Als het druk is in mijn hoofd, helpt het om iets creatiefs
te doen. En ja, mijn hoofd is druk. Gevuld met indrukken van de afgelopen tijd.
Herinneringen aan inspirerende en gemotiveerde cursisten tijdens de cursus Voedselallergievoor Food service die ik samen met allergie collega Marjan van Ravenhorst geef. Echt prachtig om
te zien dat er koks zijn die meer willen weten over allergie zodat zij hun
gasten beter kunnen informeren. Dat er koks zijn die een stapje verder willen
gaan en iets vrij van allergenen willen serveren. Grossiers die mee willen
denken met chefs die bij hen inkopen. Dieetkoks die naar mogelijkheden zoeken
voor patiënten met allergie. Of ‘gewoon’ een moeder van een ernstig allergisch
kind dat de grenzen van wat wél mogelijk wil verleggen, om haar kind een zo
normaal mogelijk leven te bieden. Onroerend. Herkenbaar. Stuk voor stuk
gemotiveerde cursisten die maken dat ik deze training met heel veel zorg en
liefde geef.
 |
| Cursist ontwikkelt culinaire creativiteit © |
Er zijn nieuwe Europese richtlijnen van kracht die ondernemers in de Food Service verplichten om volledige en betrouwbare informatie omtrent allergenen te verstrekken. Belangrijke
richtlijnen die nu al gelden, maar waar een ieder uiterlijk met ingang van 13
december 2014 aan moet voldoen. Dat zorgt voor heel wat beren op de weg want
het heeft best wat impact voor een restaurant, een snackbar, een ijscoboer en zeker
ook de groentespecialist. Werk je met een vaste menukaart? Dan volstaat één
maal zorgvuldig documenteren en blijvend controleren van bijvoorbeeld etiketten.
En natuurlijk alert zijn bij het bereiden, opdienen en vooral de ‘finishing
touch’ van het gerecht. Prima als je iets wijzigt in de bereiding of
presentatie, maar voeg je allergenen toe, dan moet dat ook bekend zijn. Wisselt
de kaart dagelijks, dan betekent dit elke dag opnieuw controleren en
registreren welke allergenen er in bepaalde gerechten voorkomen. Vervolgens
moet er ook een manier gekozen worden om dit aan de gast te communiceren.
Vergis je niet, dat is een flink en nauwkeurig karweitje dat best wat tijd
vraagt. Maak je alles zelf en werk je niet met pre-fab producten, dan is het
registreren wat minder ingewikkeld. Werk je veel met halffabricaten, dan is het
lezen van etiketten een must!
 |
| © Met dank aan www.Loesje.nl |
Los van de verplichtingen, biedt de nieuwe wetgeving
natuurlijk ook kansen. Kansen om een doelgroep te bereiken die je nu niet
bereikt, want een groot aantal mensen met (ernstige) allergie, gaat nu niet uit
eten. Kansen ook, om je culinaire creativiteit te prikkelen en je te
onderscheiden. Ik ben dol op kansen en grijp ze elke dag met beide handen
gretig aan. Zeker als het gaat om voedselovergevoeligheid!
 |
| Smaak van NL finale 2013 © Einte Visser |
Culinaire creativiteit is een excellente manier om wat rust
te krijgen in een druk hoofd. Met een to-do lijst waarvan het einde inmiddels
zo zoek is, dat ik even niet meer weet waar ik moet beginnen, laat ik vanmiddag
de boel de boel en tuig de keuken in. Ik heb inspiratie voor een recept waar ik
al heel lang aan werk. Ik moet eerlijk zeggen, de meeste recepten schud ik zo
uit mijn mouw. Dagelijks overigens en in het bijzonder in pittige tijden. Dat
was vroeger al zo. Ik herinner mij een moment waarop ons kleine ventje in
kritieke toestand in het ziekenhuis lag. De hele nacht waakte ik naast zijn
bed. Slapen kon ik niet. Vellen schreef ik vol. De specialist die een oogje in
het zeil hield, vroeg mij wat ik toch allemaal schreef. “Recepten”, antwoordde
ik. Het leek wel of ze uit mijn poriën kwamen en uit mijn mouwen stroomden. Ik
kon mijzelf amper bijhouden om ze allemaal op te schrijven. Aan het einde van
de nacht was het gevaar geweken en was ik 45 recepten rijker. Toen al was het
schrijven van recepten mijn overleven.
Nu moet ik eerlijk bekennen dat 99% van de recepten die ik
verzin ook in één keer klopt. Het is overigens de vraag die het meest gesteld
wordt: ‘hoe doe je dat toch?’ Eerlijk? Ik weet het niet. Alles om mij heen is
inspiratie. Dat kan een mooi product zijn, maar ook een mooie dag, een
culinaire wens of behoefte, blijdschap en ook verdriet. Soms verzin ik een
recept op voorhand, noteer het en test het later in mijn keuken. Maar de
mooiste manier om recepten te ontwikkelen, is heerlijk in mijn joggingpak de
keuken in, een kladblok naast mij en gewoon beginnen. Ingrediënten,
hoeveelheden, het verschijnt gewoon. Ik weeg, voeg toe, noteer, observeer, pas
zo nodig aan. Dat wegen en meten, dat deed ik vroeger nooit en eigenlijk kook
ik nog steeds niet zo. Maar het is verrekte onhandig als je later een recept
wilt uitwerken. Ik heb nog schriftjes vol met daarin uitsluitend de
ingrediënten genoteerd. En een waardering zoals ‘Top recept!’ of ‘needs work’.
Die moet ik dan dus opnieuw maken.
Recepten ontwikkelen is wat ik het liefste doe. In mijn
weinige vrije tijd sta ik nog het liefst in de keuken. 95% van de tijd. Die
andere 5% heb ik dan ook werkelijk écht geen zin. Mensen verklaren mij soms
voor gek, ben je vrij, sta je wéér te koken. Maar het geeft rust. En af en toe
heb ik dat heel erg nodig.
Enfin, het recept dat nu in wording is, is een recept waar
enorm veel behoefte aan is. Maar wat –voor zover ik weet- nog niemand gelukt
is. Dat wil zeggen, niemand gelukt is met gebruik van pure en eenvoudige
ingrediënten. Ik hou niet van recepten waar ik stad en land voor af moet reizen
om de ingrediënten te verzamelen. Ik werk beslist en pertinent niet met
ingrediënten als ‘egg replacer’ en wat nog meer. Waarom zou je? In tijden van
depressie bakten Amerikaanse vrouwen ook cake zonder boter, melk en eieren. Dat
was duur of schaars. Egg replacers waren er toen ook niet. Eten moet puur zijn,
koken en bakken laagdrempelig, met de incidentele culinaire uitspatting voor
wie daar behoefte aan heeft.
Intussen heb ik best een goed gevoel over mijn recept. Het
is mij nog niet eerder gelukt, maar het ‘tussen stadium’ ziet er al heel wat
beter uit dan ooit tevoren. Het recept, bewaar ik voor mijn nieuwe kookboek
waar ik ondertussen heel hard aan werk en waar ik hopelijk op korte termijn
heel wat meer over kan vertellen. Wie in de tussentijd inspiratie zoekt, vindt
dit bijvoorbeeld op mijn website,
dit blog (check zeker ook het
archief), mijn culinaire
pagina op Love My Salad, mijn posts (en natuurlijk die van mijn collega’s)
op Lekker
Tafelen en natuurlijk mijn meest recente culinaire inspiratie boeken ‘Kruidje
roer mij’ (recensie
& recensie
;-) en ‘Culikruiden’
(recensie
& recensie
;-)
Het recept is al even uit de oven en ik ben dol blij om te
kunnen vertellen dat het is gelukt! Huis gebakken brood!!!
 |
| Brood, daar zit niets in! © |
Rustiek, verrukkelijk en ook nog eens vrij van 24(!)
allergenen!! Hoe gaaf? Het recept … deel ik in mijn aanstaande kookboek!
Reageer gerust, doe alsof je thuis bent & geniet!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten