zondag 30 november 2014

Cranberries

Niets luidt het najaar in als prachtige verse cranberries. De schitterende rode kleur en de zurige smaak doen mijn culinaire hart sneller kloppen. Beslist één van mijn favoriete herfst- en winteringrediënten en iets dat altijd wel ergens op mijn kerstmenu te vinden is. Natuurlijk verdient zo’n mooi product van Nederlandse bodem óók een plekje in mijn prachtige nieuwe kookboek ‘Sterren van de hemel’ dat naar verwachting in maart 2015 verschijnt bij uitgeverij Loopvis.

'Sterren van de Hemel' verschijnt in maart 2015 ©


Wie mij volgt, weet dat ik de afgelopen weken enorm druk ben met fotoshoots voor de realisatie van mijn unieke kookboek. Meer dan 180 recepten in een paar weken tijd fotograferen, ga er maar aan staan. Dan kan het zo maar gebeuren dat je zo af en toe eens iets overhoudt van het één of het ander. Zoals een hele pot prachtige cranberries. Nadat ze prachtig gekiekt waren, schreeuwden ze in mijn koelkast om een heerlijke bereiding. Deze frisse en ietwat donkere zondag leent zich daar perfect voor. Niet één maar twee receptjes met een paar hele snelle snapshots ;-):

Cranberriesaus ©


Cranberriesaus
Heerlijk voor bij de ham die ik uit mijn vriezer haalde onder het mom van de vriezer leeg ruimen. Die gaan we straks heerlijk bij het haardvuur op peuzelen.

Ingrediënten:
4 kopjes verse cranberries
¼ kopje suiker
3 dessertlepels geraspte mierikswortel
2 eetlepels honing

Bereiding:
Doe de cranberries in een pannetje met de suiker en voeg als deze gaan knappen de mierikswortel toe.
Laat het geheel op een laag vuur zachtjes pruttelen en roer regelmatig tot een mooie saus ontstaat.
Voeg dan de honing toe en zet het vuur nog wat lager (ik gebruik stand 2).
Blijf zo nu en dan roeren tot de saus naar wens is.
Druk de cranberries fijn en zeef zo nodig.
Serveer de saus warm bij een heerlijke beenham, lamsbout of gegrilde kip.
De saus is in de koelkast enkele dagen houdbaar en in de vriezer 1-3 maanden.

cranberriejam met sinaasappel ©


Cranberriejam met sinaasappel
Alvast voor het kerstontbijt of elk ander ontbijt dat je een feestelijk tintje wilt geven. Ook heerlijk bij een stukje paté.

Ingrediënten (voor 4 potjes jam):
4 kopjes verse cranberries
het sap en de zest (geraspte schil) van 1 sinaasappel
3 steranijsjes
2 kopjes geleisuiker


Bereiding:
Doe de cranberries met het sap en de zest van de sinaasappel en de steranijs in een pannetje met dikke bodem.
Wacht tot het sap kookt en de cranberries beginnen te knappen.
Roer het goed door en laat het nu zo’n 5 minuten door pruttelen terwijl je regelmatig even roert.
Voeg dan de geleisuiker toe en roer het goed door.
Breng het geheel aan de kook en laat het op een laag vuur net rondom het kookpunt zachtjes koken tot alle suiker is opgelost en een mooie jam ontstaat. Roer regelmatig even door en druk met de achterkant van een pollepel de cranberries stuk tegen de rand van de pan.
Kook schone jampotten en deksels even uit en zet deze op een schone theedoek.
Giet de hete jam in de hete potten, sluit de deksels en keer de potten 10 minuutjes om.
Draai ze dan weer terug en laat ze volledig afkoelen.
Bewaar de gesloten potten op een donkere en koele plaats.
De gesloten potten jam zijn, mits je steriel werkt, zeker een jaar houdbaar. Bewaar geopende potten in de koelkast.

Geniet!
x Larisse

zondag 16 november 2014

The making of...


Wie mij volgt op social media kanalen (of #irl), leest en hoort al een tijdje over al mijn activiteiten rondom de realisatie van mijn nieuwe kookboek. Regelmatig krijg ik de vraag hoeveel tijd het nu eigenlijk kost om zo'n boek te maken en wat er nu zoal bij komt kijken. Kort door de bocht kan ik daar op antwoorden: veel en véél! Maar dat zegt jullie dan natuurlijk ook niet zo, ehm, veel. Daarom nu, aan de vooravond van de vooraankondiging (het moment waarop ik jullie heel veel ga vertellen over het boek) een kleine blik achter de schermen van de realisatie van mijn kookboek.  Mijn, want elke auteur heeft natuurlijk zo zijn of haar eigen werkwijze.

Dutch Specials groenten ©
Het belangrijkste onderdeel is toch wel de receptontwikkeling. Daar ben ik al jaren geleden mee begonnen en daar werk ik eigenlijk doorlopend aan. Recepten ontwikkel ik vanuit een behoefte of een vraag (pindavrije satesaus bijvoorbeeld en heerlijke pastasauzen of cakejes), geïnspireerd door prachtige producten (zoals de Mira avocado olie of de groenten van Dutch Specials telers of de cederhouten planken van Koken op Hout). Dan ben ik zó enthousiast over een product dat ik alles wil ontdekken wat ik er mee kan maken en dan vooral ook heel veel nieuwe toepassingen wil verzinnen. Dan bedenk ik hoe dat ook jullie keukens kan verrijken en dat is een enorme bron van inspiratie. Ook ontwikkel ik recepten op verzoek van telers, leveranciers en fabrikanten. Recepten met hun producten in de hoofdrol. Dit doe ik overigens uitsluitend met producten waar ik ook echt achter sta. Dan ontwikkel ik nog recepten voor kookshows, proeverijen, demo's, trainingen (bijvoorbeeld voor de training 'Voedselallergie voor Food Sevice', waarin ik het praktijkgedeelte voor mijn rekening neem en chefs (en andere Food ondernemers en medewerkers) in de praktijk leer om te gaan met allergenen in de keuken en hen bovendien leer om inspirerende gerechten te bereiden vrij van allergenen). Maar de meeste recepten ontwikkel ik gewoon omdat ik het heerlijk vind om te doen.  Lekker in mijn joggingbroek in de keuken, mijn culinaire creativiteit alle vrijheid geven. Dan ben ik echt in mijn element. En dan snap je misschien ook waarom ik op schaarse vrije zondagen nog steeds gewoon in mijn keuken te vinden ben.

puntpaprika op hout ©

Als ik nieuwe recepten verzin, denk ik niet gelijk "hé laat ik eens een kookboek schrijven". Oké, tegenwoordig is die stap misschien iets logischer, maar mijn eerste boek heb ik nooit geschreven als boek, maar puur voor mijn zoontje Daan*. Het idee voor een boek ontstond pas veel later en vooral door de grote vraag ernaar. Het boek waar ik nu aan werk, heb ik al jaren in mijn hoofd. Het is de ultieme vervulling van Daan*s wens ("iedereen moet lekker kunnen eten, zelfs als ze 'niets' mogen") en daarmee de wensen van velen.

Voor ik aan mijn manuscript begon, heb ik eerst honderden recepten ontwikkeld. Er zijn ook auteurs die eerst gaan fotograferen, dan pas recepten gaan (op)schrijven en het boek eromheen schrijven. Voor mij werkt dat niet. Eerst heb ik het boek helemaal in mijn hoofd, dan schrijf ik het en selecteer de receptuur. In dat laatste ben ik overigens heel streng en blijf ik tot het laatst verbeteren. Voor mijn gevoel is het nooit af, maar ergens moet dat natuurlijk wel. Als het goed is, is het goed. En daar komt dan ook een goed team van pas. Een geweldige uitgever bijvoorbeeld, die begrijpt waar ik mee bezig ben, hoe ik werk en die bijtijds zegt: "Laris, nu moet je het aan mij geven hoor." Maar die ook begrijpt hoe belangrijk dit boek voor mij is. Hoe het een deel van mij is dat ik aan jullie wil geven en hoe het moet kloppen, van de eerste letter tot de laatste punt en alles eromheen. De zoektocht naar die perfecte match qua uitgever kost best wat tijd. Maar ik vond een bijzondere en fantastische uitgever, een keuze die ik overigens echt op gevoel heb gemaakt. En ik beloof jullie dit: ze is geweldig!

Mijn kookboek kan nog zo geweldig zijn, zonder een fantastisch team, ben ik helemaal niets! Met mijn team ben ik echt in mijn knollentuin. De fotograaf bijvoorbeeld, is echt fantastisch. Kijk, dit is hem, in actie:

Fotograaf in actie ;-) ©



De foto's zijn zo verschrikkelijk mooi, dat ik er af en toe best een traantje bij weg moet pinken. Wow, wat komt het boek tot leven met zijn prachtige beelden. Fotografie, dat is zeker zo belangrijk als de receptuur. Jullie moeten er trek van krijgen, geïnspireerd door raken en het gerecht willen maken. Nog een belangrijk detail: ik kook alles voor de foto's zelf. Het gerecht staat exact zoals ik het gemaakt heb op de foto en we doen niets om een gerecht mooier te maken. Geen lijm voor de glans, geen vet in plaats van ijs en geen afwasmiddel voor belletjes in de soep. Dat betekent dat als de soep afkoelt, deze opnieuw verwarmd moet worden, we soms haast moeten maken zodat de sla niet verlept en als ik tussen de bedrijven door nog snel even cakejes bak op een verkeerde overstand (oeps), je dus ziet dat ze net wat onregelmatig gerezen zijn. Dat is de jeux! Leuk detail: na de shoots eten we alles op. Soms maken we best veel op een dag en inmiddels heb ik dus ook hele blije buren.

Fotoshoot details ©

Inmiddels zijn we bijna op de helft qua fotografie en dat is best een prestatie. Een shoot is immers veel werk. Plannen, inkopen, voorbereiden, mise en place (alles klaar leggen, waar mogelijk vast snijden en voor koken, etc.) en natuurlijk het daadwerkelijke koken, stylen en fotograferen. Het meeste fotograferen doen we bij mij thuis. Ook daar komt veel bij kijken, want ons huisje is maar klein. Een hoop gesleep en geschuif met spullen, veel zuigen en dweilen, ik heb immers een grote verharende hond en telkens het beste plekje zoeken. Wist je overigens dat we alles met natuurlijk licht fotograferen? Best een uitdaging in het najaar. Elke dag hebben we minder tijd omdat de zon elke dag wat eerder ondergaat. Strak plannen dus, maar het wordt wel super mooi!


Wat ik nog helemaal vergeet te vertellen, is dat ik de food styling en styling ook helemaal zelf doe. Dat betekent dat ik het werk van drie personen doe, maar eigenlijk ook weer niet. Het maakt het boek immers heel eigen en puur. Die styling is nog wel een heel avontuur. Voordat we aan de fotografie begonnen, heb ik samen met manlief maandenlang heel wat rommelmarkten, kringloopwinkels en kasten van familie en vrienden afgestruind. Op zoek naar props (rekwisieten). Het boek heeft een verhaal, maar ook elke foto heeft een verhaal en elk bordje, kommetje, vorkje, lepeltje en al wat meer, heeft een verhaal. Alles heeft al een leven geleid, voor het door ons op de gevoelige plaat wordt vast gelegd. Heel symbolisch, heel mooi. En ook heel veel werk, kijk maar:

Props ©


Als je maar weinig bergruimte hebt, is het wel belangrijk dat je alles goed documenteert en terug kunt vinden. Barry (manlief) is dan ook onmisbaar als Props Manager. Daarnaast is hij overigens ook Floor Manager, Food & Beverage Manager en Assistant to Photographer bij de shoots en dus totaal onmisbaar bij de realisatie van het boek! Zie:

Het perfecte team ©

Als ik je vertel dat het boek meer dan 180 recepten telt, begrijp je misschien wel dat het best even wat werk is. Maar wel het mooiste werk dat er is!

Hoe klein je ook bent wanneer je iets wenst, wensen zijn onbegrensd en leven voort. Daan*s wens is het beste bewijs! Ik weet zeker dat er ergens aan de hemel een sterretje heel trots straalt. Het is prachtig hoe klein, groots inspireert. Ik kan niet wachten tot dit prachtige, bijzondere, unieke en inspirerende boek af is. Zodat ik het jullie kan laten zien en dat je begrijpt wat ik bedoel als ik zeg dat dit een boek is dat heel blij maakt.