maandag 17 augustus 2015

Pizza & calzone (tips met receptuur uit 'Sterren van de hemel')


Pizza met kleurrijke aardappels ©

De beste pizza bak je op hout. Een houtvuur wel te verstaan. Of nog beter, in een op hout gestookte oven. Zelf heb ik al heel wat keren op een houtskool vuurtje pizza's gebakken in de tuin. 

Perfect houtvuur voor de pizza ©
Dat deed ik overigens al lang voordat we het voor de 'Sterren van de hemel' fotoshoot pizza's bakten. Maar ook die keer zat ik heerlijk in de tuin met een plank op schoot waar ik het deeg op uitrolde. Kijk, zo ziet dat er uit: 

Pizza voor Sterren van de hemel -
door Ben Deiman ©
Deze foto is genomen door de fantastische fotograaf van mijn kookboek 'Sterren van de hemel', Ben Deiman (Deiman Fotografie), tijdens de buiten fotoshoot in november! Ben maakt echt geweldige en unieke foto's. Dat maakt het kookboek beslist extra bijzonder!

Het was die dag overigens heel wat beter weer dan vandaag (op deze augustus dag regent het gewoon dat het giet en is het met 17 graden ronduit fris). Toch heb ik zin in pizza vandaag. Maar gezien de regen - ik ben dan wel fervent buitenkoker, in de regen een vuurtje bouwen, lukt helaas niet zonder afdakje - wordt het een oven pizza. Dat lukt overigens ook prima hoor. De oven gewoon goed heet zetten en de bakplaat (en pizzasteen als je die hebt) lang voor de pizza in de oven leggen, zodat hij al lekker gloeiend heet is.

Rol het deeg voor de bodem zo dun mogelijk, dan krijg je een heerlijke knapperige pizza. Daarbij geldt: hoe dunner de stok waarmee je rolt, hoe dunner het deeg. Heb je wel eens gezien hoe Turkse vrouwen een lahmacun (Turkse pizza) of gözleme (hartig Turks deeggerecht dat veel weg heeft van een dunne pizza maken? 

Gözleme ©
Het flinterdun uitgerolde gözleme deeg wordt bedekt met vullingen als spinazie, knoflook, lente ui en verkruimeld paneer (kaas) of gehakt, tomaat, ui en peterselie met paprikapasta. Ooit wil ik nog eens zo'n bolle bakplaat waar de gözlemes op gebakken worden. Maar ik vrees dat manlief dan lichtelijk op tilt slaat. Ik heb immers al 7 barbecues... ;-)

Turkse dames bakken gözleme op een bolle bakplaat ©
Vandaag maak ik een calzone, daar heb ik zo'n trek in. Zo'n calzone (= een dubbelgevouwen en rijkelijk gevulde pizza) is echt een traktatie. Het is een plaatje op het bord en echt zalig als je het open snijdt en de geuren van de heerlijke vulling walmen je tegemoet. Wel een beetje oppassen, want zo'n calzone bak je dubbelgevouwen en dat betekent dat hij binnenin echt gloeiend heet wordt. Een beetje het idee van een pastei. Je kunt er gerust een gaatje insteken voor het pakken, zodat de damp kan ontsnappen. 

Calzone door Daan* -©
Een calzone maken is echt niet moeilijk hoor. Ik maakte het regelmatig samen met Daan* en hij was erg goed in het maken van een calzone. De calzone op bovenstaande foto, maakte hij. Rol voor de calzone het deeg uit tot een ronde cirkel alsof je een gewone pizza maakt. Bedek de helft met vulling waarbij je de randen vrij laat. Klap vervolgens de andere helft dubbel over de vulling en druk de randen aan. Wil je zeker zijn dat het deeg tijdens het bakken niet open gaat, druk het dan aan met een vork of druk het deeg steeds met twee vingers tegen of deels over elkaar zodat het goed sluit en je bovendien een mooi patroon krijgt. Kijk, zo: 

Calzone vouwen - beeld uit 'Sterren van de hemel' -
door Ben Deiman ©
Regen maakt hongerig en de calzone vul ik vandaag met gehakt (wel eerst even braden en eventueel vet uit laten lekken), gerookte ham, tomaat, knoflook, kastanjechampignons, ui en kaas. Best een rijkelijk gevulde pizza dus, in tegenstelling tot anders. Bak ik een 'gewone' pizza, dan gebruik ik vaak maar een paar toppings. Rauwe ham, rode ui en geitenkaas bijvoorbeeld of beetgaar gekookte aardappels in plakjes met knoflook (zie foto bovenaan). Less is more! Maar een calzone nodigt uit tot net dat beetje meer qua vulling. En op zo'n regenachtige dag, heb ik daar ook gewoon zin in. 

Recepten voor een ultiem pizzadeeg (ook verrukkelijk glutenvrij deeg!), saus en heerlijke toppings vind je natuurlijk in mijn kookboek 'Sterren van de hemel'. Je vindt het boek in de boekenwinkel of bestelt hem persoonlijk gesigneerd in de webshop!

Buon appetito! 

Culinaire groet,
x Larisse

*** Super leuk als je van mijn blogs geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht (soms ook van anderen) en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing! Wil je naar een recept, tip of beeld verwijzen, vraag het dan even! ***

zaterdag 15 augustus 2015

Bouw je eigen BBQ

Deze lucht nodigt uit tot buitenkoken! ©

Zo onderhand is het vast geen geheim meer dat ik een grote buiten-kookfanaat ben. In mijn nieuwste kookboek 'Sterren van de hemel' besteed ik een heel hoofdstuk aan buiten koken en ook in mijn blogs en in 'Radio Culinair' maak ik graag culinaire tripjes naar de tuin. Onlangs las ik op social media een quote van een chef die schreef dat een vrouw een goddelijk wezen is dat gaat klagen als je als man je zesde barbecue koopt. Ik heb er inmiddels 7 en ik klaag niet ;-) Ik heb een groot gas monster. Die kocht ik ooit gloednieuw voor een prikkie op marktplaats. De vorige eigenaar was er na twee keer braaien al op uitgekeken. Ideaal voor als je tussen de buien door even snel iets wilt 'braaien'. Dan heb ik ook nog een prachtige houtskool barbecue, die ik ooit cadeau kreeg. Heel mooi, maar gek genoeg de barbecue waar ik het minste op bereid. Ergens op een 'BBQ bucket list' staat nog een Saffire.

Maar eerlijk, mijn favoriete barbecues zijn eigenlijk de meest simpele: barbecues die je gewoon zelf kunt maken. Oh en de COOX natuurlijk. Niet echt een barbecue maar wel een ultiem buiten kookstoofje waar ik heel blij van word. Maar dat word ik van een zelf maak barbecue ook.


Ton met houtvuurtje ©

Absoluut favoriet op dit moment is mijn nieuwste aanwinst: een grote ton, eigenlijk een reuze verfblik uit een oude verffabriek. Een grote zinken emmer werkt overigens ook prima. Boor onderin rondom wat gaten, maak er een houtvuurtje in en laat het branden. Als de grootste vlammen zijn gedoofd, leg je een rooster op de ton en braai je naar hartenlust. 

Het vuur is goed op gang! Even wachten nog... ©
Door de gaten trekt de ton echt super goed en het vuur laait gemakkelijk op. Plaats je het te grillen gerecht te vroeg op het vuur, dan brandt het snel aan. Wacht dus eventjes tot er geen grote vlammen meer zijn. 

Heerlijk heet maar te veel vlam voor het grillen. ©

De ton functioneert overigens ook uitstekend als buitenkachel. Je verplaatst hem gemakkelijk en omdat hij niet al te groot is, kun je hem al snel in een niet al te grote tuin gebruiken. Echt een geweldige DIY BBQ al moet ik eerlijk bekennen dat ik mijn exemplaar cadeau kreeg van een handige bliksem ;-)

video

Ook een vuurschaal tover je in mum van tijd om tot een barbecue. Maak een hout of houtskool vuurtje of stook briketten. Plaats er een rooster op en laat deze eventueel rusten op wat bakstenen die je in de schaal plaatst en ... braaien maar. Snel, efficiënt en ideaal voor het bereiden van bijvoorbeeld pizza's op een pizzasteen maar natuurlijk ook voor het grillen en zelfs het wokken van groenten in een barbecue wok. Dan kun je het rooster zelfs achterwege laten.

De vuurschaal als barbecue ©

Super leuk vond ik ook de tip die ik op internet vond om van betonblokken een prachtige barbecue te maken. Echt een must-try! Dat wordt mijn achtste denk ik.... ;-) En natuurlijk zijn er nog tal van andere doe het zelf barbecue ideeën. Heb jij een leuke tip? Laat het mij dan beslist weten! 

In mijn volgende blog deel ik leuke barbecue tips en recepten voor wie 'braait' voor een grote groep!

Geniet!

Culinaire groet,
x Larisse


*** Super leuk als je van mijn blogs geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing! Wil je naar een recept, tip of beeld verwijzen, vraag het dan even! ***

dinsdag 11 augustus 2015

Jarig! (met recept voor madeleines)

Madeleines in Larisse's Kitchen ©
Op mijn blote voeten dook ik vanmorgen de keuken in en speelde voor patissier. Wie mij al langer volgt, weet dat ik zo ooit mijn bedrijf begon: met patisserie voor iedereen. Maar vandaag ben ik zelf jarig en dat betekent gebak met alles erop en eraan. Niet omdat ik het zo lekker vind (eigenlijk niet zelfs, erg hè?) maar vooral omdat ik het zo ontzettend leuk vind om te maken. De verdwaalde verjaardagsbezoeker die vandaag langs komt, kan dus zo meteen heerlijk zijn of haar hart ophalen. 

Chocolade-citrus-mascarpone-cheesecake ©

Maar zoals elk jaar ben ik natuurlijk weer midden in de zomervakantie jarig en dat betekent dat de meesten gewoon op vakantie zijn of al wel weer terug maar ook weer druk aan het werk. Geen huis vol mensen dus, maar in elk geval wel een keuken vol gebak. Want wie jarig is, trakteert! En dat trakteren houdt natuurlijk niet op bij mijn visite. Ook jullie mogen meegenieten. Daarom deel ik vandaag mijn ultieme recept voor heerlijke Madeleines! Heerlijk uit Larisse's Kitchen!

Overheerlijke Madeleines ©

Recept voor overheerlijke Madeleines


Ingrediënten voor 24 stuks:
2 handwarme eieren (ik leg ze in handwarm water)
100 gram witte basterd suiker
snufje zout

1 vanillestokje
het zest van 1 citroen 
150 gram gezeefde (!) bloem (of gebruik rijstmeel en/of amandelmeel voor glutenvrij)
150 gram gesmolten roomboter + extra roomboter voor invetten (of gebruik plantaardige margarine voor melk- & lactosevrij)
poedersuiker voor coaten van de bakvorm en bestrooien van de Madeleines
Extra nodig: een Madeleine bakvorm (verkrijgbaar in kook- of bakwinkel maar ook heel vaak te vinden op de rommelmarkt)

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200°C.
Klop de eieren met de basterdsuiker, het zout en de merg uit het vanillestokje met de mixer tot een mooi romig zachtgeel mengsel. Dit duurt zeker wel 5 minuten, je moet dus even wat geduld hebben. De werkwijze is eigenlijk hetzelfde als wanneer je een biscuit deeg maakt. Het mengsel moet ook minimaal verdubbelen in hoeveelheid.
Zeef de bloem en smelt de boter en spatel dit samen met het citroenzest in gedeelten door het eimengsel totdat alles mooi verdeeld is en je een mooi stevig beslag hebt.
Vet de Madeleine vorm in met roomboter en bestrooi het met poedersuiker. Klop overtollig poedersuiker af. Vul elk vormpje met behulp van een (kleine) ijsschep of twee kleine lepels met een bolletje beslag en laat het heel even staan totdat het beslag is uitgelopen en het hele vormpje heeft gevuld.
Plaats de vorm in de oven en bak de Madeleines in ca. 10-12 minuten goud bruin en gaar.
Bestrooi voor serveren met poedersuiker!

Variëren
Natuurlijk kun je eindeloos variëren met Madeleines. Voeg bijvoorbeeld sinaasappelzest in plaats van citroen toe. Cacao voor een chocolade Madeleine, maanzaad, een drupje likeur, wat je maar wilt. De mogelijkheden zijn eindeloos!

Liever eivrij bakken? Maak dan een beslag als een cakebeslag en voeg bakpoeder toe aan de bloem en wat (kokos) melk of sour cream. In 'Sterren van de hemel' vind je veel inspiratie. De Madeleine wordt in dat geval wel iets anders.
En wat er verder ter tafel komt deze verjaardag? Heerlijke fruitgebakjes met huisgemaakte banketbakkersroom en deze fantastische Chocolade-citrus-mascarpone-cheesecake met bosvruchten. Laat het mij weten als jullie ook dat recept graag willen maken, dan deel ik het in een volgend blog! 

Chocolade-citrus-mascarpone-cheesecake ©

Geniet! Of je nu jarig bent of niet ;-)

Culinaire groet,
x Larisse

*** Super leuk als je van mijn blogs geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing! Wil je naar een recept, tip of beeld verwijzen, vraag het dan even! ***

zondag 9 augustus 2015

(Uit met de) vakantiepret (mét anti wespen tips)



Mijn vakantie zit er op en het was direct een hele drukke eerste werkweek. Vol aan de bak in de breedste zin van het woord. Zo begon ik de week met het koken voor de fotografie van een grote kerstreportage, verzorgde vervolgens de catering (met live cooking) voor een feest met 40 personen en presenteerde op zaterdagochtend live 'Radio Culinair' vanuit de volledig nieuwe studio. Alsof het nooit vakantie was ;-) Maar dat was het stiekem toch en oh oh oh, wat deelden we weer leuke en nuttige ontdekkingen en tips in 'Radio Culinair'.


Onlangs woonde ik een buitengewoon interessante masterclass bij door Lizet Kruyff en Cees Holtkamp over slagroom waarin ik bijvoorbeeld leerde dat je voor een goede slow room slagroom met een vet percentage van 40% gebruikt. Die vind je niet in de supermarkt. Maar wel bij de zuivelboerderij! Één van mijn eerste voornemens in de vakantie was dan ook om Zuivelboerderij Noordam in Hellouw te bezoeken. (Tip van Lizet) Ik was al tientallen malen langs het bordje gereden maar gunde mijzelf nooit de tijd om er een kijkje te nemen. Fout, heel fout! Gelukkig leer je altijd het beste van je eigen fouten en een bezoekje aan deze zuivelboerderij was activiteit nummer één in onze vakantie. Ik ging voor de slagroom maar verloor direct mijn hart aan de nostalgische glazen flessen gevuld met prachtige volle melk. Niet spierwit maar meer beige en haast gelig zoals het hoort. Melk die meer neigt naar room. En heerlijke yoghurt, échte roomboter in papieren wikkels, dikke vla (tikkeltje te zoet naar mijn smaak) karnemelk en boeren kazen. Inmiddels is een tripje naar de zuivelboerderij vast onderdeel van ons boodschappen rondje. Het is de kleine detour meer dan waard. Tijdens de zomerperiode betekent dat een beetje handig plannen omdat de zuivelwinkel van Noordam wat minder vaak open is dan doorgaans maar oh wat een feest. Supermarkt melk of andere zuivel komt er inmiddels gewoon niet meer in. Want wat raakte ik snel verwend door deze échte en betaalbare zuivel.


Verwennerij went en tijdens één van onze zuiveltoertjes herontdekten wij een andere hotspot: restaurant Rustwat aan de Linge in Rhenoy, door Betuwenaren gekscherend ook wel 'Rhenoy sûr Linge' genoemd (vanwege ultiem vakantiegevoel in eigen land). Rustwat is een begrip in deze omgeving. In de eerste plaats vanwege de schitterende Lingestek met heerlijk terras en aanlegplaats voor wie al varend een bezoekje wil brengen. In culinair opzicht heeft men sprongen gemaakt. In de buitenkeuken staat chef Stefan die van mooie en verse ingrediënten een eenvoudige maar heerlijke maaltijd bereidt. Voor koffie, de lunch of de borrel maar sinds kort kun je ook terecht voor een avondmaaltijd. De kaart is klein maar fijn en Rustwat is open als de zon schijnt!



Natuurlijk hebben we in de vakantie ook veel buiten gekookt en gegeten. Helaas brengt de zomer dan gelijk wel één nadeel: het barst van de vliegen en inmiddels ook de wespen. De ultieme anti-vliegen tip heb ik nog niet gevonden (tips zijn welkom, zeker wat betreft het vliegen verjagen uit huis en keuken). Maar de ultieme anti-wespen tip heb ik wel! Wespen duiken vooral op zodra je eten op tafel zet. Ze blijken dol op vis en vlees. 

Mijn ultieme (en insectvriendelijke) anti wespen middel
Er is één ding waar wespen niet dol op zijn. Koffie! Smeulende koffie om precies te zijn. Ja je leest het goed. Dit is wat je nodig hebt:

- een vuurvast of hittebestendig schaaltje
- gemalen (filter) koffie (koop een goedkoop merk, in dit uitzonderlijke geval is kwaliteit niet relevant)
- een aansteker



En dit is wat je doet:
Strooi een hoopje gemalen koffie in een schaaltje (1 á 2 eetlepels). Zorg ervoor dat je een bergje vormt.
Steek de top van het bergje aan met de aansteker. De koffie moet niet echt branden, maar een beetje smeulen. En vooral roken.
Zolang de koffie rookt, blijven wespen uit de buurt.
Roer, wanneer de rookpluim dooft, de koffie voorzichtig even door. Let op, het wordt echt heet! Soms smeult er onderin het bergje nog een vuurtje. 
Is het vuurtje gedooft maar ben je nog niet uitgegeten of uitgefuift, vul de koffie dan aan.
En laat het natuurlijk goed afkoelen voordat je koffie als weg gooit ;-)


Collega Cor, mijn co-presentator bij Radio Culinair, heeft ook nog een leuke tip: 
Hang een 'nep' wespennest op. Deze koop je online ('waspinator') en kost tussen de €10 en €20. Of je maakt hem zelf van een ballon bedekt met papier maché. Hang hem aan een touwtje in de tuin en wespen denken dat het andermans (of nu ja, ander wesp's) territorium is. Het scheelt 70-80% in het aantal wespen.

Geniet, hopelijk wespenvrij, van de komende zomerse weken. Heb je een anti-vliegentip? Laat het mij weten via een reactie op dit blog!

Culinaire groet,
X Larisse

maandag 3 augustus 2015

Mijn ultieme croque monsieur (kaas tosti)


Mijn ultieme croque monsieur (krachtvoer) ©

Ik ben weer aan de slag. Drie weken vakantie omgevlogen alsof ik met mijn ogen knipperde. Ik had nog best wat weekjes willen genieten van 'niets hoeft alles mag', maar helaas. Aan al het goede komt een einde. Het feit dat ik na drie weken niets vooral verlang naar nog meer 'niets', is uniek. Vakantie is meestal niet zo mijn ding. Ik ben nu eenmaal graag bezig. En ben een beetje 'allergisch' voor niets doen. Nu bestond deze vakantie het niets doen dan ook vooral wel uit heel veel 'iets doen'. Klussen met name. Alle klussen die zich in de afgelopen vijf jaar hebben opgehoopt, hebben we in drie weken tijd geklaard. Het is onvoorstelbaar. Ik verbaas mij een beetje dat het allemaal zo lang heeft moeten duren. Maar ja, het leven bracht mij nu eenmaal de nodige uitdagingen in de afgelopen jaren... Maar goed. Nu is alles af. Of althans, nagenoeg af. Ik ben weer helemaal opnieuw verliefd geworden op mijn huis en tuin. En ik geniet, met volle teugen.

Als ik niet kookte, aten we hier! 'Rust wat' aan de Linge ©


Hard werken maakt hongerig. Ach, ik werk natuurlijk wel vaker hard. Ook deze week stort ik mij weer in culinaire avonturen met kerstreportages en catering, maar als ik druk met eten bezig ben, heb ik meestal juist geen trek. Maar geef mij een kwast of een hamer en ik heb honger als een paard! Eerlijk gezegd zijn wij ons tijdens de vakantie niet eens echt te buiten gegaan. Ik heb mij op culinair vlak behoorlijk rustig gehouden. Maar deze croque monsieur was wel echt favoriet en maakte dat muurtjes (of keuken frontjes) nóg sneller geschilderd werden. 

Croque monsieur by Larisse ©

Recept: croque monsieur (de ultieme kaas tosti)

Ingrediënten (voor 1 croque):
25 gram roomboter + 1 eetlepel
1 á 2 eetlepels bloem (glutenvrij, dan maizena)
1/2 tot 1 kopje melk
3 á 4 eetlepels Parmezaanse kaas (geraspt)
2 stevige witte boterhammen (ik haal brood bij de bakker en snijd de boterhammen zelf! Glutenvrij, dan glutenvrij brood)
2 á 3 eetlepels Gruyere (geraspt)
optioneel: 1 dikke plak achterham

Bereiding:
Verwarm de oven bijtijds voor op 210°C.
Smelt 25 gram roomboter in een pan met dikke bodem.
Zet het vuur laag, voeg 1 eetlepel bloem toe en roer met een pollepel tot het deeg een bal vormt. Voeg zo nodig (een gedeelte van) de tweede eetlepel bloem toe.
Zet het vuur weer hoger en voeg in gedeelte de melk toe. Roer telkens goed tot de melk is geabsorbeerd. Voeg net zoveel melk toe tot de gewenste dikte is bereikt (een dikke ragout). 
Voeg dan de Parmezaanse kaas toe en roer tot deze geheel is gesmolten.
Besmeer van de beide boterhammen één zijde met (totaal maximaal 1 eetlepel) roomboter.
Bedek van één boterham de onbesmeerde kant naar wens met een plak ham en vervolgens met de zojuist gemaakte kaasragout.
Leg daar vervolgens de volgende boterham op met de met boter besmeerde kant naar boven.
Bak de croque nu in een droge koekenpan aan weerszijden krokant, ofwel totdat deze goudbruin ziet.
Leg de croque op de bakplaat en bestrooi de bovenzijde met Gruyere.
Plaats de croque in de oven en bak deze tot de kaas gesmolten is.

Bon apetit!

Ps: geen kaas of andere melkproducten? Maak dan eens één van de volgende tosti's:

  • tosti banaan en bruine suiker
  • tosti gebakken champignon met ui en spek
  • tosti tomaat en rauwe ham
  • tosti red relish (recept in 'Sterren van de hemel') en aubergine of tomaat
  • tosti zongedroogde tomaten tapenade en ham
  • tosti appel, rozijnen en kaneel
  • tosti humus, aubergine en gegrilde puntpaprika
  • tosti banaan, pindakaas (of de pindavrije 'nuts about ya' uit 'Sterren van de hemel') en naar wens sambal
  • tosti restje gebraden vlees (kalf of bief) met red relish ('Sterren van de hemel') of chutney
  • tosti gegrilde tonijn
  • tosti avocado, tomaat en chilipeper
  • tosti bonentapenade en (zongedroogde tomaat)

pps: Liever een Croque Madame? Vervang de ham dan door mooie kwaliteit spek en bedek de croque voor serveren met een spiegelei!

Geniet!

Culinaire groet,
Larisse

*** Super leuk als je van mijn blogs geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing! Wil je naar een recept, tip of beeld verwijzen, vraag het dan even! ***