Fruit

Betuwse appels ©

Wonend in de Betuwe voel ik mij altijd bevoorrecht. Het jaar is op te delen in tal van bloesem- en fruitmomenten. De vlierbloesem (en later –bessen) groeit straks langs de dijk. Ik pluk ze als ik de hond uitlaat en maak er siroop of beignets van. Dan volgen de kersen, de mooiste rassen groeien hier en de - in mijn ogen - beste teler woont op steenworp afstand. Daar rijden we straks weer langs om kilo’s vers geplukte kersen te halen. Abrikozen en bramen pluk ik bij de overbuurvrouw, pruimen bij mijn dierbare vriendin M. die nog echte oude Betuwse rassen heeft (Opal en Reina Clauda). Daar maak ik mijn beroemde ‘Perfect Plum’ mee (het recept vind je straks in ‘Sterren van de hemel’) of pruimentaart, pruimencompôte, pruimenchutney, pruimentoet (óók in ‘Sterren van de hemel’) en meer. Appels en peren groeien hier in overvloed. Grote, rode, glanzende appelen die tot perfectie worden geteeld. Maar wist je dat gevallen appels nog steeds een overheerlijke appeltaart maken (in ‘Sterren van de hemel’ vind je straks nóg een heerlijk recept). Appels met een blutsje, deukje of bultje zijn óók perfect in mijn ogen. Net als te kleine, kromme of scheve courgettes, die maken een geweldige pickle of soep (ja, óók in ‘Sterren van de hemel’ ;-))

Ik realiseer mij dat niet iedereen zo bevoorrecht is als ik. Wie in de stad woont is afhankelijk van groentespecialist, markt of supermarkt voor fruit. Gelukkig is er tegenwoordig een breed assortiment verkrijgbaar. Maar het is wel anders. Niets smaakt zo fantastisch als zelf geplukt fruit. De ideale afstand van boom (of plant) tot mond! Weet jij hoeveel soorten fruit er zijn? En hoeveel rassen per fruit? Weet je waar je op moet letten als je fruit koopt, zodat je verzekerd bent van de beste kwaliteit? En wat je allemaal (culinair) kunt maken met fruit? Een super handig boek kwam op mijn pad: het Fruit Boek van Jane Grigson. Een super handzaam, praktisch én inspirerend boek. Een fijn gebonden naslagwerk en kookboek ineen dat beslist tijdloos is. Jane Grigson was haar tijd vooruit en eigenlijk een culinair pionier. Vanuit haar grote en toenemende culinaire interesse publiceerde zij in 1967 haar eerste boek ‘Charcuterie and French Pork Cookery’ dat bijzonder veel eer kreeg. Het boek werd zelfs vertaald in het Frans en dat was (zeker in die tijd) ronduit uniek voor een Engelse auteur. Met haar boeken, waaronder het Fruit Boek, won zij tal van awards. Jane weet dan ook waar zij over schrijft en maakt het interessant en toegankelijk. Al houdt zij wel rekening met enig culinair inzicht en culinaire ervaring van de lezer. Jane overleed in 1990 maar haar boeken blijven tot op de dag van vandaag actueel en verkrijgbaar.

Betuwse peren ©

Jane groeide op in de stad en dus niet bepaald temidden van fruitboomgaarden. Misschien is het juist daarom dat zij haar jeugdherinneringen omtrent fruit zo koestert. Die herinneringen verwerkt zij ook in haar beschrijvingen van fruit en dat maakt het boek ontzettend leuk om te lezen. Maar liefst 46 fruitsoorten bespreekt zij uitvoerig. Ze vertelt over herkomst en over rassen maar (bij de meeste fruitsoorten) ook waar je op moet letten wanneer je het fruit in de winkel uitkiest. Koop je passievruchten (mijn favoriet in fruitsalades), zoek dan (als je keuze hebt) bij voorkeur naar de donkere en geribbelde exemplaren en kies altijd de grootste. De meer dan 400 recepten vormen een combinatie van enkele klassieke recepten en tal van vernieuwende en inspirerende recepten. Het boek bevat zowel hartige als zoete recepten en is vaak verrassend. De receptuur laat vaak wat over aan het culinair inzicht van de lezer, maar dat vind ik zelf altijd wel erg leuk. Voor de onervaren (hobby) kok is de receptuur daardoor wellicht minder geschikt. Wie al enige ervaring heeft of goed op gevoel kan koken, zal beslist plezier beleven aan de receptuur in dit boek. Overigens vind je in het uitgebreide register per fruitsoort een overzicht van de recepten. De hoeveelheid informatie en het aantal recepten per fruitsoort wisselt sterk. Dat is enerzijds verklaarbaar (niet elke fruitsoort kent tientallen rassen en sommige fruitsoorten zijn relatief onbekend), anderzijds vind ik het jammer. In de inleiding licht Jane dit toe.

De aandachtige lezer vindt door het hele boek heen tal van nuttige en leuke tips en weetjes. De informatieve tekst staat vol leuke culinaire tips. Bijvoorbeeld de tip om slagroom te mengen met zure room voor een benadering van de Franse crème fraîche of het toevoegen van stijfgeklopte eiwitten aan de slagroom. Superleuk vind ik de tip om zure onrijpe druiventrossen van je eigen druif uit te persen en dit sap te gebruiken in plaats van azijn of citroensap of in mosterd. Dat ga ik beslist proberen!

Fruit Boek c

Het Fruit Boek van Jane Grigson is – ondanks de 464 pagina’s! - zeker niet compleet maar wel een fijn handzaam naslagwerk dat bovendien culinair inspireert en ook als (culinair) leesboek een aanwinst is. Telkens als ik iets op wil zoeken over een fruitsoort of de culinaire toepassingen daarvan, raak ik geboeid door de informatie en blijf ik lezen. Een heerlijk boek voor in de keuken, waar je al kokend uit leest of al lezend uit kookt. Een boek dat ontspant en boeit tegelijk, is dat niet eigenlijk precies hoe koken moet zijn?

Titel:                          Fruit Boek
Auteur:                      Jane Grigson
ISBN:                        978.90.898.9618.6
Prijs:                          € 27,99
Uitgeverij:                  Terra

In het hoofdstuk over aardbeien schrijft Jane dat er niet veel recepten in staan met aardbeien omdat er niet zoveel zijn en iedereen ze kent. Tijdens de Floriade in 2012 was ik het culinaire gezicht van de Hollandse aardbeien. Prachtige smaakaardbeien van Trotse Telers! Ik ontwikkelde ruim 70 recepten met deze verrukkelijke Hollandse aardbeien van diverse rassen. Een bijzonder recept bereidde ik eens op een mooie aardbeien dag waar ook mijn eigen culi heldin Angélique Schmeinck aanwezig was, ‘varkenshaas met aardbeien portsaus’. Ik gebruikte prachtig en eerlijk varkensvlees van OK Vlees en de mooiste Hollandse aardbeien die je maar kunt bedenken. Het resultaat was zo verrukkelijk dat zelfs Angélique smulde! (Ja, ik straalde van trots!) Maak het ook eens, ik beloof je: het is de moeite waard!

Larisse @ Floriade ©

Recept: Varkenshaas met aardbeien-portsaus©

Ingrediënten (voor 3-4 personen):
een mooi stuk varkenshaas van 400 gram
1 theelepel knoflookpeper
2 eetlepels olijfolie
snufje zout (optioneel)

Voor de saus:
1 sjalotje
klontje roomboter (ca. 20 gram)
1 doosje aardbeien
150 ml rode port
1 theelepel honing of suiker
snufje peper
1 theelepel geraspte mierikswortel
100 ml slagroom (ongeklopt)
optioneel: 1 theelepel aardappelzetmeel

Bereiding:
Marineer de varkenshaas in de olijfolie en knoflookpeper en laat zo een half uurtje rusten in de koelkast.
Snipper de sjalot.
Ontdoe de aardbeien van kroontjes en snijd ze in kwarten.
Smelt de roomboter in een saus- of steelpannetje en voeg de sjalot toe. Bak deze in enkele minuten glazig.
Voeg dan de aardbeien met de port, de honing of suiker en de peper toe en breng het geheel aan de kook. Laat dit op een laag vuur zachtjes tot ca. 2/3 deel inkoken.
Voeg vervolgens een theelepel geraspte mierikswortel toe en roer goed door.
Schenk nu rustig de room erbij en roer tot het een mooi gebonden saus is.
Voeg naar smaak nog wat peper, honing of mierikswortel toe.
Wil je de saus nog iets meer binden, los dan een theelepel aardappelzetmeel op in 1 á 2 theelepels koud water en schenk dit voorzichtig in de warme maar niet kokende saus en roer goed door.
Houd de saus op een heel laag vuur warm terwijl je de varkenshaas braadt.
Verwarm een grillpan of tepan yaki plaat en schroei de varkenshaas daar aan alle kanten op dicht. Laat de varkenshaas in ca. 12 minuten gaar bakken.
Haal de varkenshaas uit de pan of van de plaat en laat deze nog 5 minuutjes rusten in aluminiumfolie alvorens je deze aansnijdt.
Serveer de varkenshaas in plakjes gesneden met de aardbeien-portsaus

Tip:
Varkenshaas mag nog iets roze zien aan de binnenzijde. Wil je de varkenshaas niet aansnijden om de gaarheid te controleren, doe dit dan met behulp van een thermometer. Als de kerntemperatuur na ca. 12 minuten bakken 60°C is, is de varkenshaas goed gegaard.
Serveer de varkenshaas met een frisse gemengde salade, natuurlijk met stukjes aardbei en bijvoorbeeld wat blauwe kaas. Maak een dressing van olijfolie, balsamico azijn, honing en een vleugje port om in de sfeer te blijven. 

Aardbeien uit eigen tuin ©

Geniet!
Culinaire groet,

x Larisse

*** Van het Fruit Boek van Jane Grigson heb ik een recensie exemplaar mogen ontvangen. De recensie bevat puur mijn persoonlijke mening over het boek. De receptuur is van eigen hand en auteursrechtelijk beschermd. ***