zaterdag 28 februari 2015

Winactie: Zó doe je dat - koken

In de leer bij bakker Dick Geheniau - Bakkerij van Walderveen ©

De hele maand februari besteedde ik in ‘Radio Culinair’ en dit blog aandacht aan basis kooktechnieken. De verschillende afleveringen vulde ik in met vragen die jullie stelden of topics die jullie instuurden. En met onderwerpen waar ik stiekem zelf wel eens wat meer over wilde weten. Zo vertelde ik jullie hoe je het perfecte ei kookt, pocheert, bakt of roert. Vertelde ik wat tofu (of tahoe) nu eigenlijk is en hoe je het kunt bereiden. Grilden we de perfecte kip, deelde ik mijn recept voor een klassieke cake en doken we samen met bakker Dick Geheniau de bakkerij in om het perfecte stokbrood te bereiden (en nu we toch bezig waren, gelijk ook maar een heerlijke focaccia). De receptuur voor dit perfecte stokbrood (en focaccia) lees je in mijn volgende blog. Al met al was het een super leerzame en inspirerende maand waar ik intens van heb genoten. En ik hoop natuurlijk dat jullie dat ook deden.

© Loesje

Het is grappig hoe weinig we tegenwoordig eigenlijk nog maar weten van koken. Vroeger was thuis het hart van de voedselmaatschappij. Daar werden recepten en eetculturen van generatie op generatie aan elkaar door gegeven. Tegenwoordig zijn we allemaal druk. We nemen niet meer de tijd om koken of bakken te leren en er is een grote verschuiving naar veel meer ‘kant en klaar’. Nu ken je mij inmiddels vast wel goed genoeg om te weten dat ik niet uit pakjes of zakjes kook. Ik maak graag alles zelf en daarin ga ik wellicht wat verder dan de gemiddelde thuis-kok, daar ben ik mij best van bewust. Toch zijn er basis technieken die je eigenlijk wel móet weten. Of waarvan het in elk geval heel fijn is óm het te weten. Een zacht gekookt eitje koop je immers (nog) niet kant en klaar. Uitgeverij Terra gaf onlangs een ontzettend leuk en onmisbaar boek uit voor de beginnende maar zeker ook de gevorderde hobby-kok. Must have voor wie zo af en toe of wat vaker eens wat zelf kookt, bakt of anderszins bereidt. ‘Zó doe je dat – koken’ heb je in de afgelopen weken al een aantal keer voorbij horen komen bij ‘Radio Culinair’ en is een super handig en duidelijk boek waarmee je bijna spelenderwijs een heuse chef wordt. Boordevol basisrecepten maar ook hele handige tips zoals ‘hoe snijd je een granaatappel open?’(wie worstelt daar niet mee?), ‘hoe rol of vouw je sushi?’, ‘hoe combineer je specerijen?’ of ‘hoe pel je een garnaal?’

Cover Zó doe je dat - koken © TERRA

Ik ben niet helemaal een leek in de keuken, maar ook ik word heel blij van dit boek. Niet al teveel tekst maar vooral hele handige illustraties die je precies laten zien hoe je iets moet voorbereiden, bereiden, koken, stoven, bakken, frituren, roosteren of inmaken. Ook die verschillende termen staat overigens uitgelegd. Na het lezen weet jij dus precies wat nu eigenlijk het verschil is tussen stoven en koken. ‘Zó doe je dat – koken’ begint met de basisuitrusting voor je keuken. Wat heb je nu eigenlijk allemaal nodig om eten te kunnen bereiden. Ook vragen als: wat zijn handige keukenhulpjes en hoe dek je het bestek in, worden in dit hoofdstuk beantwoord. Daarna volgt een hoofdstuk boordevol leuke weetjes. Hoe bewaar je eten? Wat is in het seizoen? Wat eet men wereldwijd? Hoe zit het nu eigenlijk met vitaminen? En hoe combineer je ingrediënten? Ook leer je in dit hoofdstuk welk stuk vlees van welk deel van het dier is, hoe je met stokjes eet en hoe je proost zegt in 15 talen. Erg leuk! De vele recepten zijn opgedeeld in hoofdstukken naar bereidingswijzen. En ja, je leest ook hoe je het perfecte ei kookt, pocheert, bakt of roert en meer. Hoe je een cake bakt of een focaccia. Hoe je een kippetje braadt en ook wat je zoal met tofu kunt bereiden.

Focaccia © Tiepes fotografie

Dit boek is echt een ideaal cadeau voor de beginnende hobby-kok, de gevorderde hobby-kok wie het nog aan wat basistechnieken en kennis ontbreekt en de dochter of zoon die op zichzelf gaat wonen. Maar beslist ook voor wie gewoon over wat meer basiskennis en kooktechnieken wil beschikken. En het leuke is, ik mag maar liefst twee exemplaren weg geven! Stuur mij jouw culinaire vraag óf leukste culinaire tip en wie weet win jij één van deze exemplaren. Meedoen kan als volgt:

Stuur een mail met jouw culinaire vraag of leukste culinaire tip 
   naar info@larisse.nl 
- Reageer onder dit bericht op larisse.blogspot.nl 
- Reageer op het bericht over deze winactie op Facebook
- Nog meer kans maken? Deel dit blog dan via Facebook en 
  vergeet niet om   www.facebook.com/Larisse.nl daarin te 
  vermelden met een @-mention!

Meedoen kan tot 8 maart aanstaande!

Titel:                              Zó doe je dat – koken
Ondertitel:                     Spelenderwijs chef-kok worden
Auteur:                          Gabriela Scolik + team
Aantal pagina’s:             256
Uitvoering:                     integraal
ISBN:                             978 90 898 9623 0
Prijs:                              € 14,99
Uitgever:                        TERRA        

Culinaire groet,
X Larisse

***Super leuk als je van mijn recepten geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing! Van Zó doe je dat - koken ontving ik een recensie exemplaar. Deze recensie bevat puur mijn persoonlijke mening van dit handige boek.***


dinsdag 24 februari 2015

Tahoe of tofu. Wat is het en hoe bereid je dat? (met recepten)



Wie veel vegetarisch of veganistisch eet, kent het misschien wel: tofu. Of de Indonesische naam, tahoe. Die laatste gebruik ik vaak, vanwege mijn semi-Indische roots. Hoe je het ook noemen wilt, tahoe en tofu is hetzelfde: een soort plantaardige ‘kaas’ gemaakt van sojamelk dat gestremd wordt. De klontjes die dan ontstaan noem je wrongel en dat schep je in een kaasdoek en laat je uitlekken. Eventueel kun je het ook verzwaren en op die manier het vocht eruit persen. Hoe meer vocht je uitperst, hoe steviger de tahoe (tofu) wordt.

Blok verse tahoe ©

Waar te koop?
Verse tahoe (tofu) koop je in de toko. Daar is verschil tussen zachte tahoe (dit zijn meestal de kleine blokken) en stevige tahoe (veelal de grote blokken). De zachte tahoe is smaakvoller, maar de stevige variant is veelzijdiger in culinair gebruik. Dat is vooral zo doordat je er meerdere kooktechnieken op los kunt laten. Denk bijvoorbeeld aan frituren, bakken, maar ook verkruimelen. Voorverpakte tahoe (tofu) is in de supermarkt te koop. Dit is langer houdbaar maar, zoals wel vaker met houdbare producten, beduidend minder lekker dan de verse tahoe (tofu) die je bij de toko haalt. Je kunt tahoe (tofu) overigens ook zelf maken. Bewaar verse tahoe maximaal 3 dagen in de koelkast in (eventueel gezouten) water. Ververs het water elke dag.

Vleesvervanger
Tahoe (tofu) is in ons land met name bekend als vleesvervanger. Vandaar ook mijn opmerking dat wie vegetarisch of veganistisch eet, tahoe (tofu) vast wel kent. Het is namelijk rijk aan plantaardige eiwitten en dat is belangrijk als je de dierlijke eiwitten weglaat. In de Aziatische keuken is tahoe (tofu) juist een veelgebruikt ingrediënt. Het is een belangrijk onderdeel van vele traditionele gerechten.

Gefrituurde tahoe blokjes ©
Smaak
Tahoe (tofu) heeft een hele neutrale smaak. Vaak wordt het omschreven als smaakloos, maar dat vind ik persoonlijk een beetje kort door de bocht. Door die neutrale smaak is tahoe (tofu) juist heel gemakkelijk op alle mogelijke manieren te marineren. Het neemt namelijk snel andere smaken op. Ideaal! Je kunt de tahoe (tofu) rauw marineren en daarna verder bereiden, maar ook eerst bakken of frituren, dan marineren (of op smaak brengen) en dan eventueel nog verder bereiden. Wanneer je sambal goreng tahoe, één van mijn favoriete gerechten uit de Indische keuken, bereidt, kun je de tahoe (tofu) het beste eerst in blokjes frituren en daarna in de saus garen. Zo blijft de tahoe (tofu) mooi in vorm en droogt het niet uit. Een bekende marinade is een marinade van ketjap en knoflook.

Gebakken tahoe ©


Nog meer bereidingswijzen
Tahoe (tofu) is culinair veelzijdig en geschikt voor tal van bereidingswijzen. Ik noem een paar voorbeelden:
·      Bakken:
dit kan zowel in de koekenpan als in de oven op een met bakpapier beklede bakplaat. Week de tahoe eventueel voor in zout water en snijd de tahoe in blokjes (pan of oven methode) of plakken (pan methode). Gebakken plakken tahoe (tofu) met wat grof gemalen zout was de favoriete lunch’snack’ van mijn vader. Samen aten we gebakken tahoe gewoon op brood.
Ultieme baktip ©

Ultieme bak tip:
Wanneer je bakt, kan tahoe wat droog worden. Mijn tip: haal de tahoe eerst door aardappelmeel. De tahoe krijgt dan een krokant korstje en het binnenste blijft sappig.

  




    Frituren:
frituur tahoe (tofu) in plantaardige olie in de wok. Bij voorkeur arachide olie, maar zonnebloemolie of rijstolie is ook prima. Laat de tahoe (tofu) na het bakken goed uitlekken op keukenpapier.
Stomen:
dit is vooral lekker met verse zachte tahoe (tofu) van de toko. Stoom de tahoe (tofu) in een stoomkoker of bamboestoommandje boven een pan kokend water. Serveer met een smaakvolle saus, bijvoorbeeld op basis van sojasaus, chili, gember en bosui.

Roken:
gerookte tahoe (tofu) is echt briljant lekker. Ik verzon het recept toen ik jaren terug mijn eerste rookoventje kreeg. Werkelijk alles wat ik maar kon verzinnen, rookte ik in dat ding. De tahoe (tofu) mocht gewoon niet ontbreken en wow, hoe lekker! Marineer de tahoe blokjes in sesamolie, sesamzaad, sojasaus en wat zout. Rook de tahoe in de rookoven en serveer het over een salade of door de broccoli. 

Toepassingen
Tot slot nog een paar toepassingen voor tahoe (tofu):
in soep: vooral in de noedelsoep, maar ook in de kippensoep
in de salade: heerlijk krokant gebakken of gefrituurde tahoeblokjes als croutons
gado gado: in de gado gado zijn gebakken tahoeblokjes bijna onmisbaar
door roerbak gerechten: marineer tahoeblokjes in ketjap en knoflook en voeg ze toe aan roerbakgerechten of nasi
in desserts en smoothies: verrassend? Gebruik zachte tahoe (tofu) eens in desserts, bijvoorbeeld om een snelle pudding mee te maken. Pureer de tahoe (tofu) bijvoorbeeld met banaan, cacao en suiker en koel het minimaal een uur in de koelkast.

Borrel tahoe met sesam ©

Recept: borrel tahoe met sesam & chilisaus ©

Deze heerlijke gebakken tahoe blokjes met sesamcoating serveer je met een dip van zoete chilisaus. Dat is echt verrukkelijk!
Ingrediënten:
1 blok (stevige) tahoe (tofu)
1 of 2 eieren, geklutst
100 gram blanke sesamzaadjes
100 gram zwarte sesamzaadjes
½ theelepel djinten (gemalen komijnzaad)
½ theelepel djahé (gemalen gemberwortel)
olijfolie of andere plantaardige olie om in te bakken
zoete chilisaus om in te dippen

Bereiding:
Dep de tahoe goed droog en snijd de tahoe in blokjes.
Kluts de eieren in een kom tot een mooi egaal mengsel.
Meng de sesamzaadjes met de specerijen in een tweede kom.
Haal de tahoe blokjes door het eimengsel en vervolgens door het sesammengsel.
Verhit de olijfolie in een diepe koekenpan of wok en bak de tahoe blokjes hierin rondom krokant. Laat ze even uitlekken op  keukenpapier en serveer ze direct.



Tahoe in pyjama ©

Recept: tahoe in pyjama ©

Ingrediënten:
1 blok (stevige) tahoe (tofu)
150 gram bloem
1 ei
lauwwarm water
olijfolie of andere plantaardige olie om in te bakken


Bereiding:
Dep de tahoe goed droog en snijd de tahoe in blokjes.
Kluts de eieren in een kom tot een mooi egaal mengsel.
Voeg de bloem toe en voldoende lauwwarm water om een mooi beslag te maken (iets dikker dan pannenkoekenbeslag).
Haal de tahoe blokjes door het beslag.

Verhit de olijfolie in een diepe koekenpan of wok en bak de tahoe blokjes hierin rondom krokant. Laat ze even uitlekken op  keukenpapier en serveer ze direct.

Geniet!

Culinaire groet,
x Larisse


*** Super leuk dat je van mijn recepten geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing!  ***

vrijdag 20 februari 2015

Mijn huidige passie - de Aziatische keuken (Aziatische borrelballetjes)

Mespuntje lente ©

Ik was de afgelopen week een beetje stiller in de social media kanalen en prompt krijg ik berichtjes dat ik gemist word. Hoe fijn is dat? Stiekem maakt mijn hart een klein sprongetje. Het klopt trouwens, dat ik wat afwezig leek. Heimelijk vierde ik een weekje vakantie. Ik genoot van het niets hoeven en alles mogen. Wandelde uren met mijn hond. Straalde van zon en lentekriebels. Werkte in de tuin. Verkende onbekende winkelstraatjes in mijn studiestad en zette kookactiviteiten op een laag pitje. Soms moet dat gewoon even. Dat is ook goed voor de inspiratie.

Die inspiratie kan ik de komende tijd goed gebruiken overigens. Er staat veel leuks op de planning. Zo mag ik weer heel veel chefs opleiden de komende tijd en heb ik vooral ook wat 'op maat' trainingen in het vooruitzicht, met boeiende culinaire vragen die ik mag beantwoorden. Want hoe kook je bijvoorbeeld allergeenvrij binnen de Chinese keuken? Super leuk zo'n vraag, ik verheug mij intens! Past ook goed binnen mijn huidige Aziatische passie. Nu ja, huidig, liefde voor de Aziatische keuken is mij met de paplepel ingegoten en staat in mijn DNA gegrift. Februari is gewoon te kort om deze passie voldoende aandacht te geven in mijn blog (zeker wanneer ik er stiekem nog een weekje tussenuit knijp ;-) Je mag dus ook in maart nog veel Aziatische inspiratie verwachten.

Hoisinballetjes op het vuur ©
Inmiddels zit de 5 alweer stevig in de klok en staat er een pan met heerlijke borrelballetjes op mijn fornuis. Een heel gemakkelijk en snel receptje met een beetje van Azië en een beetje van mij. Maak ze ook dit weekend (of zelfs vandaag nog). Reuze fijn deze balletjes.

Recept: Aziatische borrelballetjes

Ingrediënten:
500 gram rundergehakt (of gehakt naar wens)
1 sjalotje heel fijn gesnipperd
3 eetlepels hoisin saus
1/2 theelepel djahé (gemalen gemberwortel)
peper en zout naar smaak
borrelglaasje sherry (of mirin)
2 eetlepels sojasaus

Aziatische borrelballetjes ©

Bereiding:
Meng het gehakt met het sjalotje, 2 eetlepels hoisin saus, djahé en peper en zout naar smaak. Draai er kleine balletjes van, formaat bitterbal.
Verwarm een braadpan met anti-aanbaklaag op het vuur en braad de balletjes daar (liefst zonder toevoeging van olie of boter) rondom in bruin. Is het te droog, dan kun je eventueel wat olie of boter toevoegen.
Doe er dan nog 1 eetlepel hoisinsaus, sherry en sojasaus bij en laat de balletjes op een wat lager vuur rustig garen in de saus.
Serveer warm of koud, eventueel gegarneerd met wat gebakken uitjes, fijngesneden bosui of sesamzaad.

*In mijn nieuwe kookboek 'Sterren van de hemel' dat in april verschijnt, vind je heerlijke recepten voor nog veel meer borrelballetjes. Vrij van veel, zonder dat je maar iets mist!

Geniet!

Culinaire groet,
x Larisse

*** Super leuk als je van mijn recepten geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing!  ***

www.larisse.nl

dinsdag 17 februari 2015

Het perfecte ei

Perfect roerei ontbijtje ©

Na de perfecte kip vorige week, mag het perfecte ei natuurlijk niet ontbreken. Onmisbaar bij het perfecte ontbijt dat je voor je lief maakt. Of gewoon voor jezelf natuurlijk. Op zondag bijvoorbeeld. Ik vind het heerlijk om op zondag uitgebreid te ontbijten. Een eitje (of meer) mag dan niet ontbreken. 



Er zijn overigens talloze manieren om dat eitje te bereiden. Ik moet altijd denken aan de tijd dat ik in Amerika woonde, of later, toen ik er voor mijn werk veel kwam. Uit ontbijten is daar een stuk gewoner dan hier en ook een stuk veelzijdiger. Op de vraag 'how do you like your eggs this morning', zijn vele antwoorden mogelijk.

Gekookt ei

Een gekookt ei is één van mijn favoriete ei-bereidingen. Klinkt simpel, maar een paar tips zijn misschien toch wel nuttig:

Tip: Prik een gaatje in (de onderkant van) het ei: dat voorkomt dat het ei barst tijdens het koken
Doosje vrije uitloop eieren ©

Truc : Voeg een scheutje azijn of een snufje zout toe aan het kookwater: dat zorgt ervoor dat uitgelopen eiwit direct stolt waardoor niet het hele ei leeg loopt door een gaatje of barstje.
Hoe je het ei kookt:
Leg het ei in een pannetje kokend water, time de kooktijd en spoel het ei na het verstrijken van de kooktijd direct onder de koude kraan om het kookproces te stoppen.

Kooktijden voor medium formaat eieren (op kamertemperatuur)
4 minuten: dooier is zacht, maar ook het eiwit is nog deels zacht
6 minuten: dooier is zacht, eiwit is hard
8 minuten: dooier is nog deels zacht, eiwit is hard
10 minuten: hard gekookt ei

Pas de kooktijden aan voor een ander formaat of andere temperatuur ei. Ik gebruik bijvoorbeeld large eieren en deze bewaar ik in de koelkast. Voor een zacht ei hanteer ik een kooktijd van 7 – 7 ½ minuut.

Ei pellen
We hebben allemaal onze eigen manier, zo snijdt de één het kopje van het ei en pelt de ander het ei zonder het kopje af te snijden. Dit is ook een leuke truc, probeer maar eens:Doe het gekookte ei in een glas met wat water, schud het goed en kijk wat er gebeurt!
Oeps, dat is geen spiegelei meer ©


Ei pocheren

Eieren pocheren betekent dat je ze zonder schaal in bijna kokend water gaart. Dat lijkt moeilijker dan het is, maar is een handigheidje dat je even onder de knie moet krijgen. Belangrijk is, dat je altijd verse eieren gebruikt. Ik verzamelde de beste trucs voor je:

  • Dit is hoe ik het altijd doe:
    Bekleed een kopje of schaaltje met vershoudfolie. Smeer het folie in met een beetje olijfolie en breek er vervolgens het ei in. Bind het vershoudfolie dicht (pak de uiteinden samen, draai het in elkaar en leg er zo nodig een knoopje in) zodat als het ware een zakje ontstaat waar het ei in zit. Breng water aan de kook tot bijna het kookpunt en doe het hele zakje in de pan. Laat het ei (in de vershoudfolie) dan in de pan met bijna kokend water garen.
  • De tweede truc lijkt erg op de eerste:
    Bekleed weer een kopje met vershoudfolie, wrijf het in met olijfolie, breek het ei erin en bind het vershoudfolie tot een zakje dicht, maar laat het in het kopje staan. Stoom het ei dan in het folie in het kopje in een bamboemandje boven een pan kokend water, een stoompan of stoomoven tot het naar wens gegaard is.
  • Liever zo in een pan met water pocheren? Dan heb ik twee tips voor je waarmee het bijna niet kan mislukken:1) Voeg een klein beetje azijn toe aan het kookwater. Breek het ei in een kopje of soeplepel. Draai met een pollepel of garde een waterkolk in het water en giet het ei daarin. Breng het ei met behulp van twee lepels in vorm (houd het eiwit bij de dooier). Schep het ei zodra het gepocheerd is met een schuimspaan uit de pan.2) Breek het ei in een klein zeefje (het dunste eiwit loopt weg). Draai met een pollepel of garde een waterkolk in het water (tegen het kookpunt aan) en giet het ei daarin. Breng het met behulp van twee lepels in vorm. En schep het ei zodra het gepocheerd is met een schuimspaan uit de pan.

Kooktijden voor het pocheren van eieren op kamertemperatuur

Hanteer 3 minuten voor een zachte dooier en 5 minuten voor een harde dooier. Stoom je het ei, houd dan een langere tijd aan. Dit geldt ook maar in mindere mate voor eieren die je direct uit de koeling wilt pocheren.



Spiegelei - 'Sunny side up' ©


Eieren bakken

Het bakken van eieren kan echt op ontelbare manieren. Ik deel graag een paar van de meeste bekende manieren met je:

Sunny side up: spiegeleiVerhit de koekenpan en verwarm hier wat boter of olie in. Breek het ei voorzichtig in de pan, zodat de dooier heel blijft. Bak het ei tot de onderzijde gaar is, het eiwit is gestold, maar de dooier nog vloeibaar is. 


Over easy: dubbel gebakken spiegelei met vloeibare dooier
Verhit de koekenpan en verwarm hier wat boter of olie in. Breek het ei voorzichtig in de pan, zodat de dooier heel blijft. Bak het ei tot de onderzijde gaar is en loslaat van de bodem, draai het ei dan voorzichtig met een spatel om en bak het nog 20 seconden aan die zijde. Let op dat de dooier zacht blijft!

Over hard: 
dubbel gebakken spiegelei met harde dooier
Verhit de koekenpan en verwarm hier wat boter of olie in. Breek het ei voorzichtig in de pan, zodat de dooier heel blijft. Bak het ei tot de onderzijde gaar is en loslaat van de bodem, draai het ei dan voorzichtig met een spatel om en bak het ei ook aan de andere zijde gaar. Bak ook de dooier gaar (hard). 

In a basket: in een boterham gebakken ei

Verhit de koekenpan en verwarm hier wat boter of olie in. Steek ondertussen met behulp van een uitsteker of een glas een vormpje uit het midden van een boterham (rondje, hartje, etc.). Bak de boterham in de pan aan één zijde krokant. Draai de boterham dan om en breek voorzichtig een ei in het uitgestoken vormpje in de boterham. Bak tot de onderzijde van de boterham krokant is en het eiwit is gestold. 


Over easy ©

Het perfecte roerei

Ik bak roerei op twee manieren, net waar ik zin in heb: een stevig roerei of een zacht roerei. Voor een stevig roerei kluts je de eieren eerst los in een apart schaaltje. Voeg zout, peper en kruiden naar wens toe en eventueel een klein scheutje water of room. Verwarm vervolgens een klontje boter of een scheutje olie in een koekenpan en giet het eimengsel in de pan. Roer het voortdurend door totdat al het ei is gestold.


Zacht roerei stap voor stap ©

Voor een zacht roerei ga je iets anders te werk. Let op: gebruik altijd verse eieren voor een zacht roerei!


De perfecte pan voor het perfecte roerei:
Voor een stevig roerei gebruik ik graag een koekenpan. Die heeft een groter oppervlak waardoor het ei sneller stolt en gaart. Voor een zacht roerei gebruik ik een kleinere pan. Een sauspannetje bijvoorbeeld of steelpannetje met dikke bodem. Dat voorkomt dat het ei te snel stolt en gaart, waardoor het mooi zacht blijft.
Onmisbare tips voor een zacht roerei:
  • gebruik verse eieren
  • gebruik eieren op kamertemperatuur
  • klop de eieren niet op voorhand maar pas in de pan
  • gaar ze op laag vuur en haal de pan gerust af en toe even van het vuur als je bang bent dat het ei te snel gaart
  • gebruik bij voorkeur een siliconen spatel voor het roeren van het ei
  • kruid pas op het laatste moment
Bereiding zacht roerei:
Verwarm een steelpan of sauspan op matig vuur.
Breek de eieren in de pan en voeg direct een klontje boter toe.
Roer voortdurend goed door zodat het ei maar langzaam stolt en gaart.  Blijf omscheppen en roeren tot het ei naar wens gegaard is (zie stap voor stap foto's als voorbeeld).
Haal de pan van het vuur en voeg dan een klontje koude crème fraîche of sour cream (mijn favoriet) toe en roer dit goed door het ei. Dat zorgt er ook voor dat het ei afkoelt en niet meer verder gaart.
Voeg peper, zout en verse kruiden naar wens toe en serveer direct!
Lekker op toast, met bijvoorbeeld gerookte zalm. 

Tot slot nog een leuke versheid test:

Vul een glas met zout water (10% zout, dus 100 ml water, 10 gram zout). Doe het ei in het glas met water.
- Blijft het ei onderin, dan is het vers
- Blijft het ei drijven dan is het oud
- Zweeft het ei ergens middenin: het is niet meer kakelvers, maar is voor sommige bereidingen nog wel geschikt (goed verhitten).

Geniet!

x Larisse

*** Super leuk als je van mijn recepten geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing!  ***


zaterdag 14 februari 2015

For men only - Valentijnsdiner voor je lief

Ik kreeg onlangs een berichtje van een tweep (iemand op twitter) die niet kan wachten tot mijn nieuwe kookboek 'Sterren van de hemel' uit komt. Want, zo tweette zij, daar kan haar man dan heerlijk uit koken en zij geniet mee. Bij haar thuis staat manlief dagelijks achter de pannen. Super leuk vind ik dat! Je hoort het niet zo vaak. Natuurlijk zijn er mannen die dol zijn op koken (de beste chefs zijn immers ook mannen) of lid zijn van kookclubs (ik ken er zelfs een paar!), maar de dagelijkse maaltijd wordt toch meestal door vrouwlief gekookt. Zullen we dat eens anders doen?

Vandaag is Valentijnsdag, een dag die ons - als je het mij vraagt - een beetje door de commercie is voorgeschoteld. Ik vind eigenlijk dat je elkaar elke dag moet laten weten hoeveel je van elkaar houdt, maar dat terzijde. We vieren Valentijn immers massaal en eerlijk is eerlijk, we vinden het allemaal fijn om af en toe eens in de watten gelegd te worden.


Dit blog is speciaal voor mannen die hun lief vandaag culinair willen verwennen. Dus dames, lees (voor één keer) niet verder en laat je verrassen!

FOR MEN ONLY

Een stoer, simpel en smaakvol Valentijns diner om je lief bij thuiskomst mee te verrassen. Gewoon omdat je houdt van lekker eten en meer bent dan de man die op zondag het vlees snijdt.
Toffe peer ;-) ©

Voorgerecht: Toffe Peer
Ingrediënten voor 4 personen:
2 rijpe handperen
125 gram verse roomkaas met bieslook
½ theelepel peper
½ theelepel paprikapoeder
een handjevol fijngehakte walnoten (zonder dop)
15 gram bieslook

Voorbereiding:
Meng voor de vulling de roomkaas, peper en paprikapoeder in de hakmolen. Geen hakmolen of geen idee hoe dat ding werkt? Met de vork gaat het ook prima!
Snijd de bieslook klein, maar zorg dat je een paar mooie sprieten overhoudt voor garneren.
Meng de kleingesneden bieslook door de roomkaas.
Meng tot slot de fijngehakte walnoten door het roomkaas-mengsel en plaats de schaal in de koelkast tot later gebruik.

Bereiding:
Schil de peren pas op het laatste moment, vlak voor serveren en snijd ze in de lengte door midden. Verwijder voorzichtig het klokhuis en hol de peren een beetje uit.
Snijd de uitgeholde peren iets vlak aan de onderkant.
Haal nu het roomkaasmengsel uit de koelkast en schep met behulp van een ijsschep een bolletje op elke uitgeholde peer.
Garneer met een paar sprieten bieslook.

Mak lammetje ;-) ©

Hoofdgerecht: Mak lammetje op een bedje van stoere stamp
Ingrediënten voor 4 personen:
2 lamsracks van totaal ca. 800 gram
½ theelepel tijm
½ theelepel rozemarijn
¼ theelepel peper
¼ theelepel zout
1 eetlepel honing
250 gram gesneden groene kool
500 gram geschilde en gehalveerde aardappelen
ca. 50 ml melk (of kookvocht)
75 gram gemalen geitenkaas
½ eetlepel grove mosterd
30 gram gebakken spekjes
20 ml olijfolie
Lamsrack ©

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200°C. Meng voor de marinade de tijm, rozemarijn, peper, het zout en de honing. Schraap de botjes van de lamsracks schoon (of vraag de slager dit te doen). Wrijf het lamsvlees in met de marinade en laat even rusten.
Doe de aardappelen in een pan met voldoende water zodat ze net onder staan. Leg de kool erboven op en breng aan de kook. Laat dit in ca. 30 minuten gaar koken.
Verwarm ondertussen de olijfolie in een braadslee of ovenbestendige pan. Schroei het vlees in een paar minuten rondom dicht. Plaats in de oven en rooster het in ca. 25 minuten. Haal het vlees uit de oven en laat het afgedekt  10 minuten rusten.
Giet ondertussen de aardappelen en kool af en stamp dit met de melk (of het kookvocht), geitenkaas en mosterd tot een grove stamp. Voeg op het laatst de spekjes toe.
Snijd de ribben los van de lamsracks en verdeel ze over de stamp.

Elstar appel ©

Dessert: Appeltje voor de dorst
Ingrediënten voor 4 personen:
4 Elstar appels
200 ml crème fraîche
2 zakjes vanillesuiker
sap van 1 citroen
2 eetlepels bruine basterdsuiker
1 theelepel kaneel

Bereiding:
Oven voorverwarmen op 200°C.
Schil de appels en hol ze met een appelboor in het midden uit tot bijna op de bodem. Er mag geen gaatje ontstaan.
Meng de crème fraîche met de vanillesuiker en meng de bruine suiker met kaneel.
Besprenkel de appels met citroensap.
Vul de uitholling met het crème fraîche-mengsel en dek het af met het bruine suiker mengsel.
Plaats de appels in de oven en bak ze 20 minuten.

Heb elkaar lief en geniet!

Culinaire groet,
x Larisse


*** Super leuk als je van mijn recepten geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing!  ***

dinsdag 10 februari 2015

Nog meer tinten kip

Rauwe kip ©
Een rauwe kip moet je met zorg behandelen. Met aandacht voor hygiëne, attentie voor haar rauwe kwetsbaarheid en liefde voor haar culinaire mogelijkheden. Wie een beetje tender, love & care  investeert in een mooie vogel, krijgt er een hoop culinair genot voor terug. Genietend van een kluifje bij de borrel tot een diner hoen voor je lief wordt het aangenaam duidelijk hoe culinair veelzijdig dit pluimvee is.

Over hoe je de perfecte kip bereidt, heeft een ieder natuurlijk zo zijn of haar eigen idee. Ik deelde reeds een paar van mijn favoriete bereidingen. Maar met een kippeke kun je alle kanten op en dat ook eigenlijk wel op elk denkbaar eetmoment. Een hele kip, een halve kip, een poot, een vleugel of liever een borst, de kip biedt voor elk wat wils. Je kunt er kookboeken mee vullen! Ik ontdekte een uniek boek! Must-have voor de kippenliefhebber, de vrouw aan het spit, de man achter de pan en een briljant (Valentijn) cadeau voor je lief!

Kip en Mes uit 'Vijftig tinten kip' © Lannoo


“De cognac is absoluut geen goed idee. Maar het is tijd om te feesten – ik toost op de spreekwoordelijke stok in het hoenderhok, op een nieuw leven in de grote wereld! Ik wil met mijn veren pronken. Voor ik het weet, is hij er, mijn Meneer Mes. Hij heeft de gewoonte om tevoorschijn te komen wanneer ik me kwetsbaar en rauw voel.”

In Vijftig tinten kip (en ja, dat is beslist geïnspireerd door 50 tinten grijs) laat de chef (‘Mes’) een jong scharrel kipje met vrije uitloop werkelijk alle hoeken van de keuken zien. Het resultaat is een dolkomisch kook- slash verhalenboek dat vijftig verrukkelijke kip-recepten combineert met pikante vertellingen door Miss Chicken herself. Zelden heb ik zo kostelijk gelachen om een kookboek. Must-read (& -cook) voor wie denkt dat een kip niet sexy is. Erotische verhalen en prikkelende recepten wisselen elkaar in rap tempo af. Je blijft lezen. Je wilt proeven.

Vijftig tinten kip cover © Lannoo

Kip en Mes zijn aan elkaar gewaagd. Terwijl zij haar dijen spreidt, haar vleugels samentrekt en haar sappen laat vloeien, doet hij haar huid gloeien, laat zijn hongerige blik over haar naakte lijf dwalen en geeft zijn culinaire fantasieën de vrije (uit)loop. Vijftig tinten kip staat garant voor humoristische avonden rond (of soms misschien zelfs onder) de eettafel terwijl het een doodgewoon hoentje omtovert in pornografisch pluimvee waarbij ondertussen het water je in de mond loopt. Voor wie niet bang is om een vogeltje onder handen te nemen, graag wat opbindt en met genoegen zijn tanden in een sappig dijtje zet. En voor wie op zoek is naar het ideale cadeau voor de man (of Valentijn). Ik verklap niets meer, gewoon kopen dat boek!

Titel:                       Vijftig tinten kip
Auteur:                   F.L. Fowler (pseudoniem)
Aantal pagina's:      162
Uitvoering:              gebonden
ISBN:                      978 94 014 2292 5
Prijs:                       €19,99
Uitgever:                 Lannoo

Gespreid kippetje ©

Ik beloofde mijn favoriete Buffalo inspired recept voor de ultieme chickenwings (of pootjes) met blue cheese dip. Bij deze!

Buffalo style chickenwings met blue cheese dip

Ingrediënten:
kippenvleugels, -kluifjes of –poten
marinade naar wens: combineer specerijen met wat olijfolie en eventueel andere smaakmakers, bijvoorbeeld gerookte paprikapoeder of chili met een vleugje tabasco
cider azijn
blauwe kaas
sour cream (zure room)
mayonaise

Bereiding:
Marineer de kip een half uurtje in een marinade naar wens.
Bestrijk de kip vlak voor het bereiden met cider azijn. Ik beloof je, daar wordt ze verrukkelijk van!
Bereid de kip vervolgens op je eigen wijze gaar: in de oven (180-200°C), op de grill of in de frituur (olie 190°C).
Meng ondertussen de blauwe kaas, sour cream en mayonaise tot een smeuïg geheel. Kies je eigen verhoudingen. Dol op blauwe kaas, hanteer dan een verhouding van 4:2:1. Liever een wat zachtere dip? Kies dan voor 2:2:1.
Serveer de hete kippetjes met de verkoelende dip.

Geniet!
(en nooit met mate ;-)

Culinaire groet,
X Larisse

***Super leuk als je van mijn recepten geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing! Van Vijftig tinten kip ontving ik een recensie exemplaar. Deze recensie bevat puur mijn persoonlijke mening van dit verrukkelijke boek.***



maandag 9 februari 2015

Hoe bereid je de perfecte kip?

De perfecte kip is een blije kip ©
Enige tijd geleden werden we plat gegooid met de reclameboodschap ‘kip, het meest veelzijdige stukje vlees’. In de wijze waarop die veelzijdigheid vervolgens werd ingevuld, kan ik mij niet vinden. Maar toen mijn ‘Radio Culinair’ collega C. mij onlangs vroeg of dat nu waar is, dat kip ‘het meest veelzijdige stukje vlees’ is, vond ik dat een leuke stelling om eens culinair over te brainstormen.

Is kip écht zo veelzijdig? Ik moet eerlijk zeggen, kip – en ander gevogelte – staat mij bij best regelmatig op het menu. En zeker niet alleen omdat kip en gevogelte onderdeel zijn van een gezond voedingspatroon. Kip bevat in de regel weinig verzadigde vetten en is daarom gezonder dan bijvoorbeeld rood vlees. (Bereid je kip met vel, dan is de kip natuurlijk wel weer wat vetter.)  Kip is bovendien rijk aan eiwitten, vitaminen en mineralen. Zelf vind ik kip – en ander gevogelte – vooral lekker en ook licht verteerbaar en daar houd ik van. Bovendien vind ik kip inderdaad culinair veelzijdig. Is je wel eens opgevallen dat kip in heel veel culturen wordt gegeten? Elke cultuur heeft haar eigen recepten en maakt daarbij gebruik van lokale ingrediënten. Dat maakt dat je zo ongeveer overal ter wereld kip kunt eten, maar altijd anders.

De perfecte kip uit de oven ©

Kip is zelf heel neutraal van smaak en daardoor culinair heel gewillig: je kunt kip dus heel gemakkelijk met tal van andere smaken combineren. Gekruid en pittig of juist zoet en fruitig. Daarnaast kun je bijzonder veel kooktechnieken loslaten op kip. Van stomen tot roken, bakken tot grillen en zelfs pocheren. En natuurlijk nog veel meer. Je kunt een kip in haar geheel bereiden, maar ook kiezen voor de verschillende onderdelen van de kip zoals de borst (filet), poten (bouten en drumsticks), vleugels maar ook de lever. Maar hoe bereid je nu eigenlijk de perfecte kip? Een perfecte bereide kip begint natuurlijk met een kwalitatief uitstekende kip die een fijn leven leidde. Koop dus (om tal van redenen) nooit een plofkip. Een goede kip kost na een heerlijk leven misschien wel wat meer, maar die investering proef je zeker terug, beloofd!

De perfecte kip

Een hele kip bereiden, is eigenlijk heel gemakkelijk. Al wat het nodig heeft, is een beetje aandacht, zorg en liefde. Kies de bereidingswijze. Je kunt een kip bereiden op de barbecue of grill en natuurlijk in de oven. Op hout bijvoorbeeld of in de römertopf.

Natuurlijk kun je de kip ook gewoon in een braadslede of bakplaat in de oven bereiden:

Perfect kippetje uit de oven


Een hele kip bereiden is echt heel gemakkelijk.  Het belangrijkste is de hygiëne:
Let bij het bereiden van kip op extra hygiëne! Gebruik aparte borden en snijplanken en was je handen voor je wat anders aanraakt. 
Ik spoel de kip graag voor het bereiden wanneer er nog wat bloed of veertjes op zitten en dep hem droog. Doe jij dat ook, denk er dan aan dat je ook wasbak en aanrecht goed reinigt na het spoelen!


Perfect kippetje vóór de oven ©

Bedenk eerst of je de kip zo wilt bereiden of wilt vullen. Een vulling kan zo eenvoudig zijn als verse kruiden, een uitje of knoflooktenen die je in de buikholte steekt tot een vulling van broodkruim met gehakt (of ham), kruiden, specerijen, noten of bijvoorbeeld kastanjes. Heb je tijd? Maak dan een heerlijke vulling. Kies je voor gemak, dan bereid je de kip gewoon ongevuld.

Vervolgens kun je de kip kruiden met een droge rub naar wens. Bijvoorbeeld met zout en (citroen)peper, met paprikapoeder en chili, ras el hanout of tijm en citroenzest. Kies een rub die past bij jouw smaak of bij waar je op dat moment zin in hebt. Je kunt de kip droog kruiden met de rub, maar deze ook mengen met bijvoorbeeld olijfolie en er een marinade van maken. Of kies bijvoorbeeld voor een barbecuesaus als marinade. De keuze is aan jou! Wat ik erg lekker vind, is om ook iets onder de huid te steken (tussen de huid en het vlees). Plakjes knoflook bijvoorbeeld of kruiden.

Verwarm de oven bijtijds voor op een hoge temperatuur, 210°C bijvoorbeeld en verlaag de temperatuur na een kwartiertje tot 180°C. Hanteer een uur bereidingstijd per kilo kip. Laat je de kip nog wat langer in de oven staan dan de aangegeven bereidingstijd, verlaag dan de oventemperatuur verder naar bijvoorbeeld 160°C. Zorg er altijd voor dat de kip helemaal gaar is. Eventueel kun je de bereidingstijd iets verkorten door de kip open te knippen en te spreiden op de bakplaat (zie foto).

Gespreid kippetje ©


Kip uit de römertopf? Probeer dan eens dit recept:

Römertopf kippetje
De marinade van de kip kan bijvoorbeeld bestaan uit de volgende ingrediënten:
olijfolie
cognac (of rode port)
honing
mosterd
verse tuinkruiden (ik gebruik rozemarijn & tijm)

Week de römertopf bijtijds voor in water (minimaal 1 uur).
Smeer de kip in met de marinade en steek wat rozemarijn aan de binnenkant van de kip.
Snijd wat uien grof en leg deze onderin de römertopf. Laat de kip hier op rusten.  Je kunt naar wens ook nog aardappelen en groente toevoegen.
Sluit de römertopf en plaats deze in de koude oven. Zet de oven op 220°C onder/bovenwarmte.
De bereidingstijd is ca. een uur. Verwijder, als de kip gaar is, het deksel van de römertopf en laat de kip nog even in de oven staan voor een krokant korstje.

Meer weten over koken met de römertopf? Ik maakte er eens een leuke aflevering over in mijn eerste kookprogramma. Aflevering 3: ‘Oma’s kleipot uit de preipot’ kijk je hier terug.

Julia’s kip
Julia Child is een culinaire pionier. Iemand die een grote invloed heeft gehad op hoe wij koken en eten. Op een rommelmarkt vond ik eens haar kookboek ‘Mastering the art of French Cooking’. Een indrukwekkend boekwerk. Een tijdje geleden was ik eens op zoek naar inspiratie voor de bereiding van een hele kip en ik vroeg mij af: ‘Wat zou Julia Child doen met een kippetje’. Ik zag mij al diverse ingewikkelde kooktechnieken beoefenen, maar het recept bleek buitengewoon eenvoudig: Boter, zout, heel veel aandacht en liefde en een voorverwarmde oven van 220°C. Ik schreef er een blog over en ik geloof oprecht dat ik zelden een betere kip at.

Salade met kip & freekeh ©

Wat te doen met restjes?

Wanneer je een hele kip bereid, is het bijna onvermijdelijk dat er restjes over blijven. Wie met z’n tweetjes van een kip geniet, zoals wij, houdt vaak ook wat vlees over. Maar ook het kaal geplukte karkas is een restje waar je nog iets heerlijks mee kunt doen! Mijn ultieme kip restjes tips mogen niet ontbreken in dit blog over de perfecte kip:

Tips met restjes vlees
Plaats restjes vlees altijd direct in de koelkast en bewaar deze (mits goed gekoeld) maximaal 2 dagen!
Restjes kippenvlees zijn heerlijk door bijvoorbeeld de soep (zoals deze kippensoep), salade (zoals deze salade met freekeh), in wraps, in de wokschotel (of een heerlijke nasi goreng), in een risotto, door de pasta of bijvoorbeeld in een huisgemaakte ragout.

Tips met het karkas & vel
Alleen nog maar het karkas (ofwel de botjes) over? Gooi ze niet weg! Je maakt er in een handomdraai een heerlijke kippenbouillon mee! Doe de karkas in een pan met wortel, bleekselderij (of pastinaak), een uitje, een preitje, knoflook, zout, peper en water en trek er een verse bouillon van. Gebruik de bouillon voor een heerlijke soep, saus of risotto. De bouillon is (mits goed gekoeld) maximaal 2 dagen houdbaar, maar je kunt de bouillon ook prima invriezen. Zo heb je altijd verse bouillon op voorraad.

Bak de velletjes van de gegrilde kip in een droge koekenpan krokant en strooi ze over een salade (of knabbel ze direct op).

Morgen deel ik mijn recept voor de ultieme chickenwings met blue cheese dressing én mijn ultieme tip voor het allerleukste culinaire boek over kip (ideaal Valentijns geschenk voor je lief!) 

Flyer 'Sterren van de hemel' kookboek ©

In mijn nieuwe kookboek ‘Sterren van de hemel’ dat in april verschijnt, vind je nog veel meer heerlijke recepten met kip die vrij zijn van veel, zonder dat je ook maar iets mist! Recepten als ‘Perfect gevuld gevogelte’ en ‘Briljant lekkere kippenburger’, maar ook curry’s, salades, wraps en nog veel meer! Stuur mij een berichtje om alvast een persoonlijk gesigneerd exemplaar te reserveren!

Geniet!
Culinaire groet,
X Larisse

***Super leuk als je van mijn recepten geniet! Maar vergeet niet: op alle teksten, recepten, culitips en beelden berust auteursrecht en is merkrechtbescherming Larisse® van toepassing!***