De kunst van koken (met recept voor dolmades)

Dolmades - credits © Inge van der Helm

Buiten is het zinderend warm. Beter kan ik het niet omschrijven. Een hitte die een bepaald soort onrust en spanning geeft, bijna een soort opgewondenheid. Tegelijkertijd is het te heet om wat te doen. Ik zit op mijn tuinbankje, met mijn benen hoog en een enorme stapel kookboeken naast mij. Het resultaat van vele tripjes naar even zo vele rommelmarkten. Ik geef het eerlijk toe, ik heb een verborgen passie voor rommelmarkten. Het is een heerlijke ‘verstand op nul blik op oneindig’ ervaring waarna ik altijd ontspannen en opgetogen met mijn gevonden schatten huiswaarts keer. Shop till you drop voor een paar euro’s. Tassen vol voor luttele centen. Dat is toch de droom van elke vrouw?

Mijn kookboekenverzameling is inmiddels uitgegroeid tot honderden boeken. Serieus, ik ben gestopt met tellen na de tweehonderd. Het zijn boeken vol vlekken waar heerlijk uit is gekookt, boeken die nog nieuw krakend nooit zijn ingekeken en boeken uit overgrootmoeders tijd die met vleesch en visch recepten vooral nostalgie uitademen. Ik ben dol op nostalgie. Ik kan smachtend verlangen om terug te keren naar een vertrouwde tijd, een vertrouwde wereld. Bij gebrek aan vroeger neem ik genoegen met recepten uit de goede oude tijd. Het geeft een vertrouwd gevoel. Alsof ik net als vroeger bij mam aan de keukentafel zit. Van de week vroeg iemand mij of ik nu echt altijd maar in de keuken sta. Het is echt waar. Mijn keuken is bekend terrein. Mijn keuken is de schatkist van mijn vaderland. Daar bewaar ik de mooiste herinneringen en de beste geheimen. Het is de enige plek waar ik mij echt thuis voel en geen heimwee heb.

De bedoeling van de stapel boeken naast mij, is dat ik ze allemaal eens doorblader en bepaal welke ik nu écht wil houden. Manlief vindt de boekenplanken namelijk te vol. Ik weet niet of het de hitte is, het verkoelende glas witte wijn of de geur van nostalgie, maar ik kan werkelijk van niet één boek afstand doen. Alle zijn gevuld met fantastische recepten, die ik allemaal eens wil maken. In het Margriet Kookboek van een kleine honderd jaar geleden, waarbij het voorwoord nog gesigneerd is door ‘Margriet’ lees ik een recept van ‘kalfsvleeschcroquetten’  en loopt het water mij in de mond. Manlief maakt een klein vreugdesprongetje bij het ‘recept der wafels’, dat men zonder twijfel meer geacht wordt te maken dan het recept voor ‘Slappe Amerikaansche wafels’ op dezelfde bladzijde. In een iets jonger ‘Libelle’ kookboek lees ik dat bami ‘veel meer is dan sliertjes uit China’. Ik word blij als ik lees dat ‘wijn er niet alleen bij hoort maar ook in’ en een ‘hete bisschop’ lijkt mij fantastisch op een koude en donkere winteravond. Geef nou toe, daar word je toch gewoon blij van? In één boek vind ik zorgvuldig bewaarde correspondentie waarin E. en R. elkaar recepten sturen en waarbij de woorden van E.: ‘Ik hoop dat het je gelukt, ons steeds nog wel’ mij vertrouwen inboezemen. Hoe kan ik afstand doen van zo een waardevolle collectie? Niet dus!

Maken zal ik ze, al die recepten die zo naar mij lonken. Van mijn culinaire bevindingen zal ik verslag doen in deze blog. Eigenlijk net als in ‘Julie & Julia’, één van mijn favoriete films, waarin de jonge Julie alle recepten uit ‘Mastering the art of French Cooking’ van Julia Child maakt. (Ook dit boek ontbreekt overigens niet in mijn collectie, € 1 op de rommelmarkt, het lag naast ‘Bereik je ideale gewicht’ van Sonja Bakker, € 0,20, nieuwstaat.) Samen met jullie ervaar ik de smaken van vroeger en geniet ik van de culinaire uitspattingen van nu.

Hoe zeer ik ook verlang naar het bereiden van een recept als ‘Grog’ uit het Kookboek voor Mannen, waarbij gesteld wordt dat je echt geen griep hoeft te hebben om het te maken (mijn vader maakte het vroeger wel eens), ik begin met een recept voor dolma, ook wel dolmades, omdat ik van een vriendin een heel pak wijnbladeren heb gekregen. Zo’n Turks, Grieks, ook wel Mediterraans (de meningen verschillen) hapje past eigenlijk wel prima bij die hitte.

Dolma(des) © Larisse

Recept: Dolma(des)

Ingrediënten:
wijnbladeren, rijst, knoflook, ui, rozijnen, pijnboompitten, tomaat, peterselie, basilicum, olijfolie, peper, zout, sumak, citroen, kippenbouillon (1 liter).

In mijn verzameling tref ik tenminste drie boeken aan met recepten voor dolma of dolmades. Mijn bereiding is gebaseerd op een combinatie van de recepten met advies van mijn Turkse buurvrouwtje en een beetje van mijzelf.

Wijnbladeren in eigen tuin ©

Over de bereiding van de wijnbladen ontstaat direct verwarring. Volgens de één moet ik de bladeren 15 minuten weken in heet water, volgens de ander 10 minuten laten koken, de derde stelt dat weken in koud water afdoende is en de verpakking vraagt om 2 minuten koken. Ik kies een gulden middenweg (vooral ook omdat de zure inmaaklucht mij tegemoet slaat) en kies voor 8  minuten koken. Ik laat de bladeren vervolgens over de rand van een vergiet uitlekken. Perfect!

Voor de vulling kook ik rijst in 500 ml kippenbouillon (lijkt mij lekkerder dan water), laat dit enigszins afkoelen en meng er vervolgens geraspte knoflook, gesnipperde ui, rozijnen, pijnboompitten, kleingesneden tomaat, gehakte peterselie en basilicum, een scheut olijfolie, peper, zout en sumak door. De tomaat en sumak, gemaakt van sumakbessen en een geweldige alternatief voor wie geen citroen verdraagt, zijn mijn eigen toevoeging. Een vleesvariant kun je natuurlijk ook maken, lekker met lamsgehakt, maar ik heb alleen een kilo in de vriezer dus hou ik het dit keer bij een vegetarische versie.

Ik houd een paar wijnbladeren apart en bedek de bodem van een redelijk grote pan met dikke bodem ermee. Voor de dolma’s gebruik ik twee bladeren in plaats van de geadviseerde één. Net wat steviger en gemakkelijker rollen. Ik schep een eetlepel vulling op het midden, klap één kant erover, vouw de zijkanten dicht en rol de dolma op als een sigaar. In het rollen krijg je beslist handigheid, dus wees gerust. Ik bedek de bodem van de pan (met de wijnbladeren) met een laag dolma’s die ik allemaal tegen elkaar aanleg. Het zijn er best veel, 23, en ik vraag mij af of ik ze in kan vriezen. Even navragen bij Buurvrouw, maar het blijkt geen goed idee. Ze worden er niet lekkerder op. Moeten we ze dus allemaal maar opeten, wat rottig. Wie in de buurt is, komt maar proeven!

De dolma’s besprenkel ik rijkelijk met citroensap maar niet met olijfolie zoals het recept vermeldt. Volgens Buurvrouw is dat het slechtste wat je kunt doen, olijfolie wordt pas gesprenkeld na afkoelen. Goed dat ik het weet! Wel giet ik er kippenbouillon op (500 ml, in mijn pan staan ze daarmee net onder) en dek de dolma’s af met een omgekeerd bord zodat ze niet gaan zwemmen. Respectievelijk 30 of 45 minuten koken (ik kies weer een middenweg, 35 minuten) op een laag vuur met het deksel op de pan (daar zijn alle boeken het over eens) en afkoelen alvorens te serveren. Lekker besprenkeld met citroensap en olijfolie. Werkelijk smullen want wat betreft de smaak kan ik kort zijn, ‘I’ve died and gone to heaven!’.

Dolmades - credits © Inge van der Helm

Geniet!

Culinaire groet,
x Larisse

Note: De geraadpleegde receptuur vind je in ‘De Mediterrane Keuken’ (uitgave Tip Culinair), ‘Griekenland’ (uitgave AH, serie ‘De streekkeukens van Europa’) en ‘Tapas’ (serie ‘Succesvol koken’ van Lantaarn).

*** Super leuk als je van mijn blogs geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing! Wil je naar een recept, tip of beeld verwijzen, vraag het dan even! ***