten (kies je eigen verhoudingen):
1 kopje freekeh (verkrijgbaar bij de grotere supermarkt)
1 eetlepel olijfolie
¼ theelepel zout
het sap van ½ citroen
100-150 gram leftover gegrilde kip in reepjes gescheurd (geen kip over? Gebruik dan gaar gebakken of gepocheerde kipfilet en scheur deze in reepjes)
een handjevol rucola
¼ komkommer in plakjes gesneden
1 ei (of 2 kwarteleitjes), hard gekookt en in parten of plakjes gesneden
3 eetlepels huisgemaakte croutons (zie culitip)
peper naar smaak
ingrediënten voor de dressing:
3 eetlepels yoghurt
1 teen knoflook
3 ansjovis filets (uit potje of blikje)
1 flinke theelepel mosterd
1 theelepel mayonaise
1 eetlepel cider azijn
peper naar smaak

Bereiding:
Kook de freekeh (in een verhouding van 1:5 freekeh en gekookt water) in 15 minuten gaar in kokend water met 1 eetlepel olijfolie, ¼ theelepel zout en het sap van ½ citroen en giet het af.
Meng alle ingrediënten voor de dressing in de staafmixer tot een egaal mengsel en schep dit door de kip.
Stel nu de salade losjes samen. Doe daarvoor de rucola in een saladekom. Schep daar de freekeh over en verdeel daar de komkommerplakjes over. Schep vervolgens de kip met dressing over de salade en garneer met ei en croutons. Voeg peper naars maak toe. Heb je dressing over? Druppel dit dan naar wens nog wat over de salade.

Tips:
Freekeh is tarwe en bevat dus gluten. Liever glutenvrij? Maak deze salade dan met linzen of quinoa.
Gebruik voor een melkvrije dressing dikke kokosroom of sojayoghurt in plaat van yoghurt.
Laat voor een visvrije salade de ansjovis weg uit de dressing en voeg bijvoorbeeld wat olijven toe in de dressing.
Liever geen mosterd? Geraspte mierikswortel is ook heerlijk!
Liever geen mayonaise? Laat weg en vervang naar wens door een eetlepel citroensap.

Nog meer restjes?
Ik had nog wat groenten en kruiden over zoals bleekselderij, wortel, puntpaprika, tomaten, peterselie en selderij. Ik maakte er een verrukkelijke gevulde soep mee en voegde daar ook de rest van de freekeh en wat linzen aan toe. Aanrader!

Gegrilde kip © Larisse

Meer weten over wat je met kip kunt maken? Luister volgende week (7 februari) naar ‘Radio Culinair’ en lees dan het bijbehorende blog. Ik vertel jullie dan ook alles over een geweldig nieuw kookboek over … juist! Kip natuurlijk!

Vanaf volgende week 4 weken lang een nieuwe passie: de Aziatische keuken! Jippie!

Geniet!

Culinaire groet,
x Larisse

*** Alle receptuur, culitips en beelden zijn van eigen hand en auteursrechtelijk beschermd.***

Kippensoep momentje

Je kent het wel, zo’n dag waarop je het liefst wegkruipt op de bank, je verstopt onder een deken en de wereld even laat voor wie zij is. Gewoon omdat het niet je dag is, je weer niet is of omdat je even de boel de boel wilt laten. Iedereen heeft wel eens zo’n dag. Ik heb wel eens zo’n dag. En zo’n dag vraagt om soep. Hartverwarmende kippensoep. Lekker-op-de-bank-kruip-kippensoep.

Soup by Larisse ©

Gelukkig heb ik voor dat soort momenten altijd een voorraad kippenbouillon in de vriezer staan. Huisgemaakt. Uiteraard. Dat is echt super simpel. Gewoon een soepkippetje in de pan – een paar poten volstaat ook-, lekker wat groenten en kruidjes erbij, beetje zout, vleugje citrus. En koken maar! Echt. Een kind kan de was doen. Van zo’n bouillon maak ik dus pannen vol en een gedeelte daarvan gaat steevast de vriezer in voor een nader te bepalen kippensoep momentje. Want op zo’n jij-ziet-mij-lekker-niet moment, heb je natuurlijk ook geen zin om naar de poelier of slager te gaan voor een verse soepkip. En daar zijn liters diepgevroren bouillon een uitkomst voor.

Verse groenten heb ik overigens altijd wel in huis (jij toch ook?) of tuin en daar kun je bovendien eindeloos mee variëren. Niets heerlijkers dan zo’n soep die in de basis hetzelfde blijft maar waar je stiekem toch telkens een nieuwe variatie op maakt. Puur door steeds weer andere groenten toe te voegen. Zo gemakkelijk kan heerlijk zijn! Overigens kun je de soep naar wens ook wat meer ‘body’ geven door het toevoegen van bijvoorbeeld rijst, pasta (al dan niet glutenvrij), bulghur of quinoa, of linzen. Zo maak je van een kommetje troostsoep gemakkelijk een maaltijdsoep. Kun je lekker nog langer schuilen.

Kippensoep momentje in wording ©

Ingrediënten (voor een pan vol, minimaal 4 kippensoep momenten of 4 personen):
1 sjalotje, gepeld
2 tenen knoflook, gepeld
2 cm verse gemberwortel, geschild
1 cm goela djawa
½ theelepel djahé (gemalen gemberwortel)
½ theelepel ketoembar (gemalen korianderzaad)
3 eetlepels olijfolie (of andere plantaardige olie)
2 liter kippenbouillon (heet)
1 stengel sereh (citroengras), gekneusd
sap van 1 limoen
minimaal 500 gram groenten, bijvoorbeeld: bleekselderij, bloemkool, prei, champignons, wortelen, pastinaak, taugé, zo nodig klein gesneden
2 eieren, geklutst

Bereiding:
Maal het sjalotje met de knoflook, de gemberwortel en de goela djawa tot een pasta in de vijzel.
Voeg vervolgens de djahé en ketoembar toe.
Verwarm de olijfolie in een soeppan en voeg daar de zojuist gemaakte pasta aan toe. Roer het even goed door en laat het enkele minuten bakken maar niet aanbranden.
Voeg vervolgens de hete bouillon toe met de sereh en de limoensap en breng het geheel aan de kook.
Voeg dan zoveel groenten toe als je wilt en laat het nog even zachtjes koken tot de groenten gaar zijn. Voeg groenten als taugé pas vlak voor serveren toe.
Haal tot slot de pan van het vuur en draai er met een pollepel snel rondjes in zodat als het ware een draaikolkje ontstaat. Giet dan het geklutste ei in de soep en roer het nog even goed door totdat het gestold is.
Serveer heet voor directe hartverwarming ;-)

Tips:
Voeg eventuele rijst, pasta, bulghur, quinoa of linzen toe als de bouillon net kookt, ruim voor je de groenten toevoegt.

Voedselovergevoeligheid?
Wanneer je zelf bouillon en soep maakt, heb je ook zelf in de hand wat je wel of niet toevoegt. Pas de ingrediënten dus gewoon aan. Laat ingrediënten weg, voeg ingrediënten toe, maak er de soep van waar jij blij van wordt!

Geniet!

Culinaire groet,
Larisse