maandag 15 september 2014

Op het scherp(st) van de snede


  

Perfect gesneden groenten ©
Ronduit leuk aan mijn vak is dat de mooiste, nieuwste en handigste producten veelal versneld hun weg vinden naar mijn keuken. Zo proefde ik al eens de mooiste zeekraal ever, de kleurrijkste aardappelen al maanden voor de allereerste oogst en kruiden vrij van 24 allergenen, zelfs jaren voor zij in de (web)winkel verkrijgbaar waren. Gaaf vind ik dat! De Culiperslunch is een uitgelezen moment om bijzondere producten te verkennen en ontdekken. Een jaarlijks terugkerend persmoment waarop producenten en leveranciers hun nieuwe producten of producten waar zij trots op zijn, kunnen voorstellen aan culinair journalisten, food bloggers, stylisten en al wat meer. Een verrukkelijk moment dat ik na eenmaal beleefd te hebben, nooit meer wil missen.

Als foodie in hart en ziel, ben ik naast food producten ook altijd geïnteresseerd in handige tools voor in de keuken. Eén van de dingen waar ik een enorme hekel aan heb (en ik ben beslist niet de enige kok) is een bot mes! Daar valt gewoonweg niet mee te werken. Nu moet ik ook eerlijk bekennen dat ik niet uitblink in het slijpen van mijn messen. Oké, ik heb het wel geleerd, maar het is gewoon niet echt mijn ding. Ik ben goed in heel veel andere dingen, zullen we maar zeggen. Voor het slijpen van mijn vleesmessen kijk ik dus zo af en toe mijn slager eens lief aan, wat resulteert in vlijmscherpe vleesmessen die door een kalfsborst glijden alsof het boter is en heerlijke potjes jam of vergelijkbaar huisgemaakt lekkers voor hem. Dat slijpen hoeft immers niet voor niets. Voor het koksmes en ander snijwerk kan ik overigens niet bij hem terecht en dat betekent in de praktijk dat ik uiteindelijk mijn gehavende messen vroegtijdig inruil. Zonde.

Fissler Bionic ©


In de meest recente editie van de Culiperslunch maakte ik kennis met misschien wel het ‘mes der messen’.  Een prachtig mes dat niet alleen prettig in de hand ligt, maar wat bovendien nooit geslepen hoeft te worden! De FisslerBionic is een exclusief en handgemaakt mes dat altijd scherp blijft. Gemaakt van zogenaamd chroom-molybdeen-vanadium staal en volgens hetzelfde principe als wat er ook bij bevers voor zorgt dat hun tanden eeuwig scherp blijven. De coating is bovendien gemaakt van een ingrediënt dat bijna net zo hard is als diamant, het hardste materiaal in de wereld. Daar hangt natuurlijk wel een prijskaartje aan, maar dan heb je ook wat. Je begrijpt het al, dit mes moest ik gewoon aan nadere inspectie onderwerpen!

Nu is het wellicht wel handig om te melden dat ik mij bij tijd en wijle wel eens in de vingers snijd. Vanaf het moment dat het mes dan ook in huis was, riep manlief bezorgd ‘doe je voorzichtig’ en ‘probeer het nu niet na zo’n lange dag’. Daar waar een mes scherp blijft, kun je nu eenmaal ook verwachten dat het vlijmscherp op de snede is. Enige waakzaamheid bij het snijden, is dan ook geen overbodige luxe. En zo wachtte het mes enige tijd geduldig en veilig weg geborgen in de doos, tot een moment zich voordeed waarop ik eens heel veel snijwerk te verrichten had, voor een lazy Sunday stoofpot. Excellente snij test voor het mes.

Ui links met oud mes, rechts met Bionic gesneden ©

Het mes ligt buitengewoon prettig in de hand, wat maakt dat je niet alleen gemakkelijk, maar zeker ook veilig snijdt. Ik sneed mij er zeker niet mee in de vingers. Al moet je natuurlijk wel altijd alert blijven bij het hanteren van scherp keukengerei. Moeiteloos snijdt het mes door tal van groenten van verschillende structuur. Het is niet alleen heel prettig om zo gemakkelijk te snijden, wat echt opvalt is dat hetgene wat je snijdt ook een prachtig snijvlak heeft. Is je wel eens opgevallen hoe mooi een doorgesneden prei eruit ziet? Of een wortel? Wow! Ik heb echt de tijd genomen om alle snijvlakken aan een grondige inspectie te onderwerpen en ik kan stellen dat het mooie snijwerk van het Fissler Bionic mes ook de presentatie van een gerecht ten goede komt. Persoonlijk vind ik dat heel belangrijk. Een gerecht moet geweldig smaken en goed te bereiden zijn, maar het oog wil ook wat! Ook dit doet het mes op het scherp van de snede.  Het mes snijdt overigens ook moeiteloos door vlees, gevogelte en vis.

Perfect gesneden oerpeen, lust voor het oog! ©

Aan kwaliteit hangt een prijskaartje en het FisslerBionic mes vraagt wel enige investering. Voor €399 ben je verzekerd van een eeuwig scherp blijvend, multifunctioneel mes. Het lijkt een behoorlijk bedrag, maar dat is met name omdat het een investering ineens betreft. Tel de prijzen van de verschillende messen die je door de jaren heen koopt eens bij elkaar op, en dit bedrag is zo gek nog niet. Het mes is verkrijgbaar in twee variaties: een koksmes (20 cm) en een Japans Santoku mes (18 cm), een mes dat voor verschillende snijtechnieken gebruikt kan worden. Voor wie meer wil weten, is er op YouTube een mooie demo beschikbaar. Meer weten over snijtechnieken? Neem dan eens een kijkje op een handige site die ik tegenkwam: ‘leren snijden als een chef-kok’.

Geniet, maar snij voorzichtig!

Culinaire groet,

Larisse

donderdag 11 september 2014

Hoe doe je dat toch?


Als het druk is in mijn hoofd, helpt het om iets creatiefs te doen. En ja, mijn hoofd is druk. Gevuld met indrukken van de afgelopen tijd. Herinneringen aan inspirerende en gemotiveerde cursisten tijdens de cursus Voedselallergievoor Food service die ik samen met allergie collega Marjan van Ravenhorst geef. Echt prachtig om te zien dat er koks zijn die meer willen weten over allergie zodat zij hun gasten beter kunnen informeren. Dat er koks zijn die een stapje verder willen gaan en iets vrij van allergenen willen serveren. Grossiers die mee willen denken met chefs die bij hen inkopen. Dieetkoks die naar mogelijkheden zoeken voor patiënten met allergie. Of ‘gewoon’ een moeder van een ernstig allergisch kind dat de grenzen van wat wél mogelijk wil verleggen, om haar kind een zo normaal mogelijk leven te bieden. Onroerend. Herkenbaar. Stuk voor stuk gemotiveerde cursisten die maken dat ik deze training met heel veel zorg en liefde geef.

Cursist ontwikkelt culinaire creativiteit ©

Er zijn nieuwe Europese richtlijnen van kracht die ondernemers in de Food Service verplichten om volledige en betrouwbare informatie omtrent allergenen te verstrekken. Belangrijke richtlijnen die nu al gelden, maar waar een ieder uiterlijk met ingang van 13 december 2014 aan moet voldoen. Dat zorgt voor heel wat beren op de weg want het heeft best wat impact voor een restaurant, een snackbar, een ijscoboer en zeker ook de groentespecialist. Werk je met een vaste menukaart? Dan volstaat één maal zorgvuldig documenteren en blijvend controleren van bijvoorbeeld etiketten. En natuurlijk alert zijn bij het bereiden, opdienen en vooral de ‘finishing touch’ van het gerecht. Prima als je iets wijzigt in de bereiding of presentatie, maar voeg je allergenen toe, dan moet dat ook bekend zijn. Wisselt de kaart dagelijks, dan betekent dit elke dag opnieuw controleren en registreren welke allergenen er in bepaalde gerechten voorkomen. Vervolgens moet er ook een manier gekozen worden om dit aan de gast te communiceren. Vergis je niet, dat is een flink en nauwkeurig karweitje dat best wat tijd vraagt. Maak je alles zelf en werk je niet met pre-fab producten, dan is het registreren wat minder ingewikkeld. Werk je veel met halffabricaten, dan is het lezen van etiketten een must!

© Met dank aan www.Loesje.nl


Los van de verplichtingen, biedt de nieuwe wetgeving natuurlijk ook kansen. Kansen om een doelgroep te bereiken die je nu niet bereikt, want een groot aantal mensen met (ernstige) allergie, gaat nu niet uit eten. Kansen ook, om je culinaire creativiteit te prikkelen en je te onderscheiden. Ik ben dol op kansen en grijp ze elke dag met beide handen gretig aan. Zeker als het gaat om voedselovergevoeligheid!

Smaak van NL finale 2013 © Einte Visser


Culinaire creativiteit is een excellente manier om wat rust te krijgen in een druk hoofd. Met een to-do lijst waarvan het einde inmiddels zo zoek is, dat ik even niet meer weet waar ik moet beginnen, laat ik vanmiddag de boel de boel en tuig de keuken in. Ik heb inspiratie voor een recept waar ik al heel lang aan werk. Ik moet eerlijk zeggen, de meeste recepten schud ik zo uit mijn mouw. Dagelijks overigens en in het bijzonder in pittige tijden. Dat was vroeger al zo. Ik herinner mij een moment waarop ons kleine ventje in kritieke toestand in het ziekenhuis lag. De hele nacht waakte ik naast zijn bed. Slapen kon ik niet. Vellen schreef ik vol. De specialist die een oogje in het zeil hield, vroeg mij wat ik toch allemaal schreef. “Recepten”, antwoordde ik. Het leek wel of ze uit mijn poriën kwamen en uit mijn mouwen stroomden. Ik kon mijzelf amper bijhouden om ze allemaal op te schrijven. Aan het einde van de nacht was het gevaar geweken en was ik 45 recepten rijker. Toen al was het schrijven van recepten mijn overleven.

Nu moet ik eerlijk bekennen dat 99% van de recepten die ik verzin ook in één keer klopt. Het is overigens de vraag die het meest gesteld wordt: ‘hoe doe je dat toch?’ Eerlijk? Ik weet het niet. Alles om mij heen is inspiratie. Dat kan een mooi product zijn, maar ook een mooie dag, een culinaire wens of behoefte, blijdschap en ook verdriet. Soms verzin ik een recept op voorhand, noteer het en test het later in mijn keuken. Maar de mooiste manier om recepten te ontwikkelen, is heerlijk in mijn joggingpak de keuken in, een kladblok naast mij en gewoon beginnen. Ingrediënten, hoeveelheden, het verschijnt gewoon. Ik weeg, voeg toe, noteer, observeer, pas zo nodig aan. Dat wegen en meten, dat deed ik vroeger nooit en eigenlijk kook ik nog steeds niet zo. Maar het is verrekte onhandig als je later een recept wilt uitwerken. Ik heb nog schriftjes vol met daarin uitsluitend de ingrediënten genoteerd. En een waardering zoals ‘Top recept!’ of ‘needs work’. Die moet ik dan dus opnieuw maken.

Recepten ontwikkelen is wat ik het liefste doe. In mijn weinige vrije tijd sta ik nog het liefst in de keuken. 95% van de tijd. Die andere 5% heb ik dan ook werkelijk écht geen zin. Mensen verklaren mij soms voor gek, ben je vrij, sta je wéér te koken. Maar het geeft rust. En af en toe heb ik dat heel erg nodig.

Enfin, het recept dat nu in wording is, is een recept waar enorm veel behoefte aan is. Maar wat –voor zover ik weet- nog niemand gelukt is. Dat wil zeggen, niemand gelukt is met gebruik van pure en eenvoudige ingrediënten. Ik hou niet van recepten waar ik stad en land voor af moet reizen om de ingrediënten te verzamelen. Ik werk beslist en pertinent niet met ingrediënten als ‘egg replacer’ en wat nog meer. Waarom zou je? In tijden van depressie bakten Amerikaanse vrouwen ook cake zonder boter, melk en eieren. Dat was duur of schaars. Egg replacers waren er toen ook niet. Eten moet puur zijn, koken en bakken laagdrempelig, met de incidentele culinaire uitspatting voor wie daar behoefte aan heeft.

Intussen heb ik best een goed gevoel over mijn recept. Het is mij nog niet eerder gelukt, maar het ‘tussen stadium’ ziet er al heel wat beter uit dan ooit tevoren. Het recept, bewaar ik voor mijn nieuwe kookboek waar ik ondertussen heel hard aan werk en waar ik hopelijk op korte termijn heel wat meer over kan vertellen. Wie in de tussentijd inspiratie zoekt, vindt dit bijvoorbeeld op mijn website, dit blog (check zeker ook het archief), mijn culinaire pagina op Love My Salad, mijn posts (en natuurlijk die van mijn collega’s) op Lekker Tafelen en natuurlijk mijn meest recente culinaire inspiratie boeken ‘Kruidje roer mij’ (recensie & recensie ;-) en ‘Culikruiden’ (recensie & recensie ;-)

Het recept is al even uit de oven en ik ben dol blij om te kunnen vertellen dat het is gelukt! Huis gebakken brood!!!

Brood, daar zit niets in! ©


Rustiek, verrukkelijk en ook nog eens vrij van 24(!) allergenen!! Hoe gaaf? Het recept … deel ik in mijn aanstaande kookboek!

Reageer gerust, doe alsof je thuis bent & geniet!

Culinaire groet,
Larisse
www.larisse.nl