Groente als culinaire bron van inspiratie

Dutch Specials groenten ©

Wie mij een beetje kent, of wel eens een lezing, training of culinair event door mij heeft bijgewoond, weet dat ik een groentechef in hart en nieren ben. Met een absolute voorliefde voor groenten van Nederlandse of zelfs eigen bodem. Groente vervult op mijn bord geen bijrol maar veelal de hoofdrol. Menig tafelgenoot laat ik een groenterecept van mijn hand beleven waarbij zelfs de grootste sceptici toegeven dat het gewoon 'verdomd lekker' is. Zowel vrij van als rijk aan veel en evenzo kleurrijk als smaakvol.

Joris Heijnen - Stichting Variatie in de Keuken ©

Toch blijkt in de praktijk dat op de Nederlandse borden geen grote rol voor groenten is weggelegd. Thuis, maar ook in restaurants, serveren wij steevast te weinig groenten. Reden voor Joris Heijnen om Stichting Variatie in de Keuken op te richten. Een stichting die zowel consumenten als professionals inspireert tot gezond en duurzaam eten. Een stichting die het eten van groenten promoot maar ook laat zien hoe gevarieerd, verrassend en lekker dat eten van groenten is. Een stichting naar mijn hart, dat zul je direct begrijpen.

Ik geniet van groenten. Ik geniet van de smaken, de kleuren en de culinaire veelzijdigheid. Maar voor velen blijkt groenten eten een 'must', opgelegd door initiatieven als 2x2. Voor chefs zijn groenten vaak niet meer dan versiering op het bord. Wat een gemiste kans! Helemaal als je bedenkt dat voor restaurants meer groenten ook nog eens meer marge betekent. Win-win toch? Kun je er ook nog heerlijk je culinaire creativiteit op loslaten. Genieten 'all over the place' dus. Zowel voor chef als gast!

Finale variatiechef 2014 ©

Joris en consorten initieerden de 'Variatiechef van het jaar' verkiezing en kregen daarmee onmiddellijk steun van bijvoorbeeld de telers van Dutch Specials groenten en chefs als Jonnie Boer. Dan weet je dat je iets goeds verzon. In de verkiezing van Variatiechef strijden chefs om een prestigieuze titel door de mooiste groentebereiding te creëren en serveren. Een bereiding die overigens als je het mij vraagt vaak onterecht de stempel 'vegetarisch' mee krijgt. Ik noem 'stempel' en 'onterecht' omdat ik van mening ben dat je iets moois als een groentegerecht niet gelijk in een hokje moet stoppen. Niet dat er iets mis is met vegetarische gerechten, zeker niet. Maar 'vegetarisch' heeft toch een bepaald imago wat een mooie groentebereiding juist vaak ver overstijgt. Ik ben van mening dat 'vegetarisch' vaak de lading niet dekt. Op mijn menu krijgen groenten gewoon een eigen titel.

Gerechten van finalisten ©

De finale voor 'Variatiechef 2014' vond afgelopen week plaats in het Librije atelier en was een inspirerende beleving! De finalisten verrassen met 'gerechten met een verhaal'. Een hele kluif voor de jury om daar een winnaar uit te kiezen. Het wordt er niet één maar twee! Het niveau dit jaar ontmoet de hoge verwachtingen en dat biedt een hoopvol vermoeden van wat wij in de toekomst nog mogen verwachten aan groenten genot in de gastronomie! Het is duidelijk dat de finalisten van dit jaar hun finaleplaats oprecht verdienen. Elk inspireren zij op hun eigen unieke wijze.

De chefs van Venkel ©

De chefs van Venkel vertellen hoe zij 's ochtends samen over de markt struinen en dat de inhoud van de menukaart bepaald wordt door het aanbod op de versmarkt. Daar kan menig chef een voorbeeld aan nemen. De chefs van Het Ambacht serveren een soort anti-verspilling gerecht: een hoofdrol is weggelegd voor de zaadlijsten van komkommers. Iets wat (tot mijn grote verbazing) vaak juist niet wordt gebruikt. Mazie, één van de twee uiteindelijke winnaars dit jaar deed inspiratie op tijdens een Griekse vakantie. Zijn gerecht wordt tot kunst verheven en overstijgt culinaire creativiteit op het hoogste niveau. Bewonderenswaardig, dat beslist.

Mijn persoonlijke favoriet is zonder twijfel Jermain de Rozario van restaurant de Lindehof in Nuenen. Het verhaal van zijn gerecht treft doel en vindt direct zijn weg naar mijn hart. Eten wordt beleven, in de breedste zin van het woord. Jermain legt emotie in zijn bereidingen en is met een fantastische groente-rendang en soto waarin smaak en verhaal in perfecte balans zijn, een zeer terechte winnaar. Een gerecht dat bovendien niet te gekunsteld is en dus onmiddellijk inspireert om thuis ook eens te proberen.

Persoonlijk vind ik dat heel belangrijk. Natuurlijk is 'iets anders eten dan thuis' een belangrijke reden om uit eten te gaan. Maar we zoeken ook inspiratie, juist als het om groenten gaat. Ik hou van groenten die als groente herkenbaar zijn. Ik kan compleet ontroerd zijn door groentegerechten die verrassend en overheerlijk zijn maar tegelijkertijd laagdrempelig genoeg om na te maken. Als chef vervullen wij daarin toch een voorbeeldrol naar de thuis-kok. Zelf vind ik het telkens weer een prachtige beleving om chef-koks groentegerechten te leren bereiden die evenzo simpel als smaakvol en schitterend zijn. Het is telkens weer zinderend als de meest sceptische chef toegeeft wat een genot dat is. Weet je, dat smaakt gewoon naar meer (groenten)!

#gekopgroente vriendinnen Tamara Schellekens, Marijke Helwegen & Larisse

Geniet! 

Culinaire groet,

Larisse