Het perfecte stokbrood

Het perfecte stokbrood ©

Onlangs was ik met ‘Radio Culinair’ te gast bij bakker Dick Geheniau in Bakkerij van Walderveen in Geldermalsen. Een bakker met passie en liefde voor zijn vak. Een bakker die wil dat zijn brood aan jouw verwachting voldoet: smaakvol en gezond. Een bakker die zijn deeg rustig 24 uur laat rijzen, omdat het dan perfect smaakt. Een bakker van wie ik nu wel eens wilde leren hoe je het perfecte stokbrood bakt.

Warme broodjes uit de oven ©

Terwijl ik mijn ogen de kost geef in de bakkerij, trekt bakker Dick een plaat vol warme broodjes uit de oven. Die gaan zo direct over de toonbank. Hij pakt een broodje van de plaat, snijd hem open, duwt zijn neus erin en snuift. “Als je kwalitatief uitstekend brood wit hebben, draait het in de eerste plaats om de geur. Opengesneden moet het vooral heerlijk ruiken. Ruiken naar écht brood. Hier, probeer maar eens.” Hij duwt het broodje onder mijn neus en ik snuif. Heerlijk ruikt het. Ik wil mijn gezicht er haast in begraven, zó goed. Het water loopt mij in de mond. Dat wil ik ook kunnen. Brood bakken dat zó ruikt. Dan weet je gewoon dat het uitstekend zal smaken. Het geheim? “Een paar uitstekende basis ingrediënten, veel tijd, rust en een beetje liefde”, aldus de bakker himself.

Bakker Dick Geheniau ©

Met veel tijd maakt Dick geen grapje. Het rijsproces neemt gerust 24 uur in beslag. Wil jij in het weekend genieten van zelf gebakken stokbrood, begin dan minimaal een dag van tevoren!

“Water is de beste broodverbeteraar!”

Ingrediënten
De ingrediënten zijn heel belangrijk. Gebruik niet zo maar bloem van de supermarkt, maar speciaal bloem voor stokbrood. Dit kun je gewoon bij de (echte) bakker halen. En gebruik bij voorkeur verse gist, ook verkrijgbaar bij de bakker. Het recept vraag om best wat zout, dat kun je naar wens natuurlijk minderen. Mijn tip: eet je zoutarm, voeg dan eens uienpoeder (gemalen gedroogde uien) voor een hartige bite. En water. Handwarm water. Dat is heel belangrijk. “Water is echt de beste broodverbeteraar”, leer ik van Dick.

Uitstekende ingrediënten c

Recept: Het perfecte stokbrood naar recept van Dick Geheniau ©

Ingrediënten:

1000 gram bloem voor stokbrood

10 gram verse gist

20 gram zeezout

720   gram lauw water
plantaardige olie voor het insmeren van de rijs bak
extra nodig: een afwasbak of grote teil voor het rijzen

Bereiding:

Kneed van alle grondstoffen een deeg maar houd 120 gram water even achter. Wanneer een vrij stug deeg is gevormd, voeg je het achtergehouden water toe en kneed het nog even flink door. De totale meng- en kneedtijd is circa 20 minuten bij handmatig kneden. Met een keukenmachine duurt het mengen 6 minuten, het kneden circa 7 minuten. De ideale deegtemperatuur is na het kneden 27°C.

“Kneden met de machine verdient echt de voorkeur. Dit geeft een veel mooier resultaat. Dit kan gewoon in een keukenmachine met deeghaken.”

Het rijsproces
Na het kneden is het tijd voor de eerste rijs. Leg het deeg in een grote plastic bak die licht ingesmeerd is met plantaardige olie. Aangezien het deeg meer dan verdubbelt in volume tijdens het rijzen, is het belangrijk om een grote bak te gebruiken, denk bijvoorbeeld aan een afwasbak. Maak van het deeg een vierkante plak en dek het af met een deksel of plastic snijplank. Plaats het deeg nu een nachtje in de koelkast zodat het rustig smaak en structuur kan ontwikkelen.

“In de koelkast?”, vraag ik. Ik ben gewend mijn deeg te rijzen op een warme en tochtvrije plaats. Wat mij wel opvalt is dat het deeg bij een lange rijstijd zurig kan ruiken. “Een koele plek is inderdaad beter. Het deeg krijgt de tijd om in alle rust te rijzen. Op een warme plaats rijst het snel en kunnen azijnzuren vrij komen. Dat zorgt voor een wat onaangename geur.”, leer ik van Dick. Nooit geweten! Maar toen ik deze week voor een fotoshoot oliebollen moest maken, heb ik het deeg direct op een koele plaats gezet (de bijkeuken) en inderdaad, een briljant resultaat!

Na 8 tot 12 uur geef je het deeg een voorslag en plaats je het terug in de koeling.

"Een voorslag wilt zeggen: verdeel het deeg in gedachten in drie stukken, sla het rechter stuk tot net over de helft van het midden en sla vervolgens het linkse stuk over het ingevouwen stuk heen. Zo zorg je er voor dat het deeg extra zuurstof krijgt en de lucht in het deeg verdeeld wordt. Laat het deeg nu minimaal 2 uur, maar liefst 5 uur rusten."

Maak kleine sneedjes in het stokbrood, dan
 breekt het tijdens het bakken mooi open ©

Na deze rijs tijd laat je het deeg een uur op kamertemperatuur zodat de kou van het deeg af is. Bloem je werkruimte lichtjes in of smeer het heel licht in met plantaardige olie en kiep voorzichtig het deeg op de werkbank. Probeer het deeg vierkant te houden. Steek of snij het deeg met een scherp voorwerp (een deegschraper of bijvoorbeeld een plamuurmes dat je in folie plakt zodat het iets minder scherp is) van boven naar beneden recht door het midden. Vervolgens iedere plak van boven naar beneden in 4 stukken verdelen.

Verwarm nu de oven vast voor zodat deze de tijd heeft om door en door warm te worden. De ideale temperatuur is de temperatuur waarop je broodjes afbakt (bijvoorbeeld 230°C) + 20 graden. Leg een hete steen (bijvoorbeeld een pizzasteen) onderin de oven zodat daar het deeg op geplaatst kan worden na het vormen. Heb je geen stenen plaat, laat dan een bakplaat onder in de oven staan. Verwarm ook een ovenbestendig bakje vol kiezeltjes mee, die heb je straks nodig om stoom te creëren.

Rol de 8 deegstukken voorzichtig, dus zonder de lucht er uit te halen ietsje langer en laat dit 10 minuutjes op de werkbank rusten.

Plat gedrukt deeg voor een focaccia ©

Liever focaccia’s?
Druk dan de stukken plat. Leg ze vervolgens op een snijplank bekleed met bakpapier en druk er met je vingertoppen putjes in. Nu kunnen de focaccia's ingesmeerd worden met olijfolie en eventueel belegd worden met verse groenten, kaas en/of kruiden. De focaccia's kunnen nu direct met het bakpapier op de hete steen of bakplaat geplaatst worden (mits de oven goed op temperatuur is).

Het bakken van de broden
Zodra het deeg op de steen ligt een half glas warm water op de hete kiezels gieten. Pas op, hier komt hete stoom vanaf! Sluit de oven zo snel mogelijk en zet de oventemperatuur 20 graden omlaag. Voor stokbrood:

Rol de deegstukken die 10 minuutjes rust hebben gehad weer heel voorzichtig langer en plaats ze om een snijplank bekleed met bakpapier. Let op: zorg er voor dat de deegstukken nog wel in de oven passen.

Zorg dat ze minimaal 10 centimeter uit elkaar liggen, anders bakken ze tegen elkaar aan. Snij de stokbroden met een scherp, glad mes een paar keer over de lengte in. De sneden moeten iets schuin lopen en mogen elkaar iets overlappen. Door deze sneden gaat het brood mooi scheuren en rijst het wat langer in de oven. Plaats nu het bakpapier op de hete steen of bakplaat en giet vervolgens een half glas heet water op de warme kiezels. Laat de ovendeur een halve minuut open staan en sluit deze vervolgens. Zet de temperatuur 20 graden terug en bak het stokbrood in circa 20 minuten goud bruin af.

Beleg focaccia's naar wens ©

Bak de focaccia's in circa 20 minuten mooi goud bruin af.

Wil jij het hele verhaal nog eens van Dick zelf horen? Luister de radio uitzending over het perfecte stokbrood dan blijvend terug via mijn website! Of ga langs bij Bakkerij van Walderveen en neem een kijkje in de keuken. En vergeet niet om een paar van die heerlijke stokbroden en focaccia’s mee te nemen!

Geniet!

Culinaire groet,
x Larisse

***Super leuk als je van mijn recepten geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing! Het recept voor perfect stokbrood is beschikbaar gesteld door bakker Dick Geheniau.***