Koninklijke Slow Room

Uitnodiging masterclass slow room ©

De naam ‘slagroom’ is afgeleid van geslagen room: room dat geklopt (geslagen) is, totdat het luchtig en lobbig tot stevig is. Gek genoeg, wordt de room die we in de supermarkt kopen al wel slagroom genoemd, maar het is nog zeker niet geslagen. Dat mogen we zelf nog even doen. Hup in de (hand)mixer, schepje suiker erbij en in enkele minuten heb je stevig slagroom. Niets aan toch? Daar is inderdaad niets aan en wat blijkt: het is niet eens goed! Na een leerzame middag in Amsterdam, heb ik onthutst moeten concluderen: ook ik klopte mijn room jaren niet op de juiste manier. Of dat nu is omdat ik in mijn keuken eigenlijk weinig werk met room of dat ik de term ‘slag’room wat te letterlijk genomen heb, ik weet het niet. Met stevige slag sloeg ik de room  al dan niet met een lepeltje suiker – bij voorkeur gewoon met een mixer – in luttele minuten tot een stevig geslagen room. Althans, zo deed ik het, tot voor kort. Nu weet ik beter.

Prachtige samenwerking Lizet Kruyff & Cees Holtkamp ©

Tijdens een inspirerende zondagmiddag in de keuken in de prachtige nieuwe locatie van Boekhandel Scheltema leer ik van culinair historicus Lizet Kruyff en banketbakker Cees Holtkamp de geheimen van het slagroom slaan, of eigenlijk het slow room kloppen. De prachtige samenwerking van deze twee culinair deskundigen heeft al tot veel moois geleid, waaronder het prachtige boek ‘Oranje toetjes’. Dat culinaire samenspel staat ook deze frisse zondagmiddag garant voor een uitermate boeiend program waar culinaire geschiedenis en eigentijds vakmanschap hand in hand gaan, elkaar aanvullen en complimenteren. Wat een genot! Meneer Cees Holtkamp leert ons de fijne kneepjes van het slagroom ‘slaan’ terwijl Lizet Kruyff ons vertelt over het ontstaan van de garde en zelfs een met eigen hand gesneden voorbeeld van de ‘oer’ garde demonstreert. Van oudsher is deze namelijk niet van roestvrij staal gemaakt maar van hout.  Met een haar kenmerkend enthousiasme vertelt Lizet over de twee oudste vormen. De eerste is een bosje samengebonden berkentakjes, dat veel weg heeft van een roe (‘wie zoet is krijg lekkers, wie stout is de roe!’) en die meer geschikt is voor het mengen van sausjes dan room. De tweede is een schoongemaakt en kruislings ingesneden tak. Lizet vertelt hoe: “Gebruik wel vers hout, dat breekt niet, bij voorkeur van een es of hazelaar, eventueel een berk of eik. Gebruik geen vlierenhout, dat heeft een giftige component. Verwijder de bast, snijd de stok van binnen uit in tweeën en dan nog eens zodat je vier ‘roeden’ krijgt. Het gaat spontaan open staan.” Lizet zou Lizet niet zijn als zij beide vormen niet na had gemaakt en aan een uitvoerige test had onderworpen. En het werkte! Met de uit essenhout gesneden garde, sloeg zij binnen twintig minuten een lobbige room. Tegenwoordig kennen we overigens drie vormen van de garden: de ballonvorm, de garde met sprieten die uit elkaar staan en de garde met een soort springveren die in elkaar zijn gedraaid. Elke garde heeft een verschillend gebruik. Voor het kloppen van de room, gebruik je de Franse garde, een zogenaamde ballongarde.

Lizet Kruyff demonstreert de oergarde ©

Maar nu dan de room zelf. Wat is een goede basis en wat is nu de juiste techniek om de room te ‘slaan’, ofwel te kloppen? Cees Holtkamp vertelt: “Om te beginnen koop je de room (red: voor een goede slow room dus) helemaal niet in de supermarkt. De room moet namelijk een vetgehalte van 40% hebben, daar werkt een banketbakker ook mee. Dat hoge  vetgehalte is nodig om mooie toefjes of rozetten van room te kunnen spuiten, die ook nog eens blijven staan. Room met een lager percentage vet, blijft simpelweg niet staan.” Je hebt het vast wel eens meegemaakt: doe je je uiterste best om mooie toefjes te spuiten en dan storten deze in als de taart even staat. Goede vette room is dus een vereiste. Die haal je bijvoorbeeld gewoon bij de zuivelboerderij. En wist je dat room onder de 30% vetgehalte zelfs geen slagroom mag heten?

'Gâteau de savoye met abrikozen' door Cees Holtkamp ©

Natuurlijk kun je de room zoeten met suiker, maar van oudsher werden smaken toegevoegd, die de room gelijk een stuk interessanter maken. Rozenwater bijvoorbeeld of oranjebloesemwater. Varieer zelf eens met smaken als limoncello, rum en vanille of gezien het seizoen (ik heb zelf al liters staan): vlierbloesemsiroop. Gebruik je rozenwater, let er dan op dat het rozenwater geschikt is voor consumptie (je vindt deze bijvoorbeeld in de Turkse of Arabische supermarkt en in taartdecoratiewinkels) en voeg echt maar heel weinig toe. Rozenwater overheerst snel en smaakt dan zepig.

Voor een mooie slow room, klop je de room dus niet in de keukenmachine maar met de hand en wel met een garde. En het kloppen zelf gaat zeker niet snel, maar juist rustig. Een echte  slow room dus. Rustig met de hand, een minuut of 20. De room is dan heerlijk lobbig. Niet bewaren, maar gelijk van genieten! Een licht geslagen slagroom wordt veel gebruikt in desserts en voor dessertsauzen. Dit wordt in de Franse keuken crème chantilly genoemd. Voor desserts die meer stevigheid nodig hebben (of voor wie toefjes wil spuiten), moet de slagroom langer geklopt worden tot hij goed stijf is en zijn vorm behoudt. Klop niet te ver, want dan wordt het boter en dat geeft een onaangenaam plakkerig mondgevoel. Bewaar stijf geslagen slagroom maximaal een paar uur in de koelkast. Julia Child geeft in ‘De Kunst van het Koken’ een leuke tip: “hang de slagroom in een fijnmazige zeef boven een kom. Op deze manier druppelt het vocht uit de slagroom.” Het proberen waard!

Mooie fotografie door Michael van Emde Boas - © Oranje toetjes

Lizet Kruyff en Cees Holtkamp schreven samen het verrukkelijke boek dat ‘Oranje Toetjes’ heet en boordevol Koninklijke toetjes staat met een prachtig verhaal en een moderne twist. Lizet dook in de koninklijke (!) archieven en duikelde recepten op welke door Cees werden bereid. Soms best een klus, want niet elk historisch recept was even duidelijk. Samen zijn zij er in geslaagd om tot een prachtig boek te komen boordevol recepten van toen die je nu kunt maken en dankzij de hippe tips door Joris Bijdendijk (chef van het Rijks restaurant) een moderne twist kunt geven. Met de prachtige foto’s door Michael van Emde Boas en de vele historische plaatjes ademt het boek nostalgie. Dat ‘Oranje Toetjes’ veel meer is dan een receptenboek, wordt snel duidelijk. Een stukje geschiedenis met boeiende historische weetjes over wie wanneer aan het hof woonde, wat er bij voorkeur geserveerd werd, wat de toenmalige trends waren in de keuken en welke kookboeken gebruikt werden. Daarnaast biedt het boek ook productkennis: wat is een sevilla sinaasappel? En nuttige vakkennis. Dat laatste is belangrijk want in de patisserie moet je je echt aan de regeltjes houden. Daar waar je bij koken tot het laatst iets kunt wijzigen aan de bereiding, is dat in de patisserie wel anders. Let dus vooral op de garde icoontjes in het boek: je vindt er nuttige tips van Cees over de werkwijze maar ook over de kritieke punten in een recept. Zo voorkom je schimmel in de gedroogde sinaasappelschillen op siroop, wordt het deeg bij de bereiding van de brioche niet bruin of grauw omdat je vergat de krenten te wassen en leer je hoe je de gaarheid van een chocoladetaart test (omdat je dit niet aan de buitenkant kunt zien). 

Mini polonaise met lambada door Cees Holtkamp ©

Naast heerlijke recepten voor koninklijke toetjes, staan er ook diverse extra recepten in het boek. Hoe je zelf marsepein maakt bijvoorbeeld, of limoncello room en pepermuntjes. De hippe tips van Joris Bijdendijk zijn echt tof, al gaan ze wel uit van enige basis kennis van culinaire termen en technieken. Tot slot vind je in dit boek natuurlijk vele recepten waarbij je dankbaar gebruik zult maken van de slow room techniek die je na het lezen van dit blog beheerst, zoals de polonaise met Lambada aardbeien, limoncelloroom en aardbeiencoulis. Een hemels dessert dat tijdens het abdicatiediner (het diner aan de vooravond van de troonswisseling in 2013) werd geserveerd. Het is beslist uniek dat we dit weten, want wat aan het hof geserveerd wordt, is eigenlijk geheim van het paleis. Waarbij zelfs geldt: hoe recenter, hoe groter het geheim! Maar wat we wel weten is dat bij officiële diners een oranje toetje wordt geserveerd. Een kleur waar een verhaal achter schuilt. En dat verhaal, leest heerlijk weg in ‘Oranje Toetjes’. Must read!

Cover 'Oranje Toetjes' - © Michael van Emde Boas

Titel: Oranje Toetjes
Auteurs: Lizet Kruyff & Cees Holtkamp
Uitgeverij: Uitgeverij Bas Lubberhuizen
Aantal pagina’s: 144
Prijs: € 24,95

Culinaire groet,

X Larisse

***Opmerking: Ik had het voorrecht uitgenodigd te worden voor de masterclass over slow room door Lizet Kruyff en Cees Holtkamp. Het schrijven over deze masterclass was geen must maar mijn eigen keuze omdat ik vind dat het een prachtig verhaal is dat het delen waard is. Na de masterclass werd een recensie exemplaar van ‘Oranje Toetjes’ beschikbaar gesteld, maar ik had eerder al een exemplaar in mijn bezit. Mijn verslag van dit bijzondere boek, bevat puur mijn persoonlijke mening. Op deze tekst en beelden berust auteursrecht. Wil je naar een recept, tip, tekst of beeld verwijzen, neem dan even contact met mij op!***